Mùi thơm mát, vị chua dịu của nước chanh kết hợp với vị ngọt của dưa hấu, hơi cay nồng của gừng hay hương thơm quyến rũ của quả đào sẽ mang lại cho bạn những loại thức uống ngon lành trong dịp hè.
Những loại nước uống dưới đây đều kết hợp giữa nước chanh với một số loại quả khác.
Pha chế nước chanh đường theo kiểu truyền thống rất đơn giản: Trong một chiếc bình rộng, bạn khuấy đều: 3 chén nước vắt từ chanh với 3/4 chén đường cho đến khi đường tan hẳn.
Nước chanh dưa hấu
Nguyên liệu: 500 g dưa hấu, nước chanh đường.
Cách làm: Dưa hấu gọt vỏ, cắt miếng rồi cho vào máy xay, xay mịn.
Đổ dưa hấu đã xay vào bình, cho thêm nước chanh đường vào, khuấy đều rồi tót ra các ly.
Trang trí thêm bằng một lát dưa hấu.
Trà chanh hương đào
Nguyên liệu: 3 quả đào tươi, chanh đường, 1 ly trà lạnh.
Cách làm:
- Ép đào lấy nước để riêng.
Đổ vào bình các nguyên liệu: nước chanh đường, nước ép quả đào, ly trà lạnh rồi khuấy đều.
Trang trí bằng lát đào tươi.
Nước chanh gừng
Nguyên liệu: nước chanh, 1 nhánh gừng tươi nhỏ.
Cách làm:
Nước chanh đường đổ thêm nước sôi cho vị chua ngọt vừa phải.
Ép lấy nước của nhánh gừng tươi rồi đổ vào ly nước chanh đã pha, khuấy đều.
Dùng 1 mẩu mía nhỏ vừa để trang trí vừa dùng khuấy nước.
Hiển thị các bài đăng có nhãn Ẩm Thực Việt. Hiển thị tất cả bài đăng
Hiển thị các bài đăng có nhãn Ẩm Thực Việt. Hiển thị tất cả bài đăng
Thứ Ba, 17 tháng 5, 2011
Cùng nhau thưởng thức các đặc sản các vùng miền nào
Mắm Châu Đốc
"Gạo Cần Ðước, nước Ðồng Nai" - câu ấy không chỉ nói lên sự dồi dào về số lượng, mà còn ngợi ca về chất lượng của sản phẩm địa phương. Nước Ðồng Nai được Trịnh Hoài Ðức, từ đời Gia Long ca ngợi mát, sạch, ngon, ngọt, nếu dùng nấu nước pha trà thì ở Nam Bộ không nơi nào sánh kịp. Còn giống gạo thơm, hay còn gọi là "gạo thơm Chợ Ðào" ngon nổi tiếng.
Long An là vùng đã từng nổi tiếng là vựa của đất Gia Định trong thế kỷ 19. Ở đây có hàng mấy chục giống lúa khác nhau. Riêng loại lúa có tên "Nàng" cũng đã đến số chục: Nàng tri, Nàng rừng, Nàng chồ, Nàng quất, Nàng co, Nàng minh, Nàng hương, Nàng rẫy, Nàng sóc..., nhưng không có loại nào vượt qua nổi Nàng thơm về mặt chất lượng, nhất là Nàng thơm Chợ Ðào. Chợ Ðào là một chợ nhỏ nằm bên con kênh đào ăn thông với kinh Xóm Bồ chảy qua xã Mỹ Lệ, huyện Cần Ðước. Thời mới khai hoang, xã Mỹ Lệ gồm mười gia đình rồi phát triển thêm vì vậy ngày nay xã Mỹ Lệ của Chợ Ðào bao gồm 3 đình làng, dấu ấn của những làng Vạn Phước, Long Mỹ, Mỹ Lệ thời trước. Có nhiều bằng cớ chứng minh rằng Cần Ðước đã có dân đến khẩn hoang từ hơn 300 năm trước.
Toàn xã Mỹ Lệ có non 1.000 ha đất gieo trồng, nhưng diện tích ruộng để trồng loại lúa khó tính này, bảo đảm đúng chất lượng cũng chỉ có 400 ha. Nói "khó tính", vì nếu giống lúa này đem trồng ở nơi khác thì hương vị, độ dẻo và ngon của nó sẽ giảm đi một phần đáng kể. Những người có kinh nghiệm phân biệt gạo Nàng thơm Chợ Ðào với gạo Nàng thơm trồng ở nơi khác ở chỗ: hạt gạo Nàng thơm Chợ Ðào có một khối trắng đục, hơi có ánh hồng nằm ở giữa, mà người địa phương gọi là "hột lựu", và chỉ có gạo vùng này mới có "hột lựu" ấy. Bí mật đó là gì? Cho đến nay chưa ai trả lời được.
Một chuyên gia nông nghiệp Ấn Độ đến đ nếm thử cơm nấu bằng thứ gạo đặc sản này. Khi đi thăm đồng, bốc nắm đất trên tay, ông suy ngẫm rồi nói rằng đây là một điều còn bí ẩn.
Từ thế kỷ 19, dưới thời Minh Mạng, gạo Nàng thơm Chợ Ðào được xếp vào danh mục những đặc sản phương Nam để tiến vua. Tiếng tăm của nó cũng đã bay xa ra thị trường nước ngoài từ lâu. Một tiệm cơm ở Hồng Công rất đông khách, nhờ có treo bảng hiệu "Cơm gạo Nàng thơm Chợ Ðào" . Ở thị trường Phᰬ gạo Nàng thơm Chợ Ðào giá không dưới 350 USD/tấn. Những người Pháp sành ăn sống ở Sài Gòn trước đây đều hiểu giá trị của gạo Nàng thơm Chợ Ðào.
Tất nhiên gạo Nàng thơm Chợ Ðào càng quý hơn vì nó hiếm, bởi lẽ sản xuất ra nó đòi hỏi công phu .
Dưa cà
Có lẽ bao nhiêu nước mưa mặn một đời mẹ tần tảo nuôi con trên trời đều đổ dồn xuống mái nhà nhỏ bé này. Mưa rào xối xả dưới mái hiên. Bên ngoài trời đất mù mịt, u ám. Cố căng mắt mà chẳng nhìn thấy gì. Giữa màn nước trắng đục như vừa chợt thấy bóng mẹ ngày xưa vẫn đứng đó...
Tay mẹ xanh gầy cầm bát cơm hứng dưới giọt gianh. Nước mưa trong vắt và lạnh. Hạt cơm thì đỏ quạch. Mấy quả cà trắng cứ lập lờ nổi lên, chìm xuống như đời mẹ. Cả đời mẹ quanh quẩn chỉ có cơm cà chan nước mưa, nước vối. Bây giờ được no đủ thì mẹ đã khuất xa...
Quả cà nho nhỏ lăn theo gót chân
Vào cữ nắng hè ong ong, ủ lửa là lúc nắng già. Ngoài trời, hơi nóng bốc lên ngùn ngụt hoa cả mắt. Người ta bảo đấy là " hoa nắng". Trời đứng gió, lá cây lặng ngắt. Nắng đổ lửa thế cà sai quả lắm. Quả cà nho nhỏ thu hết nắng vào trong. Quả nào quả nấy tròn vo, da căng bóng. Trong bấy nhiêu loại cà, mẹ chỉ kén cà xứ Thanh. Là vì quả vừa phải, trăm quả đều tăm tắp như những viên cuội. Cùi thì dầy mà ruột lại ít hạt.
Từ sáng sớm mẹ đã trở dậy, lập cập cắp thúng ra chợ. Tại đấy, người nhà quê ngược tàu mang về chẳng thiếu thứ gì. Nào khoai sọ, khoai lang, cà pháo, cà bát và cơ man là đỗ. Theo chân mẹ mỏi chân khắp chợ may ra mới mua được mẻ cà vừa ý. Đến xế chiều, nắng xiên khoai lọt qua dàn thiên lý, mát hẳn. Từng chùm hoa chín vàng, thoang thoảng mà lại thơm lâu. Mẹ nhẩn nha pha một ấm chè đặc, hai mẹ con cặm cụi cắt cà. Dao phải sắc như dao cau mới không "ăn" vào thịt cà. Như thế thì nén cà mới không bị ủng, không kháng. Vại muối cà phải là sành Hương Canh, đen nhánh, đanh lì. Qua mỗi mùa hè muối cả chục mẻ nên lớp vỏ sành đã thấm ngấm mấy lần nước muối mặn. Chẳng khác gì ấm pha trà ngấm dầy cao chè. Đá nén cũng phải kén đá cuội to, trơ lì và nhẵn thín. Nước muối mặn mấy cũng không thể ngấm vào. Các loại đá khác khi ngập chìm trong nước muối sẽ thôi ngấm ra, nước đục là cà có vị ngái. Ngay đến vỉ nén cũng phải đan bằng giang đã ngâm kỹ, gác trên gác bếp cho ngấm bồ hóng. Kỹ lưỡng đến thế rồi mẹ mới rải từng lớp cà. Cứ một lớp lại quải đều một lớp muối trắng. Nước đổ vừa xâm xấp mặt cà rồi thả dăm nhát giềng. Xong xuôi đặt vỉ, nén rõ chặt. Mẹ dặn, cứ vài ngày phải xem nước có ngót không. Cốt sao lúc nào cà cũng phải ngập nước. Đến khi vớt ra, để bao lâu cà vẫn trắng phau, không bị thâm tái...
Trong bếp có vại cà, cả nhà đủ sống qua ba tháng hè. Rau đay, rau ngót cũng một tay mẹ trồng trên mảnh vườn nhỏ sau nhà. Bên bờ rào, mồng tơi rậm rì xanh ngắt. Mùa hè nắng nôi, có bát canh rau với dăm quả cà là xong bữa. Lúc tối lửa tắt đèn, hàng xóm chạy sang xin dăm quả. Cả xóm thành ra nghiện cà mẹ muối. Ai cũng bảo muối cà tưởng là đơn giản. Hoá ra phải có " tay " thì cà nén mới giòn, trắng nõn và tuyệt nhiên không có vị chua...
Hũ mắm tép ấm lòng những ngày đông
Cuối hè, mấy trận mưa rào chưa thể xua hết cái oi nồng, bức bí. Tuy thế, khi gió chiều nổi lên đã thấy hơi lạnh phảng phất. Trên mặt hồ, mặt ao, tôm tép úi lên từng đám dầy đặc, sẫm cả mặt nước. Trời nhá nhem rồi tối dần. Mẹ bắc ghế ra đầu hè, bó gối ngồi. Một lúc sau thể nào cũng có ông lão đánh dậm đi ngang qua. Người chưa đến mà gió đã sực mùi tôm cá. Cái giỏ đựng tép nặng chịch, vít tấm lưng ông già gập xuống. Cái dậm thì to kềnh như chiếc diều cứ chực nhấc bổng thân người đẫm nước, tong teo. Mớ tép rui tươi nguyên trút ra rổ. Đầy những rong rêu, cọng cỏ. Mẹ khẽ đảo tay, hàng trăm con tép nhảy tanh tách. Nước bắn tứ phía, óng ánh như có vẩy bạc. Dưới đáy rổ thấy cả cọng vó, đòng đong, cân cấn, niềng niễng rúc đầu
chạy ...
Ngọn đèn dầu thắp lên khoanh tròn một vầng sáng. Mẹ cặm cụi đãi nhặt ốc vặn, rơm rác. "Cái giống mắm tép phải làm rõ sạch và kỹ lắm. Chỉ hơi lẫn một tý là hỏng. Là ngả màu thâm xỉn, mất hẳn cái mầu đỏ hồng". Mẹ giảng giải như thế. Đãi đi đãi lại cho đến khi rổ tép trắng hồng, trong suốt, mẹ mới cho vào cối đá giã giậm. Có thế mắm mới nhuyễn, quánh dẻo. Xong đâu đấy, mẹ nhóm bếp rang thính. Ngọn lửa không được to quá, chỉ vừa lom dom. Nhất là phải đảo đều tay. Trăm hạt gạo như một, vàng rộm, nở đều như hoa cau chín. Thính giã vừa tới, không được vỡ vụn. Cứ thế, một lớp tép, lại quải một lớp thính. Khi cho mắm vào hũ, phải nút chặt bằng lá chuối khô. Lúc nào hũ mắm cũng để sát cạnh bếp.
Nhờ có lửa than, hơi nóng mắm ngấu chín. Suốt cả tháng trời cứ háo hức chờ lúc mẹ mở nút lá chuối. Ba gian nhà sực nức mùi vị ngọt ngào, thơm lạ thơm lùng. Chiều tối đi học về, chạy ù vào bếp. Cơm vừa chín tới để nguyên trên bếp. Mâm là cái mẹt chỉ có độc bát canh dưa vùi trong trấu. Tay mẹ xới lưng cơm nóng hôi hổi, rưới đều từng thìa mắm tươi hồng, đặc sánh. Hơi cơm bốc nghi ngút quyện với mùi mắm tép ngào ngạt. Mẹ nhìn con ăn, mắt rưng rưng. Ngoài trời gió lạnh đã về, hun hút lùa qua khe vách...
Của ngon vật lạ, mâm cao cỗ đầy rồi cũng chuội đi, có đọng lại gì. Sao vẫn nhớ cồn cào vị mắm tép, nhớ đến xót xa quả cà mẹ muối ngày nào. Ngót ba chục năm rồi có bao giờ tìm thấy nữa...
Don, đặc sản nổi tiếng của Quảng Ngãi
Don thuộc họ với ốc, hến. Mình don hình bầu dục tựa như con trai ở ngoài bắc, nhưng nhỏ hơn, có độ dài chỉ khoảng 1,5 đến 2 cm. Don ở cát thì có màu vàng sậm, ở bùn thì có mầu nâu sẫm. Vỏ don mỏng, óng ánh. Ruột don như hai lá phổi mầu vàng nhạt, có hai tua màu hồng. Người sành ăn don, khi nhìn vào tô don, sẽ biết là don hay hến chính ở hai tua nhỏ xíu này.
