Trong một quận nhỏ phia đông Washington, các con đường chạy ngoằn nghoèo một cách điên dại, cắt quãng thành những dải nhỏ gọi là “vùng”. Những “vùng” này lọt thỏm trong những góc và đường cong lạ kì. Một con đương cắt ngang với chính nó một, hai lần. Một hoạ sĩ đã có lần khám phá là con đường có thể có giá. Ví dụ như khi một nhân viên thu ngân cầm hoá đơn của mầu vẽ, giấy và vải, sau khi đi dọc theo đường này bỗng thấy mình đã đi vòng lại chỗ cũ mà không hề thu được một xu nào cả!
Thế nên đám hoạ sĩ chẳng bao lâu đã kéo đến phường Greenwich, săn lùng phòng cho thuê có cửa sổ thông ra hướng bắc, góc mái kiểu thế kỷ 18, gác lửng kiểu Hà Lan, và giá thuê lại rẻ. Sau đấy họ mang vào vài lọ hợp kim thiếc, một hai cái chảo nấu ăn dã chiến, và thế là một “quần cư” thành hình.
Hai cô Sue và Johnsy cùng thuê chung một căn phòng đơn giản ở tầng trên cùng của một toà nhà ba tầng lụp xụp. “Johnsy” thực ra là tên thân mật của California. Họ đã gặp nhau tại một hiệu ăn trên đường Số Tám, và khám phá ra là họ có những sở thích tương đồng về nghệ thuật, rau diếp xoắn trộn dấm, và thời trang với tay áo giám mục. Thế là họ cùng thuê chung một căn phòng.
Đấy là vào Tháng 5 . Vào tháng 11, có một kẻ ngoại nhập mang theo giá lạnh nhưng vô hình, mà các bác sĩ gọi là Viêm Phổi, rình rập trong “quần cư”, móng vuốt giá băng quệt vào đây đó. Tên giặc đã ngang nhiên hoành hành khu phía đông, hạ gục nhiều nạn nhân, nhưng hắn chỉ mới đặt chân chầm chậm qua các lối ngõ như bàn cờ của mấy “vùng” nhỏ hẹp phủ đầy rêu.
Bạn sẽ không xem Thần Viêm Phổi như một quân tử già đầy hào hiệp. Người con gái nhỏ vốn đã mất máu vì những trận gió ở Califỏnia thì lẽ ra không đáng cho một kẻ bất tài già nua bận tâm đến. Nhưng hắn đã tấn công Johnsy. Thế là cô nằm bẹp, không mấy cử động, trên chiếc giường sắt, xuyên qua khung cửa sổ kiểu Hà Lan nhìn ra bức tường trơ trụi của căn nhà gạch kế bên.
Một buổi sáng, vị bác sĩ đầy bận rộn mời Sue ra hành lang. Ông đang vẩy cái nhiệt kế thăm bệnh để mực thuỷ ngân trong đó hạ xuống.
- Cơ may khởi bệnh của cô ấy áng chừng chỉ một phần mười. Và cơ may này là tuỳ vào việc cô ấy có ý chí muốn sống hay không. Với cách con bệnh chỉ ngóng chờ công ty mai táng đến thì sách thuốc nào cũng vô dụng. Cô bạn nhỏ của cô đã bị ám ảnh là cô ấy sẽ không qua khỏi. Cô ấy có ý định gì không?
- Chị ấy... chị ấy muốn có ngày nào đó vẽ tranh phong cảnh vịnh Naples.
- Vẽ tranh à? Thật là điên rồ! Cô ấy có bận tâm nặng nề về việc gì không, chẳng hạn về một người đàn ông nào đó?
Cô Sue khịt mũi:
- Một người đàn ông à? Một người đàn ông thì có thể... mà không, bác sĩ ạ, không có chuyện như thế.
Vị bác sĩ nói:
- Thế thì là do cô ấy quá yếu rồi. Tôi sẽ cố làm mọi cách mà khoa học cho phép. Nhưng mỗi khi con bệnh của tôi bắt đầu nhẩm tính số lượng xe trong chuyến đưa đám của họ thì xem như hiệu lực của thuốc men chỉ còn một nửa. Nếu cô có cách khiến cho cô ấy hỏi han cô về thời trang mua đông thì tôi có thể đoán chắc cơ may là một phần năm, thay vì là một phần mười.
Sau khi vị bác sĩ đi khỏi, Sue đi vào phòng vẽ và khóc cho đến khi cái khăn giấy Nhật tơi tả thành bột giấy. Rồi cô đường bệ đi vào phòng của Johnsy với cái giá vẽ, miệng huýt sáo một điệu dân ca Mỹ rộn ràng.
Johnsy vẫn nằm bẹp, xem chừng không động đậy chút nào dưới tấm vải giường, mặt hướng về cái cửa sổ. Sue ngưng huýt sáo, nghĩ là bạn mình đang ngủ. Cô sắp xếp giá vẽ và bắt đầu dùng viết và mực để vẽ hình minh hoạ cho một truyện để đăng trong một tạp chí. Trong khi các hoạ sĩ trẻ tuổi phải dọn đường cho Hội Hoạ bằng cách vẽ tranh cho truyện ấy để dọn đường cho Văn Chương. Khi Sue đang phác hoạ cái quần bảnh bao và gọng kinh một tròng của một anh hùng (một tay cao bồi bang Idaho), cô nghe một tiếng nho nhỏ, lặp lại vài lần.