Ðã có đôi người viết về don, nói rằng, don chỉ sống ở nước có độ sâu trung bình 1m, và chỉ có ở sông Trà Khúc.Và rìa cát cuối dòng sông Vệ. Nghĩa là don có hầu hết ở những con sông Quảng Ngãi, nhưng chỉ có ở vùng nước lợ mà dân địa phương gọi là "nước chè hai".
Người ta bắt don vào mùa nắng ráo (từ tháng 2 đến tháng 8 âm lịch). Vào những ngày này nước sông Trà, sông Vệ cạn kiệt. Ở vùng cửa Ðại (Cổ Lũy) Phổ An, cửa Lở (An Mô, An Chuẩn, Kỳ Tân) thủy triều dâng theo trăng, đưa nước mặn lên, hòa trộn với nước ngọt trên thượng nguồn đổ về, thành nước lợ. Vùng nước lợ, tính từ cửa biển lên, khoảng chừng vài ba cây số, là vùng của don sinh sống. Những ngày còn bé, chúng tôi - những đứa trẻ lên mười, mình trần trùng trục ra sông phơi nắng bắt don về cho mẹ nấu canh chiều. Don có thể chỉ nấu với mướp, với bí, với bầu, với lá hành thái nhỏ cũng đã thành một bữa ăn ngon của người dân vùng sông nước.
Ở Quảng Ngãi, từ lâu đời, có lẽ là của người Chàm để lại, còn xuất hiện một số người hành nghề "nhủi don". Nghề "nhủi don" thuộc cánh đàn ông khỏe mạnh, vì phải ngâm mình dưới nước từ sáng đến xế chiều. Dụng cụ để nhủi don chỉ gồm: một cái nhủi, một cái thúng (mủng). Nhủi là dụng cụ chính của người bắt don chuyên nghiệp. Nó tựa như cái máng tát nước, dài khoảng 8 tấc đến 1m, được làm bằng nan tre vót nhọn. Người ta bện chặt các nan tre, chỉ chừa kẽ hở để đủ cát lọt ra ngoài. Một đầu nhủi túm lại có cán dài như cán cuốc, còn đầu kia bè ra khoảng 5 tấc có 10 đến 12 răng tre, để khi nhủi các răng tre bám xuống lớp cát sâu. Nếu bạn về Quảng Ngãi, có ghé xuống thăm cuối dòng sông Trà hoặc cuối dòng sông Vệ, bạn sẽ thấy nơi đây sông nước hữu tình, rừng dừa ven sông ngả bóng xuống làn nước trong xanh, và bạn sẽ còn thấy, từng đoàn người ngâm mình dưới nước, tay ấn đều đặn xuống lòng sông thì đấy chính là những người nhủi don. Mỗi ngày một người có thể nhủi được vài ang don (mỗi ang khoảng 20 lon sữa bò và theo thời giá hiện nay cũng được khoảng mười đến mười lăm nghìn đồng một ang).
Cách nấu don cũng đơn giản. Don được đưa về ngâm trong nước khoảng 1 đến 2 giờ để chúng nhả cát, bùn trong ruột. Sau khi nhặt những thứ lẫn lộn như ốc quắn, ốc gạo, rong rêu, rìu rác và rửa thật sạch, người ta đổ don vào nước đã đun nóng ấm theo tỷ lệ 1 bát don 2 hoặc 3 bát nước. Don sẽ sủi bọt khi nước đã sôi. Người ta lấy đũa khuấy mạnh để don há miệng, để ruột rời khỏi vỏ, và cũng là để nước don thêm phần ngon ngọt. Sau đó lấy một cái rổ (người địa phương gọi là "quạu") đặt lên một cái xoang (ngày xưa là "trả" hoặc "trách", bằng đất nung) và bê "cả nước lẫn cái" đổ vào rổ. Nước don có màu trắng đục, được để riêng, còn rổ don được đặt vào chậu nước sạch. Rồi đãi don lấy ruột, còn vỏ đem đổ ngoài gốc chuối hoặc gốc mít (để có nhiều trái). Sau đó nấu nước kiểu nào tùy sở thích người ăn. Có khi nước don dùng làm canh, còn ruột thì được xào để ăn với cơm hoặc bánh tráng. Nhưng thông thường, như các quán bán don hiện nay người ta đem ruột don xào với hành mỡ, rồi bỏ ruột don đã xào vào nước don đun sôi thêm một lần nữa, thêm tý muối và một vài thứ gia vị khác. Khi ăn múc don ra tô, bỏ thêm lá hành tươi.Ăn don phải thật nóng, phải có tương ớt, tùy người ăn có khi còn thêm cả đậu phộng rang giã nhỏ và nước mắm nguyên chất. Ðặc biệt, ăn don phải có ớt lúa, ớt sim xanh và bánh tráng. Bạn bẻ bánh tráng nhỏ rồi bỏ vào tô don còn bốc khói thơm lừng, xong trộn đều. (Bánh tráng dùng để ăn don là thứ bánh tráng không quá dày hoặc quá mỏng, không có mè, không có nước dừa, chỉ là thứ bánh tráng gạo trắng tinh). Ăn don thật nóng, thật cay thì mới thấy hết cái ngon của don, mới nghe hết được mùi vị thơm tho, quyến rũ của nó. Nếu bạn bị cảm cúm, ăn một hoặc hai tô don nóng, mồ hôi vã ra có thể lành bệnh.
Ngày nay, về Quảng Ngãi, bạn sẽ thấy ở nhiều ngã đường từ nông thôn đến phố thị có nhiều tấm biển khiêm tốn ghi "DON". Các quán don nổi tiếng hiện còn ở Nghĩa Hiệp, Ðức Nhuận, sông Vệ, Thu Xà, Vạn Tượng, thị xã Quảng Ngãi... Nhưng có lẽ don ngon nhất cũng chỉ là don của các bà, các chị ở quê mỗi sáng gánh don đi bán. Bạn hãy tìm một bóng cây nào đó, nếu là trên đường về quê, mà ngồi thưởng thức tô don từ cặp ui nóng hổi kia thì không có gì ngon hơn trên đời này.
Những người Quảng Ngãi xa quê lâu ngày, khi về bao giờ cũng tìm một quán don ngon để có "một bữa đã thèm". Không cao lương mỹ vị gì mà sao don gắn với con người Quảng Ngãi đến vậy!
Ðồng bằng sông Cửu Long là đất mắm với rất nhiều mắm đặc sản danh bất hư truyền: mắm tôm chà Gò Công, mắm ruốc Kiên Giang, mắm ba khía Cà Mau, mắm lòng U Minh, mắm lòng Ðồng Tháp...
Riêng ở Châu Ðốc (An Giang) có một loại tiêu biểu trong số 25 loại mắm nổi tiếng ở đây: mắm thái Châu Ðốc. Bà giáo Khỏe là tay chao mắm quái kiệt khởi nghề từ những năm 20 của thế kỷ 20 tạo nên một dòng tộc làm mắm nổi tiếng trong làng nghề mắm Châu Ðốc lừng danh.
Châu Ðốc có mắm cá linh, mắm cá cơm, mắm cá chốt, mắm cá thiểu, mắm cá lòng tong, mắm cá trèn vinh, mắm cá trèn lá, mắm cá trèn mỡ, mắm cá trèn bầu. Cá sặt làm được ba loại mắm: mắm sặt nguyên con, mắm sặt lột xương, mắm sặt xay. Cá lóc làm nhiều loại mắm: mắm lóc nhỏ (200 g trở xuống), mắm lóc trung (200 - 300 g), mắm lóc lớn (300 - 900 g), mắm lóc khứa (1 kg trở lên), mắm lóc xay, mắm thái y, mắm philê, mắm thái đu đủ... và dưa mắm đu đủ, dưa mắm dưa gang... Với kinh nghiệm hàng trăm năm làm mắm, mắm đồng Châu Ðốc có chất lượng cao. Cá làm mắm sống ở sông lớn, kênh sâu, vực rộng... Con cá lớn đẫy, thịt mình dày, thơm. Người làm mắm lại tuyển lựa cá kỹ. Ví như cá lóc chỉ lựa cá lóc trắng thịt thì mắm sẽ ngọt, thơm, không lựa cá lóc đen loại dữ, tạp ăn mầu mắm xỉn, kém mùi thơm. Kỹ thuật làm mắm cá Châu Ðốc có những kinh nghiệm như tuyệt đối không dùng nước mưa làm cá mà phải lọc nước sông dùng trong các khâu rửa cá. Khi chao mắm chỉ thắng đường thốt nốt để chao (mắm nơi khác làm đường mía, mắm U Minh chao bằng mật ong). Trong danh mục mắm Châu Ðốc đương nhiên có loại mắm lòng lừng danh làm từ những bộ lòng cá, mỡ bao ruột cá, trứng non... không gì ngon hơn.
ẨM THỰC MẮM ÐỒNG
Mắm xé - cơm nguội: Mắm cá sẵn lu TRONG BẾP. ỚT HIỂM CAY BỎNG vị mắm sống. Bên đĩa mắm có đĩa rau, xoài bằm, dứa, mít non, khế, chuối xanh cắt lát... Vị chua, chát, ngọt, cay thấm dịu cá mắm. Làm ruộng rẫy mang vắt cơm, túm mắm tiêu ớt theo. Ðến bữa hái thêm rau dừa, rau mác, cọng súng, ngọn ngò... ăn cùng với món mắm, thì vắt cơm dẻo ăn giữa đồng ấm ngọt chân răng. Mắm xé ngon nhất là mắm cá sặt, mắm cá lóc non...
Mắm chiên, mắm chưng: Cá lớn đem chiên cho se, giòn thấm mùi thơm, vị béo của dầu mỡ, khi chưng với mắm chỉ đập mấy lát gừng. Muốn tăng bổ dưỡng thì thêm trứng gà, trứng vịt hoặc thêm thịt cá.
Mắm kho: Mắm cá được nấu tan trong nước dậy mùi sả băm, tỏi chiên mỡ. Nồi nước độc đáo này để "kho" thịt, cá: cá he, cá lóc, cá ba sa, cá bông lau, thịt heo quay... Vị cá mắm thấm ngấm vào miếng cá miếng thịt. Mắm kho ăn với rau sống: cây cải, cây cần, ngọn dừa, ngọn muống, trái cà, đọt măng... đủ loại thứ ngọt, thứ chua, thứ đắng, thứ chát... Bữa thường nhật quanh nồi mắm kho mà ngon như tiệc. Cơm thơm dẻo hoặc bún trắng mềm. Không biết miếng cá, miếng thịt, rau tươi làm cho vị nước mắm kho ngon hay vị nước mắm làm thịt, cá, rau thêm ngon.
Lẩu mắm: Hơn chục năm lại đây lẩu mắm xuất hiện trong cửa hàng ăn uống. Nó chính là sự cải tiến, sáng tạo từ nồi mắm kho mà nên. Nước kho được đưa vào lẩu để giữ độ sôi sục liên tục. Thịt cá kho giờ đây là đồ tươi ướp gia vị còn sống và rau xanh xếp đĩa để thực khách nhúng. Lẩu mắm đáp ứng rộng rãi yêu cầu sở thích ăn uống của con người. Hầu như tất cả các loại thủy sản: cá, tôm, lươn, ốc... và thịt heo, bò... với rất nhiều loại rau vườn, rau đồng có trong cái lẩu mắm. Lẩu mắm Dạ Lý ở thành phố Cần Thơ hội tụ trên 30 loại rau: từ ngọn nhút, ngọn dừa, lá cù nèo, lá mác, rồi bông so đũa, bắp chuối... tới trái đậu rồng, đậu bắp, chuối chát, khế... Chưa nói đến rau thơm, gia vị.
Ngoài ra còn có món mắm cá nấu canh xiêm lo, mắm cá nêm nấu các đồ kho, món nấu, mắm cá pha chế chén nước chấm...
Mắm còng xứ rẫy Tiền Giang
Ở Tiền Giang, rẫy là tên gọi chung của những miền đất thấp, ven các kênh rạch, hằng năm thường bị nhiễm mặn trong một thời gian khá dài. Ðiển hình như các xã cặp theo sông Trà là Ðồng Thạnh, Ðồng Sơn, Bình Phú, Thành Công của huyện Gò Công Tây hay Bình Ðông, Bình Xuân cặp theo sông Soài Rạp, Phú Ðông, Phú Tân kẹp giữa hai vàm Cửa Tiểu và Cửa Ðại của huyện Gò Công Ðông. Miệt này, mỗi năm bà con chỉ có thể canh tác được có 1 vụ lúa mùa.
Bù lại miệt rẫy cũng là quê hương của các loài còng: Vó, lửa, quìu, nha... Còng nhiều lắm, chúng sinh con đẻ cái, cháu đống con đàn trên các thửa ruộng quanh năm ngập nước, trong cỏ, lá dừa nước, dọc theo các triền kinh rạch hoặc ẩn náu trong những mô đất vào mùa khô bà con hay đắp lên giữa ruộng. Một đồng nghiệp tôi vốn gốc gác ở xã Ðồng Sơn, huyện Gò Công Tây cho biết, ở quê anh ngày trước còng vô số kể, nhất là những thửa ruộng gặt hái trễ sau Tết Nguyên Ðán. Còng từ các thửa ruộng đã gặt xong, không có chỗ ẩn nấp đổ xô vào sinh sống đen đặc dưới gốc lúa. Thợ gặt ai cũng thủ sẵn một cái thùng hoặc một cái bao. Cứ gặt hái đến đâu bắt còng bỏ vào đến đó. Một chốc thôi đã đầy thùng rồi. Còng này nuôi làm thức ăn cho vịt, vịt đẻ tha hồ mà lượm trứng. Nhưng điều làm mọi người nhớ đến xứ rẫy hơn cả đó lại chính là... mắm còng - một món ăn tuy dân dã. Có hai loại mắm còng. Một loại mắm còng chế biến nguyên con như kiểu mắm tôm chua xứ Huế. Loại này chế biến từ con còng lột. Mắm còng lột mà ăn với bún, thịt phay, rau sống, chuối chát hoặc làm gỏi đu đủ tưởng như trên thế gian này không có cao lương mỹ vị nào sánh bằng. Còn một loại mắm khác cũng chế biến từ còng nhưng quy trình, vật liệu cũng khác và đậm đặc như mắm ruốc. Khi ăn, thêm vào đó chanh, ớt, đường, gia vị, sẽ cho một thứ nước chấm tuyệt hảo. Loại nước chấm được pha chế theo cách này hợp nhất là chấm thịt ba rọi luộc ăn với bún. Ðể có loại mắm này, người ta bắt còng về rửa sạch, lột bỏ mai, yếm, ướp với muối, cơm nguội theo một tỷ lệ thích hợp sau đó đem quết. Quết xong mới vắt nước cốt và phơi nắng cho đến khi nào nước cốt ấy kẹo lại như mắm ruốc là được.
Nhà nào ở miệt rẫy cũng đều biết làm món mắm còng. Bà con làm để ăn, tặng bạn bè thân hữu. Nhà nào có dư thì đem ra chợ bán kiếm thêm chút đỉnh. Ðến mùa còng lột, người ta hay chọn bắt những con vừa lớn vừa có mầu sắc đỏ tươi để làm mắm. Còn các loại còng khác ít ai bắt, có chăng chỉ để nuôi đàn vịt tàu đẻ mà thôi.
Mắm bò hóc
Ở vùng đồng bào Khmer Nam Bộ như Trà Vinh, Sóc Trăng, An Giang món mắm bò hóc, có nơi còn gọi là mắm prahốc, được xem là món ăn truyền thống, không thể thiếu được trong bữa cơm gia đình.
Nhiều người không biết cứ lầm tưởng mắm bò hóc được làm bằng thịt bò hoặc có khi bằng ếch nhái. Nhưng thật ra, mắm bò hóc được làm bằng cá. Tất cả các loại cá đều có thể làm mắm bò hóc. Mắm bò hóc thường được làm bằng loại cá Treychangva hoặc loại cá Treyriel, Treylênh có chiều dài cỡ gang tay là loại cá làm mắm rất ngon. Còn nếu không, mắm bò hóc làm bằng cá lóc, cá basa, thậm chí cả cá trê, cá tra cũng vẫn có thể là món ăn đậm đà.
Khác với cách làm mắm của người Việt, người Khmer thường chặt bỏ đầu cá, bỏ cá vào sọt, dùng chân dẫm nát cá. Sau đó người ta rửa sạch, đem cá nén dưới cối đá khoảng một hai ngày. Khi cá đã bắt đầu ươn, bốc mùi mới trộn chung với muối, xếp vào sọt, cho vào một ít thính làm bằng bột bắp hoặc bột gạo rang giã nhuyễn. Ở một nơi, trước khi muối người ta làm sạch cá rồi ngâm vào nước lạnh từ 2 đến 3 ngày, sau đó mới vớt ra, đem phơi ngoài nắng cũng từ 2 đến 3 ngày. Loại mắm bò hóc làm theo cách này được xếp vào lu hoặc vại trộn chung với muối, để từ 4 đến 6 tháng thì cá ngấu, có thể sử dụng.
Mắm bò hóc có mùi nặng khó ăn, người lần đầu thưởng thức món mắm đặc trưng của dân tộc Khmer này phải ăn kèm với các loại gia vị như khế, chuối chát, rau thơm, lá xoài non, đọt cóc mới lấn át được mùi vị khó quên của nó. Nhưng khi đã ăn vài lần, mắm bò hóc ăn với cơm nguội mới đúng cách. Người Khmer đi làm đồng thường mang một ít cơm, một ít mắm bò hóc. Ðến bữa, họ bày cơm và mắm trên lá chuối, nếu có thêm ít trái bần chua, vài lá rau mái dầm hoặc ít bông súng thì càng ngon cơm.
Cũng như nước mắm, có thể xem món mắm bò hóc là món ăn đặc trưng của đồng bào Khmer Nam Bộ. Món ăn hầu như không có bán ở chợ, nhưng gia đình Khmer nào cũng có sẵn, sử dụng trong gia đình. Nếu có dịp một lần đến Trà Vinh, Sóc Trăng hay An Giang, bạn cũng nên cố tìm cách một lần nếm thử món mắm bò hóc để hiểu thêm nghệ thuật ẩm thực vô cùng phong phú của đại gia đình các dân tộc Việt Nam.
Lẩu mắm Nam Bộ
Hương vị mắm cá đồng không ăn thì nhớ, ăn rồi khó quên. Nó vốn là món ăn dân dã của người miệt vườn Nam Bộ thời khẩn hoang để nay có miền Tây lục tỉnh. Chẳng thế cái món mắm kho dân dã đã đi vào ca dao nổi danh một vùng:
Muốn ăn bông súng, mắm kho
Thì vô Ðồng Tháp ăn cho đã thèm.
Rau đồng, cá ngọt linh tinh lang tang, ăn no đặng lo mở cõi. Nhưng sau mấy trăm năm, giờ đây lẩu mắm đã trở thành món ăn cao cấp.
Dân nhà giàu Sài Gòn, Chợ Lớn đãi khách bằng lẩu mắm mới sang. Rau, cá thịt, mắm thành một món với cái lẩu, một kiểu ẩm thực của văn hóa cộng đồng của người Việt - Hoa - Khmer ở miền Tây.
Mắm cá sặc, vốn của người Việt, được kho theo kiểu bún nước lèo là sở thích của bà con Khmer, nấu trong lẩu theo cách của người Hoa. Chất cốt của mắm được pha chế làm nước dùng. Bạn chẳng còn thấy hình thù của con cá nhỏ vài ba ngón tay nữa, mà cái hương vị và chất ngọt của nó đã hòa tan trong nồi nước dùng, tạo nên đặc trưng riêng của lẩu mắm.
Lẩu ngon phải nhờ rau. Hai đĩa rau to tướng, đếm thử đến 22 loại: ngó sen, bông súng, rau nhút, hẹ, ngò tai, ngò ôm, cải bắc thảo, cải xanh, rau muống, rau ngổ, cần đước, đậu rồng, cù nèo, tai tượng, tần ô, rau đắng, càng cua, bông so đũa, bông điên điển, cà phổi, giá, bắp chuối.
Chưa kể khổ qua, đậu bắp, nấm rơm, bỏ vào khi lẩu vừa sôi với "mớ" thập cẩm tươi vừa chín: lươn, cá rô, cá kèo, cá chạch, cá ngát, cá bông lau, cá ba sa, cá lóc. Còn đã chín thì có thịt ba rọi, mực tôm, tầu hũ, cùng lên lửa với nước cốt mắm sặc thơm lựng. Cũng không thể thiếu chén ốc lác làm "ngọc trầm thủy thượng" dưới đáy lẩu sôi sùng sục. Thêm hai đĩa bún khi chán cơm, ba xị rượu thuốc ngon, một đĩa ớt hiểm, tỏi...
Rau nhúng vào lẩu cho vừa chín tái, thấm cái vị mắm đồng. Mùi vị của rau với mắm miệt đồng đan chen nhau trong cảm giác giòn giòn của rau nhút, nhân nhẩn của rau đắng, ngòn ngọt của bắp chuối bào, cùng với ngọt của tôm, cá... thật khó quên.
Ðất trời âm dương phối triển trong món lẩu mắm. Một kiểu ẩm đạo giao hòa với thiên nhiên hiếm có. Lại thấy mỗi loại rau có một chút thi vị cuộc đời. Tỉ như rau nhút, có thể sánh với một câu ca dao hay, bình dân mà bác học. Vì nó chỉ hợp với lung, bàu nước sạch, đất màu, đưa nó về ao đìa nước dơ giặt giũ áo quần nó không thèm sống nữa. Hoặc như trong lẩu còn có bông súng như một cô gái quê dậy thì e ấp.
Lẩu cá bống kèo lá giang
Ðồng bào ở thôn quê miền Trung hoặc miền Nam trước nay quen thuộc với món canh chua lá giang. Bởi nó tiện cho đời sống những nơi xa phố chợ, lại ngon, cái ngon hương đồng gió nội. Món lẩu cá kèo lá giang bắt nguồn từ món canh chua lá giang, như một cách "đa dạng hóa" các món ăn thuần túy đồng quê Việt Nam.
Dĩ nhiên, lẩu cá kèo lá giang có nguyên liệu chính là lá giang và... cá kèo. Lá giang thuộc họ leo, có nhiều ở vùng thôn quê. Lá cây giang thuộc loại lá ôm, hình trái tim. Lá non ta có cảm giác vị chua thanh, dìu dịu, không đậm gắt như me.
Còn cá kèo cũng có nhiều trên đồng ruộng, đặc biệt là dịp nước lớn, từ trung tuần các tháng âm lịch. Lẩu cá kèo lá giang cũng cần có thêm rau đắng. Rau đắng có 2 loại là rau đắng đất và rau đắng nước. Loại rau đắng đất thích hợp hơn do lá nhỏ, cọn mảnh khi dùng chung món lẩu này giúp tăng vị thơm ngon.
Món lẩu cá kèo lá giang thực hiện không mấy phức tạp. Dùng chiếc nồi nước lèo có gia vị, đun sôi rồi thả ít lá giang bóp mềm. Khi nước sôi lần nữa thì thả cá kèo đã rửa sạch và ta đã có nồi lẩu ngon lành.
Lẩu cá kèo lá giang dùng chung với bún, nước mắm ớt tỏi có cho ít đường thêm ít rau đắng, giá sống để riêng tùy ý người sử dụng.
Ở các quán nhậu tại TP Hồ Chí Minh, lẩu cá kèo lá giang được xem như món nhắm đặc biệt để uống rượu đế gốc hay đế nếp. Nhiều quán khi gọi thêm cá kèo, chủ quán mang ra cá còn sống hẳn hoi, cá đựng trong thố đậy kỹ, trình cho khách xem số cá kèo khách kêu, xong mở nắp lẩu cho cá vào và đậy ngay lại kẻo cá sống "quậy" nước sôi văng trúng người!
Bạn hãy tưởng tượng dùng bát gắp ít bún và một con cá kèo (hoặc nửa con) thêm rau đắng, giá sống, chan nước mắm và ít nước lèo xâm xấp còn đang nóng hổi. Vừa ăn vừa húp xì xụp, ngon chẳng kém gì cao lương mỹ vị.
Gạo Nàng thơm Chợ ÐàoRiêng ở Châu Ðốc (An Giang) có một loại tiêu biểu trong số 25 loại mắm nổi tiếng ở đây: mắm thái Châu Ðốc. Bà giáo Khỏe là tay chao mắm quái kiệt khởi nghề từ những năm 20 của thế kỷ 20 tạo nên một dòng tộc làm mắm nổi tiếng trong làng nghề mắm Châu Ðốc lừng danh.
Châu Ðốc có mắm cá linh, mắm cá cơm, mắm cá chốt, mắm cá thiểu, mắm cá lòng tong, mắm cá trèn vinh, mắm cá trèn lá, mắm cá trèn mỡ, mắm cá trèn bầu. Cá sặt làm được ba loại mắm: mắm sặt nguyên con, mắm sặt lột xương, mắm sặt xay. Cá lóc làm nhiều loại mắm: mắm lóc nhỏ (200 g trở xuống), mắm lóc trung (200 - 300 g), mắm lóc lớn (300 - 900 g), mắm lóc khứa (1 kg trở lên), mắm lóc xay, mắm thái y, mắm philê, mắm thái đu đủ... và dưa mắm đu đủ, dưa mắm dưa gang... Với kinh nghiệm hàng trăm năm làm mắm, mắm đồng Châu Ðốc có chất lượng cao. Cá làm mắm sống ở sông lớn, kênh sâu, vực rộng... Con cá lớn đẫy, thịt mình dày, thơm. Người làm mắm lại tuyển lựa cá kỹ. Ví như cá lóc chỉ lựa cá lóc trắng thịt thì mắm sẽ ngọt, thơm, không lựa cá lóc đen loại dữ, tạp ăn mầu mắm xỉn, kém mùi thơm. Kỹ thuật làm mắm cá Châu Ðốc có những kinh nghiệm như tuyệt đối không dùng nước mưa làm cá mà phải lọc nước sông dùng trong các khâu rửa cá. Khi chao mắm chỉ thắng đường thốt nốt để chao (mắm nơi khác làm đường mía, mắm U Minh chao bằng mật ong). Trong danh mục mắm Châu Ðốc đương nhiên có loại mắm lòng lừng danh làm từ những bộ lòng cá, mỡ bao ruột cá, trứng non... không gì ngon hơn.
ẨM THỰC MẮM ÐỒNG
Mắm xé - cơm nguội: Mắm cá sẵn lu TRONG BẾP. ỚT HIỂM CAY BỎNG vị mắm sống. Bên đĩa mắm có đĩa rau, xoài bằm, dứa, mít non, khế, chuối xanh cắt lát... Vị chua, chát, ngọt, cay thấm dịu cá mắm. Làm ruộng rẫy mang vắt cơm, túm mắm tiêu ớt theo. Ðến bữa hái thêm rau dừa, rau mác, cọng súng, ngọn ngò... ăn cùng với món mắm, thì vắt cơm dẻo ăn giữa đồng ấm ngọt chân răng. Mắm xé ngon nhất là mắm cá sặt, mắm cá lóc non...
Mắm chiên, mắm chưng: Cá lớn đem chiên cho se, giòn thấm mùi thơm, vị béo của dầu mỡ, khi chưng với mắm chỉ đập mấy lát gừng. Muốn tăng bổ dưỡng thì thêm trứng gà, trứng vịt hoặc thêm thịt cá.
Mắm kho: Mắm cá được nấu tan trong nước dậy mùi sả băm, tỏi chiên mỡ. Nồi nước độc đáo này để "kho" thịt, cá: cá he, cá lóc, cá ba sa, cá bông lau, thịt heo quay... Vị cá mắm thấm ngấm vào miếng cá miếng thịt. Mắm kho ăn với rau sống: cây cải, cây cần, ngọn dừa, ngọn muống, trái cà, đọt măng... đủ loại thứ ngọt, thứ chua, thứ đắng, thứ chát... Bữa thường nhật quanh nồi mắm kho mà ngon như tiệc. Cơm thơm dẻo hoặc bún trắng mềm. Không biết miếng cá, miếng thịt, rau tươi làm cho vị nước mắm kho ngon hay vị nước mắm làm thịt, cá, rau thêm ngon.
Lẩu mắm: Hơn chục năm lại đây lẩu mắm xuất hiện trong cửa hàng ăn uống. Nó chính là sự cải tiến, sáng tạo từ nồi mắm kho mà nên. Nước kho được đưa vào lẩu để giữ độ sôi sục liên tục. Thịt cá kho giờ đây là đồ tươi ướp gia vị còn sống và rau xanh xếp đĩa để thực khách nhúng. Lẩu mắm đáp ứng rộng rãi yêu cầu sở thích ăn uống của con người. Hầu như tất cả các loại thủy sản: cá, tôm, lươn, ốc... và thịt heo, bò... với rất nhiều loại rau vườn, rau đồng có trong cái lẩu mắm. Lẩu mắm Dạ Lý ở thành phố Cần Thơ hội tụ trên 30 loại rau: từ ngọn nhút, ngọn dừa, lá cù nèo, lá mác, rồi bông so đũa, bắp chuối... tới trái đậu rồng, đậu bắp, chuối chát, khế... Chưa nói đến rau thơm, gia vị.
Ngoài ra còn có món mắm cá nấu canh xiêm lo, mắm cá nêm nấu các đồ kho, món nấu, mắm cá pha chế chén nước chấm...
Mắm còng xứ rẫy Tiền Giang
Ở Tiền Giang, rẫy là tên gọi chung của những miền đất thấp, ven các kênh rạch, hằng năm thường bị nhiễm mặn trong một thời gian khá dài. Ðiển hình như các xã cặp theo sông Trà là Ðồng Thạnh, Ðồng Sơn, Bình Phú, Thành Công của huyện Gò Công Tây hay Bình Ðông, Bình Xuân cặp theo sông Soài Rạp, Phú Ðông, Phú Tân kẹp giữa hai vàm Cửa Tiểu và Cửa Ðại của huyện Gò Công Ðông. Miệt này, mỗi năm bà con chỉ có thể canh tác được có 1 vụ lúa mùa.
Bù lại miệt rẫy cũng là quê hương của các loài còng: Vó, lửa, quìu, nha... Còng nhiều lắm, chúng sinh con đẻ cái, cháu đống con đàn trên các thửa ruộng quanh năm ngập nước, trong cỏ, lá dừa nước, dọc theo các triền kinh rạch hoặc ẩn náu trong những mô đất vào mùa khô bà con hay đắp lên giữa ruộng. Một đồng nghiệp tôi vốn gốc gác ở xã Ðồng Sơn, huyện Gò Công Tây cho biết, ở quê anh ngày trước còng vô số kể, nhất là những thửa ruộng gặt hái trễ sau Tết Nguyên Ðán. Còng từ các thửa ruộng đã gặt xong, không có chỗ ẩn nấp đổ xô vào sinh sống đen đặc dưới gốc lúa. Thợ gặt ai cũng thủ sẵn một cái thùng hoặc một cái bao. Cứ gặt hái đến đâu bắt còng bỏ vào đến đó. Một chốc thôi đã đầy thùng rồi. Còng này nuôi làm thức ăn cho vịt, vịt đẻ tha hồ mà lượm trứng. Nhưng điều làm mọi người nhớ đến xứ rẫy hơn cả đó lại chính là... mắm còng - một món ăn tuy dân dã. Có hai loại mắm còng. Một loại mắm còng chế biến nguyên con như kiểu mắm tôm chua xứ Huế. Loại này chế biến từ con còng lột. Mắm còng lột mà ăn với bún, thịt phay, rau sống, chuối chát hoặc làm gỏi đu đủ tưởng như trên thế gian này không có cao lương mỹ vị nào sánh bằng. Còn một loại mắm khác cũng chế biến từ còng nhưng quy trình, vật liệu cũng khác và đậm đặc như mắm ruốc. Khi ăn, thêm vào đó chanh, ớt, đường, gia vị, sẽ cho một thứ nước chấm tuyệt hảo. Loại nước chấm được pha chế theo cách này hợp nhất là chấm thịt ba rọi luộc ăn với bún. Ðể có loại mắm này, người ta bắt còng về rửa sạch, lột bỏ mai, yếm, ướp với muối, cơm nguội theo một tỷ lệ thích hợp sau đó đem quết. Quết xong mới vắt nước cốt và phơi nắng cho đến khi nào nước cốt ấy kẹo lại như mắm ruốc là được.
Nhà nào ở miệt rẫy cũng đều biết làm món mắm còng. Bà con làm để ăn, tặng bạn bè thân hữu. Nhà nào có dư thì đem ra chợ bán kiếm thêm chút đỉnh. Ðến mùa còng lột, người ta hay chọn bắt những con vừa lớn vừa có mầu sắc đỏ tươi để làm mắm. Còn các loại còng khác ít ai bắt, có chăng chỉ để nuôi đàn vịt tàu đẻ mà thôi.
Mắm bò hóc
Ở vùng đồng bào Khmer Nam Bộ như Trà Vinh, Sóc Trăng, An Giang món mắm bò hóc, có nơi còn gọi là mắm prahốc, được xem là món ăn truyền thống, không thể thiếu được trong bữa cơm gia đình.
Nhiều người không biết cứ lầm tưởng mắm bò hóc được làm bằng thịt bò hoặc có khi bằng ếch nhái. Nhưng thật ra, mắm bò hóc được làm bằng cá. Tất cả các loại cá đều có thể làm mắm bò hóc. Mắm bò hóc thường được làm bằng loại cá Treychangva hoặc loại cá Treyriel, Treylênh có chiều dài cỡ gang tay là loại cá làm mắm rất ngon. Còn nếu không, mắm bò hóc làm bằng cá lóc, cá basa, thậm chí cả cá trê, cá tra cũng vẫn có thể là món ăn đậm đà.
Khác với cách làm mắm của người Việt, người Khmer thường chặt bỏ đầu cá, bỏ cá vào sọt, dùng chân dẫm nát cá. Sau đó người ta rửa sạch, đem cá nén dưới cối đá khoảng một hai ngày. Khi cá đã bắt đầu ươn, bốc mùi mới trộn chung với muối, xếp vào sọt, cho vào một ít thính làm bằng bột bắp hoặc bột gạo rang giã nhuyễn. Ở một nơi, trước khi muối người ta làm sạch cá rồi ngâm vào nước lạnh từ 2 đến 3 ngày, sau đó mới vớt ra, đem phơi ngoài nắng cũng từ 2 đến 3 ngày. Loại mắm bò hóc làm theo cách này được xếp vào lu hoặc vại trộn chung với muối, để từ 4 đến 6 tháng thì cá ngấu, có thể sử dụng.
Mắm bò hóc có mùi nặng khó ăn, người lần đầu thưởng thức món mắm đặc trưng của dân tộc Khmer này phải ăn kèm với các loại gia vị như khế, chuối chát, rau thơm, lá xoài non, đọt cóc mới lấn át được mùi vị khó quên của nó. Nhưng khi đã ăn vài lần, mắm bò hóc ăn với cơm nguội mới đúng cách. Người Khmer đi làm đồng thường mang một ít cơm, một ít mắm bò hóc. Ðến bữa, họ bày cơm và mắm trên lá chuối, nếu có thêm ít trái bần chua, vài lá rau mái dầm hoặc ít bông súng thì càng ngon cơm.
Cũng như nước mắm, có thể xem món mắm bò hóc là món ăn đặc trưng của đồng bào Khmer Nam Bộ. Món ăn hầu như không có bán ở chợ, nhưng gia đình Khmer nào cũng có sẵn, sử dụng trong gia đình. Nếu có dịp một lần đến Trà Vinh, Sóc Trăng hay An Giang, bạn cũng nên cố tìm cách một lần nếm thử món mắm bò hóc để hiểu thêm nghệ thuật ẩm thực vô cùng phong phú của đại gia đình các dân tộc Việt Nam.
Lẩu mắm Nam Bộ
Hương vị mắm cá đồng không ăn thì nhớ, ăn rồi khó quên. Nó vốn là món ăn dân dã của người miệt vườn Nam Bộ thời khẩn hoang để nay có miền Tây lục tỉnh. Chẳng thế cái món mắm kho dân dã đã đi vào ca dao nổi danh một vùng:
Muốn ăn bông súng, mắm kho
Thì vô Ðồng Tháp ăn cho đã thèm.
Rau đồng, cá ngọt linh tinh lang tang, ăn no đặng lo mở cõi. Nhưng sau mấy trăm năm, giờ đây lẩu mắm đã trở thành món ăn cao cấp.
Dân nhà giàu Sài Gòn, Chợ Lớn đãi khách bằng lẩu mắm mới sang. Rau, cá thịt, mắm thành một món với cái lẩu, một kiểu ẩm thực của văn hóa cộng đồng của người Việt - Hoa - Khmer ở miền Tây.
Mắm cá sặc, vốn của người Việt, được kho theo kiểu bún nước lèo là sở thích của bà con Khmer, nấu trong lẩu theo cách của người Hoa. Chất cốt của mắm được pha chế làm nước dùng. Bạn chẳng còn thấy hình thù của con cá nhỏ vài ba ngón tay nữa, mà cái hương vị và chất ngọt của nó đã hòa tan trong nồi nước dùng, tạo nên đặc trưng riêng của lẩu mắm.
Lẩu ngon phải nhờ rau. Hai đĩa rau to tướng, đếm thử đến 22 loại: ngó sen, bông súng, rau nhút, hẹ, ngò tai, ngò ôm, cải bắc thảo, cải xanh, rau muống, rau ngổ, cần đước, đậu rồng, cù nèo, tai tượng, tần ô, rau đắng, càng cua, bông so đũa, bông điên điển, cà phổi, giá, bắp chuối.
Chưa kể khổ qua, đậu bắp, nấm rơm, bỏ vào khi lẩu vừa sôi với "mớ" thập cẩm tươi vừa chín: lươn, cá rô, cá kèo, cá chạch, cá ngát, cá bông lau, cá ba sa, cá lóc. Còn đã chín thì có thịt ba rọi, mực tôm, tầu hũ, cùng lên lửa với nước cốt mắm sặc thơm lựng. Cũng không thể thiếu chén ốc lác làm "ngọc trầm thủy thượng" dưới đáy lẩu sôi sùng sục. Thêm hai đĩa bún khi chán cơm, ba xị rượu thuốc ngon, một đĩa ớt hiểm, tỏi...
Rau nhúng vào lẩu cho vừa chín tái, thấm cái vị mắm đồng. Mùi vị của rau với mắm miệt đồng đan chen nhau trong cảm giác giòn giòn của rau nhút, nhân nhẩn của rau đắng, ngòn ngọt của bắp chuối bào, cùng với ngọt của tôm, cá... thật khó quên.
Ðất trời âm dương phối triển trong món lẩu mắm. Một kiểu ẩm đạo giao hòa với thiên nhiên hiếm có. Lại thấy mỗi loại rau có một chút thi vị cuộc đời. Tỉ như rau nhút, có thể sánh với một câu ca dao hay, bình dân mà bác học. Vì nó chỉ hợp với lung, bàu nước sạch, đất màu, đưa nó về ao đìa nước dơ giặt giũ áo quần nó không thèm sống nữa. Hoặc như trong lẩu còn có bông súng như một cô gái quê dậy thì e ấp.
Lẩu cá bống kèo lá giang
Ðồng bào ở thôn quê miền Trung hoặc miền Nam trước nay quen thuộc với món canh chua lá giang. Bởi nó tiện cho đời sống những nơi xa phố chợ, lại ngon, cái ngon hương đồng gió nội. Món lẩu cá kèo lá giang bắt nguồn từ món canh chua lá giang, như một cách "đa dạng hóa" các món ăn thuần túy đồng quê Việt Nam.
Dĩ nhiên, lẩu cá kèo lá giang có nguyên liệu chính là lá giang và... cá kèo. Lá giang thuộc họ leo, có nhiều ở vùng thôn quê. Lá cây giang thuộc loại lá ôm, hình trái tim. Lá non ta có cảm giác vị chua thanh, dìu dịu, không đậm gắt như me.
Còn cá kèo cũng có nhiều trên đồng ruộng, đặc biệt là dịp nước lớn, từ trung tuần các tháng âm lịch. Lẩu cá kèo lá giang cũng cần có thêm rau đắng. Rau đắng có 2 loại là rau đắng đất và rau đắng nước. Loại rau đắng đất thích hợp hơn do lá nhỏ, cọn mảnh khi dùng chung món lẩu này giúp tăng vị thơm ngon.
Món lẩu cá kèo lá giang thực hiện không mấy phức tạp. Dùng chiếc nồi nước lèo có gia vị, đun sôi rồi thả ít lá giang bóp mềm. Khi nước sôi lần nữa thì thả cá kèo đã rửa sạch và ta đã có nồi lẩu ngon lành.
Lẩu cá kèo lá giang dùng chung với bún, nước mắm ớt tỏi có cho ít đường thêm ít rau đắng, giá sống để riêng tùy ý người sử dụng.
Ở các quán nhậu tại TP Hồ Chí Minh, lẩu cá kèo lá giang được xem như món nhắm đặc biệt để uống rượu đế gốc hay đế nếp. Nhiều quán khi gọi thêm cá kèo, chủ quán mang ra cá còn sống hẳn hoi, cá đựng trong thố đậy kỹ, trình cho khách xem số cá kèo khách kêu, xong mở nắp lẩu cho cá vào và đậy ngay lại kẻo cá sống "quậy" nước sôi văng trúng người!
Bạn hãy tưởng tượng dùng bát gắp ít bún và một con cá kèo (hoặc nửa con) thêm rau đắng, giá sống, chan nước mắm và ít nước lèo xâm xấp còn đang nóng hổi. Vừa ăn vừa húp xì xụp, ngon chẳng kém gì cao lương mỹ vị.
"Gạo Cần Ðước, nước Ðồng Nai" - câu ấy không chỉ nói lên sự dồi dào về số lượng, mà còn ngợi ca về chất lượng của sản phẩm địa phương. Nước Ðồng Nai được Trịnh Hoài Ðức, từ đời Gia Long ca ngợi mát, sạch, ngon, ngọt, nếu dùng nấu nước pha trà thì ở Nam Bộ không nơi nào sánh kịp. Còn giống gạo thơm, hay còn gọi là "gạo thơm Chợ Ðào" ngon nổi tiếng.
Long An là vùng đã từng nổi tiếng là vựa của đất Gia Định trong thế kỷ 19. Ở đây có hàng mấy chục giống lúa khác nhau. Riêng loại lúa có tên "Nàng" cũng đã đến số chục: Nàng tri, Nàng rừng, Nàng chồ, Nàng quất, Nàng co, Nàng minh, Nàng hương, Nàng rẫy, Nàng sóc..., nhưng không có loại nào vượt qua nổi Nàng thơm về mặt chất lượng, nhất là Nàng thơm Chợ Ðào. Chợ Ðào là một chợ nhỏ nằm bên con kênh đào ăn thông với kinh Xóm Bồ chảy qua xã Mỹ Lệ, huyện Cần Ðước. Thời mới khai hoang, xã Mỹ Lệ gồm mười gia đình rồi phát triển thêm vì vậy ngày nay xã Mỹ Lệ của Chợ Ðào bao gồm 3 đình làng, dấu ấn của những làng Vạn Phước, Long Mỹ, Mỹ Lệ thời trước. Có nhiều bằng cớ chứng minh rằng Cần Ðước đã có dân đến khẩn hoang từ hơn 300 năm trước.
Toàn xã Mỹ Lệ có non 1.000 ha đất gieo trồng, nhưng diện tích ruộng để trồng loại lúa khó tính này, bảo đảm đúng chất lượng cũng chỉ có 400 ha. Nói "khó tính", vì nếu giống lúa này đem trồng ở nơi khác thì hương vị, độ dẻo và ngon của nó sẽ giảm đi một phần đáng kể. Những người có kinh nghiệm phân biệt gạo Nàng thơm Chợ Ðào với gạo Nàng thơm trồng ở nơi khác ở chỗ: hạt gạo Nàng thơm Chợ Ðào có một khối trắng đục, hơi có ánh hồng nằm ở giữa, mà người địa phương gọi là "hột lựu", và chỉ có gạo vùng này mới có "hột lựu" ấy. Bí mật đó là gì? Cho đến nay chưa ai trả lời được.
Một chuyên gia nông nghiệp Ấn Độ đến đ nếm thử cơm nấu bằng thứ gạo đặc sản này. Khi đi thăm đồng, bốc nắm đất trên tay, ông suy ngẫm rồi nói rằng đây là một điều còn bí ẩn.
Từ thế kỷ 19, dưới thời Minh Mạng, gạo Nàng thơm Chợ Ðào được xếp vào danh mục những đặc sản phương Nam để tiến vua. Tiếng tăm của nó cũng đã bay xa ra thị trường nước ngoài từ lâu. Một tiệm cơm ở Hồng Công rất đông khách, nhờ có treo bảng hiệu "Cơm gạo Nàng thơm Chợ Ðào" . Ở thị trường Phᰬ gạo Nàng thơm Chợ Ðào giá không dưới 350 USD/tấn. Những người Pháp sành ăn sống ở Sài Gòn trước đây đều hiểu giá trị của gạo Nàng thơm Chợ Ðào.
Tất nhiên gạo Nàng thơm Chợ Ðào càng quý hơn vì nó hiếm, bởi lẽ sản xuất ra nó đòi hỏi công phu .
Dưa cà
Có lẽ bao nhiêu nước mưa mặn một đời mẹ tần tảo nuôi con trên trời đều đổ dồn xuống mái nhà nhỏ bé này. Mưa rào xối xả dưới mái hiên. Bên ngoài trời đất mù mịt, u ám. Cố căng mắt mà chẳng nhìn thấy gì. Giữa màn nước trắng đục như vừa chợt thấy bóng mẹ ngày xưa vẫn đứng đó...
Tay mẹ xanh gầy cầm bát cơm hứng dưới giọt gianh. Nước mưa trong vắt và lạnh. Hạt cơm thì đỏ quạch. Mấy quả cà trắng cứ lập lờ nổi lên, chìm xuống như đời mẹ. Cả đời mẹ quanh quẩn chỉ có cơm cà chan nước mưa, nước vối. Bây giờ được no đủ thì mẹ đã khuất xa...
Quả cà nho nhỏ lăn theo gót chân
Vào cữ nắng hè ong ong, ủ lửa là lúc nắng già. Ngoài trời, hơi nóng bốc lên ngùn ngụt hoa cả mắt. Người ta bảo đấy là " hoa nắng". Trời đứng gió, lá cây lặng ngắt. Nắng đổ lửa thế cà sai quả lắm. Quả cà nho nhỏ thu hết nắng vào trong. Quả nào quả nấy tròn vo, da căng bóng. Trong bấy nhiêu loại cà, mẹ chỉ kén cà xứ Thanh. Là vì quả vừa phải, trăm quả đều tăm tắp như những viên cuội. Cùi thì dầy mà ruột lại ít hạt.
Từ sáng sớm mẹ đã trở dậy, lập cập cắp thúng ra chợ. Tại đấy, người nhà quê ngược tàu mang về chẳng thiếu thứ gì. Nào khoai sọ, khoai lang, cà pháo, cà bát và cơ man là đỗ. Theo chân mẹ mỏi chân khắp chợ may ra mới mua được mẻ cà vừa ý. Đến xế chiều, nắng xiên khoai lọt qua dàn thiên lý, mát hẳn. Từng chùm hoa chín vàng, thoang thoảng mà lại thơm lâu. Mẹ nhẩn nha pha một ấm chè đặc, hai mẹ con cặm cụi cắt cà. Dao phải sắc như dao cau mới không "ăn" vào thịt cà. Như thế thì nén cà mới không bị ủng, không kháng. Vại muối cà phải là sành Hương Canh, đen nhánh, đanh lì. Qua mỗi mùa hè muối cả chục mẻ nên lớp vỏ sành đã thấm ngấm mấy lần nước muối mặn. Chẳng khác gì ấm pha trà ngấm dầy cao chè. Đá nén cũng phải kén đá cuội to, trơ lì và nhẵn thín. Nước muối mặn mấy cũng không thể ngấm vào. Các loại đá khác khi ngập chìm trong nước muối sẽ thôi ngấm ra, nước đục là cà có vị ngái. Ngay đến vỉ nén cũng phải đan bằng giang đã ngâm kỹ, gác trên gác bếp cho ngấm bồ hóng. Kỹ lưỡng đến thế rồi mẹ mới rải từng lớp cà. Cứ một lớp lại quải đều một lớp muối trắng. Nước đổ vừa xâm xấp mặt cà rồi thả dăm nhát giềng. Xong xuôi đặt vỉ, nén rõ chặt. Mẹ dặn, cứ vài ngày phải xem nước có ngót không. Cốt sao lúc nào cà cũng phải ngập nước. Đến khi vớt ra, để bao lâu cà vẫn trắng phau, không bị thâm tái...
Trong bếp có vại cà, cả nhà đủ sống qua ba tháng hè. Rau đay, rau ngót cũng một tay mẹ trồng trên mảnh vườn nhỏ sau nhà. Bên bờ rào, mồng tơi rậm rì xanh ngắt. Mùa hè nắng nôi, có bát canh rau với dăm quả cà là xong bữa. Lúc tối lửa tắt đèn, hàng xóm chạy sang xin dăm quả. Cả xóm thành ra nghiện cà mẹ muối. Ai cũng bảo muối cà tưởng là đơn giản. Hoá ra phải có " tay " thì cà nén mới giòn, trắng nõn và tuyệt nhiên không có vị chua...
Hũ mắm tép ấm lòng những ngày đông
Cuối hè, mấy trận mưa rào chưa thể xua hết cái oi nồng, bức bí. Tuy thế, khi gió chiều nổi lên đã thấy hơi lạnh phảng phất. Trên mặt hồ, mặt ao, tôm tép úi lên từng đám dầy đặc, sẫm cả mặt nước. Trời nhá nhem rồi tối dần. Mẹ bắc ghế ra đầu hè, bó gối ngồi. Một lúc sau thể nào cũng có ông lão đánh dậm đi ngang qua. Người chưa đến mà gió đã sực mùi tôm cá. Cái giỏ đựng tép nặng chịch, vít tấm lưng ông già gập xuống. Cái dậm thì to kềnh như chiếc diều cứ chực nhấc bổng thân người đẫm nước, tong teo. Mớ tép rui tươi nguyên trút ra rổ. Đầy những rong rêu, cọng cỏ. Mẹ khẽ đảo tay, hàng trăm con tép nhảy tanh tách. Nước bắn tứ phía, óng ánh như có vẩy bạc. Dưới đáy rổ thấy cả cọng vó, đòng đong, cân cấn, niềng niễng rúc đầu
chạy ...
Ngọn đèn dầu thắp lên khoanh tròn một vầng sáng. Mẹ cặm cụi đãi nhặt ốc vặn, rơm rác. "Cái giống mắm tép phải làm rõ sạch và kỹ lắm. Chỉ hơi lẫn một tý là hỏng. Là ngả màu thâm xỉn, mất hẳn cái mầu đỏ hồng". Mẹ giảng giải như thế. Đãi đi đãi lại cho đến khi rổ tép trắng hồng, trong suốt, mẹ mới cho vào cối đá giã giậm. Có thế mắm mới nhuyễn, quánh dẻo. Xong đâu đấy, mẹ nhóm bếp rang thính. Ngọn lửa không được to quá, chỉ vừa lom dom. Nhất là phải đảo đều tay. Trăm hạt gạo như một, vàng rộm, nở đều như hoa cau chín. Thính giã vừa tới, không được vỡ vụn. Cứ thế, một lớp tép, lại quải một lớp thính. Khi cho mắm vào hũ, phải nút chặt bằng lá chuối khô. Lúc nào hũ mắm cũng để sát cạnh bếp.
Nhờ có lửa than, hơi nóng mắm ngấu chín. Suốt cả tháng trời cứ háo hức chờ lúc mẹ mở nút lá chuối. Ba gian nhà sực nức mùi vị ngọt ngào, thơm lạ thơm lùng. Chiều tối đi học về, chạy ù vào bếp. Cơm vừa chín tới để nguyên trên bếp. Mâm là cái mẹt chỉ có độc bát canh dưa vùi trong trấu. Tay mẹ xới lưng cơm nóng hôi hổi, rưới đều từng thìa mắm tươi hồng, đặc sánh. Hơi cơm bốc nghi ngút quyện với mùi mắm tép ngào ngạt. Mẹ nhìn con ăn, mắt rưng rưng. Ngoài trời gió lạnh đã về, hun hút lùa qua khe vách...
Của ngon vật lạ, mâm cao cỗ đầy rồi cũng chuội đi, có đọng lại gì. Sao vẫn nhớ cồn cào vị mắm tép, nhớ đến xót xa quả cà mẹ muối ngày nào. Ngót ba chục năm rồi có bao giờ tìm thấy nữa...
Don, đặc sản nổi tiếng của Quảng Ngãi
Don thuộc họ với ốc, hến. Mình don hình bầu dục tựa như con trai ở ngoài bắc, nhưng nhỏ hơn, có độ dài chỉ khoảng 1,5 đến 2 cm. Don ở cát thì có màu vàng sậm, ở bùn thì có mầu nâu sẫm. Vỏ don mỏng, óng ánh. Ruột don như hai lá phổi mầu vàng nhạt, có hai tua màu hồng. Người sành ăn don, khi nhìn vào tô don, sẽ biết là don hay hến chính ở hai tua nhỏ xíu này.
Ðã có đôi người viết về don, nói rằng, don chỉ sống ở nước có độ sâu trung bình 1m, và chỉ có ở sông Trà Khúc.Và rìa cát cuối dòng sông Vệ. Nghĩa là don có hầu hết ở những con sông Quảng Ngãi, nhưng chỉ có ở vùng nước lợ mà dân địa phương gọi là "nước chè hai".
Người ta bắt don vào mùa nắng ráo (từ tháng 2 đến tháng 8 âm lịch). Vào những ngày này nước sông Trà, sông Vệ cạn kiệt. Ở vùng cửa Ðại (Cổ Lũy) Phổ An, cửa Lở (An Mô, An Chuẩn, Kỳ Tân) thủy triều dâng theo trăng, đưa nước mặn lên, hòa trộn với nước ngọt trên thượng nguồn đổ về, thành nước lợ. Vùng nước lợ, tính từ cửa biển lên, khoảng chừng vài ba cây số, là vùng của don sinh sống. Những ngày còn bé, chúng tôi - những đứa trẻ lên mười, mình trần trùng trục ra sông phơi nắng bắt don về cho mẹ nấu canh chiều. Don có thể chỉ nấu với mướp, với bí, với bầu, với lá hành thái nhỏ cũng đã thành một bữa ăn ngon của người dân vùng sông nước.
Ở Quảng Ngãi, từ lâu đời, có lẽ là của người Chàm để lại, còn xuất hiện một số người hành nghề "nhủi don". Nghề "nhủi don" thuộc cánh đàn ông khỏe mạnh, vì phải ngâm mình dưới nước từ sáng đến xế chiều. Dụng cụ để nhủi don chỉ gồm: một cái nhủi, một cái thúng (mủng). Nhủi là dụng cụ chính của người bắt don chuyên nghiệp. Nó tựa như cái máng tát nước, dài khoảng 8 tấc đến 1m, được làm bằng nan tre vót nhọn. Người ta bện chặt các nan tre, chỉ chừa kẽ hở để đủ cát lọt ra ngoài. Một đầu nhủi túm lại có cán dài như cán cuốc, còn đầu kia bè ra khoảng 5 tấc có 10 đến 12 răng tre, để khi nhủi các răng tre bám xuống lớp cát sâu. Nếu bạn về Quảng Ngãi, có ghé xuống thăm cuối dòng sông Trà hoặc cuối dòng sông Vệ, bạn sẽ thấy nơi đây sông nước hữu tình, rừng dừa ven sông ngả bóng xuống làn nước trong xanh, và bạn sẽ còn thấy, từng đoàn người ngâm mình dưới nước, tay ấn đều đặn xuống lòng sông thì đấy chính là những người nhủi don. Mỗi ngày một người có thể nhủi được vài ang don (mỗi ang khoảng 20 lon sữa bò và theo thời giá hiện nay cũng được khoảng mười đến mười lăm nghìn đồng một ang).
Cách nấu don cũng đơn giản. Don được đưa về ngâm trong nước khoảng 1 đến 2 giờ để chúng nhả cát, bùn trong ruột. Sau khi nhặt những thứ lẫn lộn như ốc quắn, ốc gạo, rong rêu, rìu rác và rửa thật sạch, người ta đổ don vào nước đã đun nóng ấm theo tỷ lệ 1 bát don 2 hoặc 3 bát nước. Don sẽ sủi bọt khi nước đã sôi. Người ta lấy đũa khuấy mạnh để don há miệng, để ruột rời khỏi vỏ, và cũng là để nước don thêm phần ngon ngọt. Sau đó lấy một cái rổ (người địa phương gọi là "quạu") đặt lên một cái xoang (ngày xưa là "trả" hoặc "trách", bằng đất nung) và bê "cả nước lẫn cái" đổ vào rổ. Nước don có màu trắng đục, được để riêng, còn rổ don được đặt vào chậu nước sạch. Rồi đãi don lấy ruột, còn vỏ đem đổ ngoài gốc chuối hoặc gốc mít (để có nhiều trái). Sau đó nấu nước kiểu nào tùy sở thích người ăn. Có khi nước don dùng làm canh, còn ruột thì được xào để ăn với cơm hoặc bánh tráng. Nhưng thông thường, như các quán bán don hiện nay người ta đem ruột don xào với hành mỡ, rồi bỏ ruột don đã xào vào nước don đun sôi thêm một lần nữa, thêm tý muối và một vài thứ gia vị khác. Khi ăn múc don ra tô, bỏ thêm lá hành tươi.Ăn don phải thật nóng, phải có tương ớt, tùy người ăn có khi còn thêm cả đậu phộng rang giã nhỏ và nước mắm nguyên chất. Ðặc biệt, ăn don phải có ớt lúa, ớt sim xanh và bánh tráng. Bạn bẻ bánh tráng nhỏ rồi bỏ vào tô don còn bốc khói thơm lừng, xong trộn đều. (Bánh tráng dùng để ăn don là thứ bánh tráng không quá dày hoặc quá mỏng, không có mè, không có nước dừa, chỉ là thứ bánh tráng gạo trắng tinh). Ăn don thật nóng, thật cay thì mới thấy hết cái ngon của don, mới nghe hết được mùi vị thơm tho, quyến rũ của nó. Nếu bạn bị cảm cúm, ăn một hoặc hai tô don nóng, mồ hôi vã ra có thể lành bệnh.
Ngày nay, về Quảng Ngãi, bạn sẽ thấy ở nhiều ngã đường từ nông thôn đến phố thị có nhiều tấm biển khiêm tốn ghi "DON". Các quán don nổi tiếng hiện còn ở Nghĩa Hiệp, Ðức Nhuận, sông Vệ, Thu Xà, Vạn Tượng, thị xã Quảng Ngãi... Nhưng có lẽ don ngon nhất cũng chỉ là don của các bà, các chị ở quê mỗi sáng gánh don đi bán. Bạn hãy tìm một bóng cây nào đó, nếu là trên đường về quê, mà ngồi thưởng thức tô don từ cặp ui nóng hổi kia thì không có gì ngon hơn trên đời này.
Những người Quảng Ngãi xa quê lâu ngày, khi về bao giờ cũng tìm một quán don ngon để có "một bữa đã thèm". Không cao lương mỹ vị gì mà sao don gắn với con người Quảng Ngãi đến vậy!
Cá bạc má hấp cơm chiên tỏi
Những loại cá như cá nục hay cá bạc đã được ngâm vào mước muối khi ngư phù bắt cá từ ngoài biển và hấp tươi cho chín thịt. Vì thế khi ăn loại cá này, bạn sẽ cảm thấy vị tươi và ngọt. Cá nục hấp sẽ trở nên lạ miệng hơn được ăn kèm cùng món cơm chiên tỏi.Cách làm:
- Cá bạc má làm sạch, ướp với muối, tiêu, bột gà, mỡ heo cho thấm.
- Tỏi, ớt, ngò băm nhuyễn, trộn đều với nước mắm, chanh, đường thành hỗn hợp hơi sệt.
- Đem hấp cá trong khoảng 6 phút, để nguội.
- Phi tỏi vàng, vớt ra, để lại một ít dầu.
- Cho tỏi băm vào xào thật thơm, sau đó đổ cơm nguội vào trộn đều, nêm muối, bột ngọt.
- Cho 1 thìa nước dùng vào cơm, thấm đều đến khi cơm khô thì xúc ra đĩa.
- Rau bó xôi luộc chín, đặt vào đĩa cạnh cơm chiên, cá hấp đặt trên cơm.
- Rắc tỏi phi lên cá, rưới nước chấm xung quanh.
Sushi Đậu Hủ
Vật Liệu
1 miếng đậu hủ non
1 miếng đậu hủ chiên nhỏ
3 lá rong biển
1 chén cơm đầy
1 củ cà rốt nhỏ
Ớt chuông xanh + đỏ
Ðậu côve vài trái
Nấm hương
gừng 1 miếng nhỏ
Gia vị : Muối , đường , giấm , nước tương ngon
Cách Làm
Ðậu hũ non gói trong khăn cho thấm hết nước rồi bóp nhuyễn .
- đậu hũ chiên xắt sợi như chiếc đũa
- Cà rốt + ớt Chuông xanh , đỏ xắt như đậu hủ
- Nấm hương ngâm mềm thái sợi
- hoà chút xíu giấm trắng + chút đường + muối cho tan trong cái chén đễ sẵn
- Cơm thì dùng gạo Nhật thì ngon dẻo ,
- Xào các loại củ quả + nấm hương cho chín sơ đễ riêng từng phần .
- Cho chút dầu ăn vào chảo đợi nóng thì cho gừng băm nhuyễn xào thơm , xong cho chén cơm trắng vào đảo đều + đậu hũ non bóp nhuyễn vào đảo đều + chút giấm đã chuẩn bị ở trên vào đảo đều , nêm thêm chút xíu muối, đuờng cho vừa ãn , đảo đều cho hỗn hợp dính chắc với nhau .
- Trải lá rong biển ra khay , cho cơm nóng vào trải đều trên mặt xếp các loại củ quả + nấm hương và đậu chiên vào , cuộn tròn lá rong biển , cuộn thật chắc ( có thễ dùng dụng cụ cuốn sushi hoặc dùng tờ giấy bạc để cuôn sushi )
- Chão để nóng , cho rất ít dầu ăn vào , cho sushi vào chảo chiên cho đến khi miếng rong biển nóng lên khoảng 2 phút là được .
- Món này ăn nguội , khi dùng cắt khoanh nhỏ như món sushi cũa người Nhật , chấm kèm nước tương ngon .
Chủ Nhật, 15 tháng 5, 2011
Thịt xá xíu
Nguyên liệu:
- 1 gói gia vị làm xá xíu (50g) – nhãn hiệu Lobo của Thái lan, 1 gói có 2 gói nhỏ, mỗi gói nặng 50g.
- 600g thịt ba chỉ/mông
- 100ml nước
Cách làm:
Hòa tan gói gia vị vào trong nước.
Cho thịt vào ướp vài giờ cho ngấm. Đậy kín, để trong tủ lạnh.
Cách 1: Cho thịt vào nồi có nắp đậy, “luộc” thịt cho chín trong nước ướp gia vị xá xíu. Khi thịt chín, mở nắp, vặn lửa lớn hơn, liên tục trở miếng thịt trong khi nước cạn dần.
Cách 2: Cho thịt vào khay nướng. Vặn lò 250 độ, nướng đến khi thịt chín. Mỗi 15-20′ trở mặt miếng thịt một lần.
Xá xíu có thể thái mỏng ăn với cơm, kèm dưa chua hoặc có thể dùng trong các món mỳ, nhất là mỳ hoành thánh.
Cá thác lác hấp cải xanh
Nguyên liệu:
100g cá thác lác, 50g cải xanh, 20g hành lá, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê đường, 1 thìa súp dầu ăn.
Cách làm:
Cá thác lác quết dai, nêm vào 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê đường, quết lại lần nữa cho thấm đều gia vị. Cán cá thành từng miếng mỏng, chiên sơ, cắt khúc vừa ăn.
Cải xanh cắt gốc, rửa sạch. Hành lá cắt bỏ phần gốc, luộc sơ. Trải lá cải xanh lên thớt, cho cá vào cuộn tròn, dùng cọng hành cột ngang cuốn cải. Cho cá vào nồi hấp chín. Cho cá ra đĩa, ăn kèm với tương ớt.
Mách nhỏ:
Để quết cá thác lác không bị dính, nên thấm muỗng quết vào nước muối loãng và quết thật đều tay để cá được dai.
Thực đơn cho người tiểu đường
Tiểu đường đứng hàng thứ năm về nguyên nhân gây tử vong và hàng thứ ba về mặt biến chứng. Chế độ ăn đúng là cách điều trị hiệu quả đối với căn bệnh này.
5 khuyến cáo về dinh dưỡng
Nên từ bỏ các thói quen bất lợi như hút thuốc,...
Đối với bệnh tiểu đường, chế độ dinh dưỡng có vai trò vô cùng quan trọng trong việc phòng và điều trị bệnh. Trước đây từng diễn ra tranh luận kéo dài hàng thế kỷ về chế độ ăn uống cho người tiểu đường. Ngày nay dưới ánh sáng của tiến bộ khoa học và công nghệ người ta đã đi đến thống nhất về chế độ dinh dưỡng và ăn uống với người tiểu đường.
- Cung cấp đủ nhu cầu dinh dưỡng và thức ăn thích hợp có chọn lọc nhưng bảo đảm được cuộc sống bình thường.
- Duy trì trọng lượng cơ thể ở mức cần và đủ. Người gầy cần phải tăng cân, người béo cần phải giảm cân.
- Chia bữa ăn hợp lý và ăn phụ để bảo đảm nhu cầu về năng lượng: ba bữa chính, 1-3 bữa phụ (ăn nhẹ).
- Bỏ dần các thói quen bất lợi như thích ăn đồ ngọt, món ăn xào, rán béo ngậy, nghiện rượu, hút thuốc.
- Về tỷ lệ chung các thành phần thức ăn nên giàu cacbon hydrat phức hợp và chất xơ, hạn chế mỡ và cholesterol.
Thực đơn các bài thuốc đơn giản
Bài 1: Táo đỏ 7 quả, kén tằm 7 cái, cho nước vào sắc đặc, uống làm vài lần.
Bài 2: Cọng rau muống 60g, râu ngô 30g rửa sạch, cho cả vào nước sắc lấy nước uống.
Bài 3: Thịt dê 250g, phổi dê 1 bộ, rửa sạch, cho nước vào nấu, uống canh.
Bài 4: Rau cần 500g, rửa sạch, giã nát, lấy vải màn sạch vắt lấy nước, nấu sôi, uống ngày 2 lần.
Bài 5: Tuỵ lợn 1 cái, 3 quả trứng gà, rau chân vịt 60g. Tuỵ lợn rửa sạch, thái miếng mỏng, nấu chín (không cho muối). Sau đó cho trứng gà, rau chân vịt vào ăn, ăn cả nước lẫn cái, ngày ăn 1 lần.
Mướp đắng chứa hợp chất có tác dụng tương tự như insulin, giúp hạ đường huyết rõ rệt
Bài 6: Cà chua 20g, vỏ dưa hấu 15g, vỏ bí xanh 15g, bột qua lâu (phấn hoa) 15g, cho vào nấu nước uống.
Bài 7: Hải sâm 1 con, trứng gà 1 quả, tuỵ lợn 1 cái. Nấu chín, chấm xì dầu ăn, cách nhật ăn 1 thang.
Bài 8: Sinh tố tổng hợp: ớt ngọt xanh 1 quả, mướp đắng 1/2 quả, dưa chuột 1 quả, rau cần vài cọng. Rửa sạch các loại rau trên, xắt đoạn. Cho rau vào máy xay, xay thành nước sinh tố. Uống ngày 2 lần vào buổi sáng và buổi chiều sẽ điều trị hiệu quả bệnh tiểu đường.
Bài 9: Lá khoai lang 50g, bí đao 200g, hành, bột gừng mỗi thứ một ít, muối, mì chính vừa đủ. Lá khoai lang rửa sạch, ngắt bỏ cuống, thái nhỏ. Bí đao rửa sạch, gọt vỏ thái miếng nhỏ. Cho bí đao vào đảo qua dầu, thêm ít nước, tra hành, gừng, đun nhỏ lửa trong 30 phút. Cho lá khoai vào nấu chín, nêm muối, mì chính. Tác dụng thanh nhiệt, giải độc, hạ đường huyết.
Bài 10: Đậu Hà Lan 180g, đại mạch 180g, đãi sạch, cho vào nồi, đổ nước vừa đủ ninh nhừ thành cháo. Thanh nhiệt, giải độc, hạ đường huyết. Loại cháo này có thể dùng thay cơm đối với bệnh nhân tiểu đường.
Bài 11: Mướp đắng hầm đậu phụ: Mướp đắng 200g, đậu phụ 180g, hành, muối, xì dầu mỗi thứ một ít. Mướp đắng rửa sạch, bỏ ruột, thái lát. Cho dầu xào chín, tra muối, xì dầu, hành. Đổ nước vừa đủ, cho đậu phụ vào cùng nấu chín. Mướp đắng chứa hợp chất có tác dụng tương tự như insulin, giúp hạ đường huyết rõ rệt.
Thịt kho củ cải
Món thịt kho củ cải đơn giản, dễ làm và rất ngon miệng. Bữa cơm hôm nay chắc chắn sẽ được cả gia đình bạn đều thích .
Nguyên liệu:
300 gr thịt ba chỉ
0,5 kg củ cải
Hành tím
Đường, hạt nêm, nước mắm, gia vị, dầu ăn, hạt tiêu
Cách làm:Thịt ba chỉ làm sạch, cắt miếng hơi to.
Ướp thịt với hành tím, hạt tiêu, gia vị, đường, nước mắm cho thấm đều. Cho dầu ăn vào chảo, rán sơ, hơi vàng là được.
Củ cải gọt vỏ, rửa sạch, cắt khúc, chẻ làm tư.
Cho nước hơi ngập thịt, đun sôi, hớt bọt, rồi để nhỏ lửa. Cho củ cải vào kho cùng cho đến khi nước còn một ít là được. Nêm lại gia vị cho vừa ăn rồi tắt bếp.
Cho ra đĩa, dùng nóng.
Cơm trộn yêu thương
.........................................................................................................................................................................................................................................................
Cơm trộn (tên nguyên gốc là bibimbap) là một món ăn phổ biến và đặc sắc trong văn hóa ẩm thực của Hàn Quốc. Cơm trộn được chú ý trước hết bởi nghệ thuật pha trộn màu sắc: màu trắng của cơm, màu vàng của trứng, màu xanh của rau, màu nâu của thịt… Sự pha trộn này đã tạo ra cái tên “cơm trộn”. Hiện nay, món cơm trộn đã thay đổi nhiều so với cơm trộn cổ truyền để có thể thích hợp với tất cả mọi người, chứ không chỉ riêng cho người Hàn Quốc. Khi nấu, món này được đựng trong nồi cơm nóng hoặc trong tô bằng đá để giữ nhiệt. Một tô cơm trộn có ít nhất từ 6 đến 7 món trở lên. Việc sử dụng các thành phần này như thế nào phụ thuộc vào công thức riêng của từng nhà hàng. Người đầu bếp giỏi sẽ biết cách phối hợp giữa các nguyên liệu để không những kết hợp được mùi vị mà còn kết hợp cả màu sắc trong món ăn.Cơm trộn là một trong những món đại diện cho nền ẩm thực của Hàn Quốc, được biết đến ở nước này từ thế kỷ thứ 20, có nguồn gốc tại vùng Jeonju thuộc tỉnh Jeolla (tây nam Hàn Quốc). Từ đó đến nay, món ăn này ngày càng phổ biến trong các nhà hàng của Hàn Quốc. Trong các gia đình, cơm trộn được xem là một món ăn chính vì cách làm món này đơn giản, đem lại nguồn dinh dưỡng khá cao cho cơ thể. Trên các chuyến bay đến Hàn Quốc hoặc từ Hàn Quốc đến các quốc gia khác, bạn cũng có thể được phục vụ món ăn dân tộc này.
Cơm trộn Bibimbap cung cấp tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết
Cách làm món cơm trộn
* Nguyên liệu:
4 bát cơm, 150g thịt bò, 150g cá thịt trắng, 3 cái nấm đông cô (nấm mỡ), 100g giá đỗ tương, dưa chuột, 2 quả trứng, 2 thìa to tỏi băm nhỏ, 1 thìa muối vừng, một chút muối và bột tiêu, 3 thìa to bột mì, 1 quả trứng.
* Cách làm:
1. Dưa chuột thái làm đôi, sau đó thái chéo, ngâm nước muối sau đó vắt hết nước, trộn gia vị rồi xào.
2. Giá đỗ tương nhặt bỏ phần đuôi, sau đó vớt ra và trần qua.
3. Nấm sau khi ngâm nước thì vớt ra, cắt bỏ phần chân nấm còn lại thái mỏng, thịt cũng thái mỏng. Rồi trộn đều lượng gia vị đã chuẩn bị, sau đó xào lên.
4. Cá sau khi ướp với muối và bột tiêu, tẩm bột mì, trứng, nước và rán lên, sau đó thái độ to vừa miệng ăn.
5. Cho nguyên liệu chuẩn bị ở phần đầu vào nồi, dùng đũa tre đảo, xào đều lên.
6. Múc cơm ra bát, bày cá tẩm bột, nấm đông cô, thịt bò, giá đỗ tương. Dưa chuột đặt lên trên cơm, và chuẩn bị sẵn cả tương ớt để lên trên cùng.
* Nguyên liệu:
4 bát cơm, 150g thịt bò, 150g cá thịt trắng, 3 cái nấm đông cô (nấm mỡ), 100g giá đỗ tương, dưa chuột, 2 quả trứng, 2 thìa to tỏi băm nhỏ, 1 thìa muối vừng, một chút muối và bột tiêu, 3 thìa to bột mì, 1 quả trứng.
* Cách làm:
1. Dưa chuột thái làm đôi, sau đó thái chéo, ngâm nước muối sau đó vắt hết nước, trộn gia vị rồi xào.
2. Giá đỗ tương nhặt bỏ phần đuôi, sau đó vớt ra và trần qua.
3. Nấm sau khi ngâm nước thì vớt ra, cắt bỏ phần chân nấm còn lại thái mỏng, thịt cũng thái mỏng. Rồi trộn đều lượng gia vị đã chuẩn bị, sau đó xào lên.
4. Cá sau khi ướp với muối và bột tiêu, tẩm bột mì, trứng, nước và rán lên, sau đó thái độ to vừa miệng ăn.
5. Cho nguyên liệu chuẩn bị ở phần đầu vào nồi, dùng đũa tre đảo, xào đều lên.
6. Múc cơm ra bát, bày cá tẩm bột, nấm đông cô, thịt bò, giá đỗ tương. Dưa chuột đặt lên trên cơm, và chuẩn bị sẵn cả tương ớt để lên trên cùng.
Gỏi thốt nốt dừa Nam Bộ
Nguyên liệu
100g thốt nốt cắt sợi. 100g dừa nước non mềm cắt sợi. Cà rốt củ cắt sợi. 1 trái ớt dừng lạng mỏng cắt sợi. 50gr khô bò xé sợi. 60gr khô mực xé sợi. 4 con tôm sú luộc chín chẻ sợi; rau thơm thái nhuyễn. 6 cái bánh phồng tôm. 2 muỗng nước mắm gỏi. 4 thìa đường. 1 trái chanh. 1 muỗng cà phê ớt bằm. 1 muỗng cà phê tỏi bằm.
Chế biến
Xếp các loại nguyên liệu trên ra đĩa, giữa đĩa đặt chén mắm gỏi. Khi ăn rưới chén nước mắm vào và trộn đều tất cả. Ăn kèm bánh phồng tôm.
Cuối tuần hãy cùng nhau vào bếp nào
Gà nhồi đặc biệt
Nguyên liệu1 con gà da dày để rút xương (gà ta lớn). 1/2 kg nếp thơm. 100gr tôm khô. 1 cặp lạp xưởng. 100gr thịt nạc lưng. Mỡ nước. 1 củ hành to. Tiêu. Muối. Bột ngọt. 1 muỗng súp mật ong. 4 muỗng súp bột mì.
Chế biến
Gà làm sạch, mổ phía dưới bụng lấy bộ lòng ra và rút xương. Lạp xưởng: nướng chín, xắt hạt lựu. Thịt nạc + lòng gà: xắt hạt lựu. Tôm khô: rửa sạch, để ráo. Bắc chảo mỡ nóng, phi hành tỏi cho thơm, cho củ hành xắt hạt lựu vào xào, cho tiếp lòng gà + thịt nạc + tôm khô vào xào. Nêm gia vị cho vừa ăn, nhắc xuống trộn lạp xưởng vào.
Gạo nếp: Vo sạch, nấu xôi với chút muối. Trộn hỗn hợp: xôi + lạp xưởng + tôm khô + lòng gà + thịt nạc + 1 chút bột ngọt. Nêm vừa ăn. Dồn nhân vào gà đã rút xương, dùng kim chỉ khâu kín bụng gà lại. Đem gà hấp chín. Lăn gà vào bột mì khô đều con gà. Bắc chảo thật nhiều dầu phi hành tỏi cho thơm chiên gà lại thật vàng.
Gạo nếp: Vo sạch, nấu xôi với chút muối. Trộn hỗn hợp: xôi + lạp xưởng + tôm khô + lòng gà + thịt nạc + 1 chút bột ngọt. Nêm vừa ăn. Dồn nhân vào gà đã rút xương, dùng kim chỉ khâu kín bụng gà lại. Đem gà hấp chín. Lăn gà vào bột mì khô đều con gà. Bắc chảo thật nhiều dầu phi hành tỏi cho thơm chiên gà lại thật vàng.
Đặt gà lên đĩa hình bầu dục, dùng dao xắt khoanh gà nhưng vẫn sắp nối tiếp các khoanh gà lại để giữ nguyên hình dạng con gà. Xung quanh đĩa có thể lót xà lách phía dưới và sắp xen kẽ dưa kiệu chua + cà rốt để trang trí.
Đậu hũ cay xốt bồ tiêu
Nguyên liệuĐậu hũ: 1 vỉ. Thịt nạc dăm xay 200gr. Gia vị: 1/2 muỗng canh nước tương, 1 muỗng canh rượu trắng. Dầu mè đen 2 muỗng cà phê. Tỏi bằm 1 muỗng cà phê. Ớt bột 1muỗng cà phê. Hoa tiêu hạt 1 muỗng cà phê. Bột năng 1muỗng cà phê (có thể thay bằng bột bắp). Nước dùng 1 chén con (chén nước chấm). Hành lá xắt nhuyễn 1 muỗng canh.
Chế biến
Đậu hũ xắt miếng vuông quân cờ (khoảng 1cm), trụng qua nước sôi có hành gừng cho thơm.. Thịt nạc xay ướp gia vị, để 15 phút cho thấm. Chảo nóng cho dầu mè vào, dầu nóng cho hoa tiêu vào phi vàng, vớt bỏ xác hoa tiêu.
Cho tiếp tỏi, ớt bột vào phi thơm, cho thịt vào xào chín, nêm vừa ăn, cho chén nước dùng vào thịt xào, khuấy đầu. Cho đậu hủ vào trộn đều, để vài phít cho đậu hũ thấm đều gia vị. Pha bột năng vào 2 muỗng canh nước lạnh, cho vào chảo đậu hủ, trộn đều cho nước xốt hơi sệt, rắc hành lá, nhắc xuống.
Thịt bò xào mè
Với món thịt bò quen thuộc. Món thịt bò xào mè này đơn giản, rất dễ làm mà ăn với cơm lại rất ngon!
Nguyên liệu:Thịt bò 300 gr
Ớt chuông đỏ 1 quảHành tây 1 củ nhỏMè 5 gr (bạn có thể chọn mè đen hoặc trắng đều được)
Hạt tiêu
Dầu hào
Bột nêm
Dầu ăn
Cách làm:
Thái thịt bò thành từng miếng vuông, cho vào bát ướp với chút xíu hạt nêm , hạt tiêu, 1 thìa dầu hào.Ớt chuông bổ đôi, bỏ ruột và hạt, cắt miếng vuông. Hành tây cũng cắt vuông như ớt
Đặt chảo lên bếp, đun nóng dầu ăn, cho thịt bò vào xào độ 1 phút.
Đảo liên tục để thịt chín đều các mặt
Đun thêm 1 phút nữa rồi cho hành tây, ớt chuông vào
Cho thêm 1 thìa dầu hào rồi cho mè trộn đều. Nêm nếm lại gia vị cho vừa ăn.
Cho ra đĩa ăn nóng
Trộn với cơm trắng rất ngon
Miến trộn tôm thịt
Món miến xào này rất đậm đà, dễ ăn, tôm thịt rau củ đầy đủ cả. 
Nguyên liệu:
- 150-200g miến khô
- 10-12 con tôm sú to, bóc vỏ, rút sợi, xẻ đôi
- 100g thịt lợn xay
- 10 cái nấm hương, ngâm mềm, cắt đôi
- 5-6 cây cải thìa, rửa sạch, để nguyên cây
- 50g quả đậu Hà Lan, thái sợi dọc
- 1 củ hành tím, thái nhỏ
- 1 mẩu gừng, thái chỉ
- mắm, tiêu, bột nêm
- dầu ăn
Cách làm:
- Miến ngâm nở hoặc trần nhanh trong nước sôi, đổ ra để ráo.
- Ướp tôm và thịt với mắm, tiêu và 1 nửa hành gừng. Trong lúc đó thì chuẩn bị các loại rau khác. Cải thìa và quả đậu trần qua nước sôi.
- Làm nóng dầu ăn trên chảo lớn, cho hành gừng vào phi thơm, bỏ tôm và thịt vào xào đều cho tôm và thịt vừa chín thì gắp bỏ ra.
- Thêm chút dầu ăn nữa vào chảo, cho nấm hương, cải thìa, quả đậu và miến vào chảo. Cho bột nêm, đảo đều. Khi miến sắp chín đạt độ ngon (miến không nhũn nát nhưng không còn cứng, ăn có cảm giác dai mềm) thì cho tôm và thịt trở lại chảo, đảo đều.
- Món miến này có thể ăn kèm thêm với tương ớt và rau xà lách.
Đậu Rồng
Đậu rồng sốt ngô trứng
 |
Nguyên liệu:
300g đậu rồng, 500g cá thu, 2 quả trứng gà, 50g hẹ, 1/4 bát nước dùng, 3 thìa súp bột rán xù, 1 thìa súp bột ngô, 2 thìa súp ngô xay, 1 thìa cà phê hành tỏi băm, 1thìa cà phê hạt nêm, 2 thìa súp dầu ăn.
Cách làm:
Đậu rồng rửa sạch, thái khúc dài khoảng 5cm. Cá thu thái lát dày 2cm, ướp hạt nêm khoảng 15 phút. Trải lát cá thu trên mặt phẳng, rắc ít bột ngô, cho đậu rồng lên, cuộn lại dùng lá hẹ đã chần sơ qua nước nóng buộc lại. Trứng gà đánh tan. Nhúng cuộn cá qua trứng gà, rồi lăn qua bột rán xù rán vàng. Làm sốt: Phi thơm tỏi, cho ngô xay vào xào, cho nước dùng, đợi sôi cho trứng gà đã đánh tan, dùng đũa quấy đều tạo thành sợi. Cho đậu rồng cuộn ra đĩa, rưới sốt lên.
Đậu rồng sốt me cay
 |
Nguyên liệu:
300g đậu rồng, 500g chả cá thái lát, 1/4 bát nước me dầm, 2 thìa súp tương xí muội, 1 thìa cà phê ởt, tỏi băm, 1 thìa cà phê thì là thái nhuyễn, 2 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê đường, 1/2 thìa cà phê tiêu, 1 thìa cà phê nước mắm, 1 thìa súp dầu ăn.
Cách làm:
Cá thái lát tán nhuyễn với 1 thìa cà phê hạt nêm, cho thì là vào trộn đều, dùng tay thoa dầu, chia các viên cá đều nhau. Ấn dẹp viên cá thái lát cho đậu rồng bổ đôi theo chiều dọc vào giữa. Đem hấp chín hoặc rán giòn với bột rán tuỳ ý. Bắc chảo lên bếp, đợi dầu nóng cho tỏi, ớt vào, kế tiếp cho tương xí muội, nước me dầm, 1 thìa cà phê hạt nêm, nước mắm và đường vào, đun sôi khoảng 3 phút. Tắt lửa. Cho món ăn ra đĩa, trang trí với rau mùi và ớt, rưới sốt me lên, dùng nóng.
Đậu rồng sốt mayonnaise-Đậu rồng sốt đậu phụ
 |
Nguyên liệu:
500g đậu rồng, 200 đậu ngự, 100g đậu Hà Lan, 100g chả lụa, 100g xúc xích xông khói, 50g cà rốt, 50g củ dền, 1/2 bát sốt mayonnaise, 2 thìa cà phê rau mùi thái nhuyễn, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1/2 thìa cà phê đường, tiêu.
Cách làm:
Đậu rồng rửa sạch, hấp khoảng 5 phút, để nguội rồi thái quân cờ. Đậu ngự luộc chín, xả qua nước lạnh, bóc vỏ. Đậu Hà lân hấp khoảng 3 phút. Cà rốt, củ dền gọt vỏ, thái hạt lựu, đem chần qua nước sôi. Chả lụa thái hạt lựu. Sau đó trộn đều tất cả lên. Cho sốt mayonnaise vào bát trộn với hạt nêm, tiêu, rau mùi. Cho món ăn ra đĩa, xúc xích xông khói thái lát đặt xung quanh. Trang trí thêm rau quế. Dùng kèm với muối tiêu hoặc nước tương.
Đậu rồng sốt đậu phụ
 |
Nguyên liệu:
500g đậu rồng, 1 miếng đậu phụ trắng, 200g thịt nạc dăm băm nhuyễn, 200g tôm sú, 1 quả ớt Đà lạt, 100g đậu Hà Lan, 1 bát nước dùng, 1 thìa cà phê bột năng hoặc bột sắn, 1 thìa cà phê hành, tỏi băm nhuyễn, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê dầu ăn.
Cách làm:
Đậu rồng hấp chín, thái làm đôi, 1/2 miếng đậu phụ thái khúc. Phi thơm hành tỏi, rồi cho thịt nạc đã ướp với hạt nêm, tôm hấp chín lột vỏ, bỏ đầu, ớt Đà Lạt thái hạt lựu, đậu Hà Lan đã chần sơ với nước sôi và 1/2 miếng đậu phụ băm nhuyễn vào đảo đều, cho bát nước dùng đã pha với bột sắn vào khuấy đều liên tục khoảng 3 phút, tắt lửa. Xếp đậu rồng, đậu phụ vào đĩa, rưới sốt lên.
Cá chiên xốt me
Nguyên liệu:
300g phi lê cá lóc, 50g cà bi, 4 củ hành tím, 3 cọng thìa là, 1/2 chén nước cốt me, 1 thìa cà phê gừng băm, 2 thìa cà phê ớt băm, 2 thìa súp đường, 2 thìa cà phê hạt nêm, 2 thìa cà phê tỏi băm, 2 cái bánh tráng mè còn sống, 2 khuôn hoa, dầu để chiên.
Cách làm:
Bánh tráng ngâm mềm, đặt khuôn hoa vào bánh in thành từng miếng nhỏ, dùng khuôn còn lại ép chặt, mang chiên giòn. Cá cắt khối 1,5x1,5cm, ướp ít hạt nêm, chiên giòn. Hành tím cắt lát mỏng. Phi thơm tỏi, cho nước cốt me, gừng, ớt băm vào nấu sôi, nêm hạt nêm, đường sao cho có vị chua cay mặn ngọt là được. Xếp cá, cà chua, lát hành vào khuôn hoa, khi dùng chan nước xốt me.
Hải sản xào thập cẩm
Nguyên liệu:
100g tôm sú, 100g sò điệp, 50g thịt cua, 2 trái cà chua, 10 trái bắp non, 1 thìa cà phê gừng băm, 1/2 thìa súp hạt nêm, 2 thìa cà phê tỏi băm, 2 cái bánh tráng tôm chưa nướng, 2 khuôn hoa, dầu để chiên.
Cách làm:
Bánh tráng ngâm mềm, đặt khuôn hoa vào bánh tráng in thành từng miếng nhỏ, dùng khuôn còn lại ép chặt, thả vào chảo dầu nóng chiên ngập dầu đến khi bánh tráng giòn tạo thành hình hoa, vớt ra để ráo dầu. Tôm sú, cà chua, bắp non cắt hạt lựu. Phi thơm tỏi với dầu ăn, cho hải sản vào xào chín, cho tiếp cà chua, bắp non, gừng băm vào xào, nêm hạt nêm vừa ăn, tắt bếp nhắc xuống. Xúc vào từng hoa bánh tráng, dùng nóng.
Bò nướng xốt tiêu xanh
Nguyên liệu:
- Thịt thăn bò: 200g- Khoai tây: 1/2 củ, cắt đôi chiên vàng
- Bông cải xanh, trắng: 50g, luộc chín
- Tiêu xanh: 1 muỗng cà phê
- Xốt bò: 3 muỗng xúp
- Ngò tây: 1 nhánh
- Muối, tiêu: một ít
Nguyên liệu làm xốt bò:
- Nước dùng bò: 400ml
- Vang đỏ: 100ml
- Củ hành tây: 50g
- Cà rốt: 50g
- Cần tây: 50g
- Cà hộp: 2 muỗng xúp
- Tỏi băm: 1 muỗng cà phê
- Bơ: 10g
- Muối, tiêu: một ít.
Cách chế biến:
- Xốt bò: nấu cà rốt, cần tây, củ hành, cà chua, vang đỏ và nước dùng bò cho nhừ, nêm lại cho vừa ăn, sau đó lượt lấy nước xốt.
- sánh lại. Cho thịt bò ra dĩa, xếp khoai tây, bông cải và ngò tây trang trí, cho nước xốt tiêu lên thịt.
Cá nướng lá chanh
Nguyên liệu:400g phi lê cá lóc, 10 lá chanh, 100g hành tím, 1 thìa súp tương ớt, 1 thìa cà phê nước tương, 2 thìa cà phê hạt nêm, 2 thìa cà phê dầu ăn, 1/2 thìa cà phê tiêu, muối tiêu chanh dùng kèm.
Cách làm:
Phi lê cá lóc cắt miếng xéo vừa ăn. Lá chanh rửa sạch, thái sợi nhuyễn. Hành tím lột vỏ, rửa sạch, băm nhuyễn. Ướp cá lóc với lá chanh, hành tím băm, tương ớt, nước tương, hạt nêm, dầu ăn, tiêu, để thấm gia vị 7 phút. Dùng que tre xiên cá thành xâu.
Cho cá vào lò nướng từ 10-15 phút, lấy ra, dùng kèm muối tiêu chanh.
Bò trộn cà pháo
Chút thơm cay nhân nhẫn từ lá chanh, chút thơm nồng từ rau hẹ, bông hành...Tạo cho món ăn thêm đậm đà. Chính vì thế mà các món ăn luôn có những sắc màu quyến rũ lạ. Trổ tài nhé !
Bò trộn cà pháo
Nguyên liệu:200g phi lê thịt bò, 100g cà pháo muối chua, 3 quả tắc, 1 quả ớt sừng, 50g củ hành tím, 1 thìa súp dầu ăn, 2 thìa cà phê hạt nêm, 1/2 thìa cà phê tiêu, rau thơm trang trí
Nước trộn: 1 thìa súp đường + 1 thìa súp nước mắm, quấy đều.
Cách làm:
Thịt bò rửa sạch, để ráo, thái lát vừa ăn, ướp hạt nêm, tiêu và 1 thìa cà phê dầu ăn, để thấm 10 phút. Cà pháo vớt ra để ráo, thái lát mỏng. Tắc rửa sạch, bỏ hạt, thái khoanh mỏng. Ớt sừng bỏ hạt, xắt sợi. Hành tím lột vỏ, xắt lát mỏng. Đậu phộng giã giập. Bắc chảo lên bếp, cho vào ít dầu, áp chảo thịt bò cho vàng 2 mặt.
Trút thịt bò vào 1 tô lớn, cho cà pháo, tắc, hành tím, ớt cùng với nước trộn vào trộn đều.
Cho thịt bò trộn cà pháo ra đĩa, rắc đậu phộng lên, trang trí thêm ít rau thơm.
Những món ăn giải nhiệt với rong biển
Rong biển là thực phẩm có tính kiềm, có nhiều công dụng trị bệnh như ruột, ngăn ngừa táo bón, giảm huyết áp, cholesterol... Rong biển bổ dưỡng và mát.
Hãy thực hiện 4 món ăn chế biến từ rong biển cho gia đình bạn nhé!
Rong biển cuộn
Nguyên liệu:4 lá rong biển, 200g thịt cá thác lác, 8 lá cải xanh, 2 cọng thìa là, 2 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa xúp nước mắm chấm,1 thìa cà phê tiêu xay.
Cách làm:
Cải xanh rửa sạch, vẩy ráo. Thìa là rửa sạch, vẩy ráo, thái nhỏ. Cho thịt cá thác lác, thìa là, tiêu xay, hạt nêm vào cối dẻo. Trong khi quết, nhúng chày vào nước mắm chấm quết đến khi cá dai mịn là được.
Trải lá rong biển ra thớt, dùng thìa trải cá đã quết đều lên lá rong biển. Xếp lá cải xanh phủ hết phần cá, quét tiếp một lớp cá lên trên lá cải xanh. Cuộn tròn lại, mang hấp cách thủy khoảng 30 phút là được.
Cắt khoanh lát xéo vừa ăn. Dùng nóng, chấm tương ớt rất ngon.
Trứng hấp rong biển
Nguyên liệu:
20g rong biển khô, 4 quả trứng gà, 50g thịt băm, 1 nhánh lá đinh lăng, 1 thìa xúp nước mắm chấm, 2 thìa cà phê hạt nêm, 2 thìa xúp dầu ăn.
Cách làm:
Rong biển ngâm mềm, rửa sạch, để ráo. Lá đinh lăng rửa sạch thái nhỏ. Trứng gà tách bỏ vỏ cho vào thố inox. Cho tiếp thịt băm, rong biển, lá đinh lăng, nêm từ thịt thăn xương ống, dầu ăn vào đánh đều.
Cho thố trứng đã trộn đều tất cả các nguyên liệu và gia vị vào nồi hấp cách thủy khoảng 40 phút là được. Dùng nóng hay để nguội cho vào tủ lạnh cũng rất ngon.
Rong biển cuộn cơm chiên giòn
Nguyên liệu:
4 lá rong biển, 2 chén cơm dẻo, 12 cái thỏi cua, 2 quả dưa leo, 1 thìa xúp dấm gạo, 2 thìa cà phê hạt nêm, pha bột chiên giòn: 1/2 chén bột + 2 quả trứng gà + 4 thìa xúp nước lọc, dầu để chiên.
Cách làm:
Cơm trải đều để nguội, rưới giấm gạo, hạt nêm lên cơm trộn đều. Dưa leo bỏ hạt, cắt que dài.
Trải lá rong biển ra thớt, dùng thìa múc cơm trộn giấm trét đều lên trên. Đặt thỏi cua, dưa leo vào giữa cuộn tròn lại. Dùng dao bén cắt miếng tròn vừa ăn, nhúng vào bột chiên giòn đã pha, cho vào chảo dầu nóng chiên giòn. Dùng nóng chấm xốt mayonnaise rất ngon.
Rong biển trộn hải sản
Nguyên liệu:100g rong biển khô, 200g tôm sú, 100g mực ống, 200g nghêu, 4 càng cua, 50g xà lách rong biển, 1 nhánh gừng nhỏ, 5 củ hành tím, 100g húng lủi.
Nước trộn:
1 thìa xúp nước mắm chấm + 1 thìa xúp đường + 1 thìa xúp tương ớt + 1 thìa cà phê hạt nêm từ thịt thăn và xương ống + 1 thìa xúp nước cốt chanh + 1 thìa xúp ớt tỏi băm
Cách làm:
Rong biển ngâm nước ấm nở mềm để ráo. Xà lách rửa sạch, vẩy ráo. Tôm sú, mực ống, nghêu, càng cua rửa sạch cho vào nước sôi luộc chín. Tôm bóc vỏ nõn vỏ, mực ống thái khoanh tròn, nghêu tách lấy thịt.
Gừng gọt vỏ, rửa sạch, thái chỉ. Hành tím bóc vỏ, rửa sạch, thái khoanh tròn, húng lủi nhặt bỏ lá sâu, rửa sạch.
Cho tất cả các nguyên liệu đã sơ chế vào thố, trừ húng lủi, chan nước trộn lên trên trộn đều. Gắp rong biển ra đĩa, xếp húng lủi xung quanh, khi ăn trộn đều, nếu nhạt chấm nước mắm chấm chua ngọt rất ngon.
Đăng ký:
Bài đăng (Atom)