Cô đi vội đến bên mép giường. Johnsy đang mở mắt, nhìn ra cửa sổ, và đang đếm, đếm ngược: “mười hai”, và ít lâu sau: “mười một”, và sau đấy “mười”, rồi “chín”, rồi “tám” và “bảy” gần như liền nhau.
Sue nhìn chăm chú bên ngoài cửa sổ. Có gì ở ngoài đấy đâu mà đếm? Chỉ có một khoảng sân trống buồn nản, và bức tường trơ trụi của một căn nhà gạch xa hơn chừng mười thước. Một dây thường xuân thật già cỗi, gốc vặn vẹo mục nát, leo đến giữa bức tường gạch. Ngọn gió thu lạnh đã làm rơi rụng đám lá, phơi bầy các nhánh gần như trơ trụi bám vào mấy mảng gạch vụn vỡ. Sue hỏi?
- Cái gì vậy hở bồ?
Johnsy nói, gần như thì thầm:
- Sáu. Bây giờ rơi nhanh quá. Ba ngày trước còn gần cả trăm, đếm muốn nhức đầu. Nhưng giờ thì dễ rồi. Thêm chiếc nữa. Giờ chỉ còn lại năm.
- Năm cái gì, noi cho Sue của bồ nghe nào!
- Năm chiếc lá. Trên cây thường Xuân. Khi chiếc lá cuối cùng rụng thì mình cũng sẽ ra đi. Minh đã biết như thế ba ngày nay rồi. Bác sĩ không nói cho bạn biết à.
Sue càu nhàu, với giọng khinh miệt cao quý.
- Ô hay! Minh chưa bao giờ nghe có chuyện điên khùng như vậy. Mấy cái lá thường Xuân thì có liên hệ gì đến việc bồ khỏi bệnh đâu nào? Và bồ vẫn thích cái cây này, cô nàng hư đốn ơi! Đừng có ngốc nghếch. Sáng nay ông bác sĩ nới với mình là cơ may của bồ khỏi bệnh hẳn... xem ông ấy nói gì nào... ông ấy nói cơ may chính xácd là mười trong một! Đấy cũng bằng với cơ may chúng mình có ơ New York để đáp tầu điện hay đi qua một toà nhà mới. Bây giờ ăn một tí cháo, rồi mua ít tượu vang poóc-tô cho cô bé đang bệnh, và thịt lợn cho chính tác giả ăn.
Johnsy vẫn dán mắt ra ngoài cửa sổ:
- Không cần phải mua rượu vang. Thêm một chiếc nữa. Không, mình không muốn ăn cháo. Thế là còn có bốn. Mình muốn xem chiếc lá cuối cùng trước khi trời tối. Khi ấy mình cũng sẽ ra đi.
Sue nghiêng mình trên cô:
- Johnsy ơi, bồ có thể hứa nhắm mắt lại và không nhìn ra ngoài cửa sổ khi mình làm việc được không? Ngày mai mình phải đi giao mấy bức vẽ. Minh cần ánh sáng, nếu không mình phải kéo rèm xuống.
Johnsy hỏi, giọng lạnh tanh:
- Bạn có thể vẽ trong phòng kia được không?
- Mình muốn ở kề bên bồ. Hơn nữa, mình không muốn bồ cứ nhìn mãi mấy chiếc lá thường Xuân vô duyên đó.
- Cho mình biết khi nào bạn làm xong, vì mình muốn xem chiếc lá cuối cùng rụng xuống. Mình chán chờ đợi rồi. Mình chán suy nghĩ. Mình muốn buông xuôi tất cả, và thả người trôi xuống, xuống nữa, như là một trong mấy chiếc lá mệt mỏi kia.
Johnsy nhắm mắt lại, mặt tái nhợt, năm yên như la một cái tượng bị sập đổ.
- Ráng ngủ đi. Mình muốn kêu ông Behrman lên để ngồi mẫu cho mình vẽ một ông thợ mỏ già cô độc. Mình chỉ đi một phút. Đừng cựa quậy cho đến khi mình trở lại.
Ông già Behrman là một hoạ sĩ sống ở tầng trệt bên dưới phòng của họ. Ông đã quá sáu mươi, và có một chòm râu rậm như ông Moses hiện thân trên bức điêu khắc của Michael Angelo. Behrman là cả một sự thất bại trong nghệ thuật. Trong bốn mươi năm ông vung vẩy chiếc cọ mà không hề chạm gần đến vạt áo của Người Tình. Ông luôn luôn muốn vẽ nên một kiệt tác, nhưng chưa bao giờ bắt đầu. Trong vài năm nay ông không vẽ được gì ngoại trừ thỉnh thoảng ít nét quấy quá cho giới thương mại và quảng cáo. Ông kiếm tiền chút đỉnh bằng việc ngồi làm mẫu cho các hoạ sĩ trẻ trong quần cư khi họ không muốn trả theo giá của người mẫu chuyên nghiệp. Ông uống rượu gin lu bù, và vẫn nói đến kiệt tác sắp đến của ông. Còn lại thì Behrnam là một ông già nhỏ thó nhưng dữ tợn, hay chửi như té tát người nào tỏ ra yếu đuối, và xem mình như là con chó giữ nhà để bảo vệ cho hai hoạ sĩ trẻ sống ở tấng trên.
Sue tìm gặp behrman khi ông nồng nặc mùi rượu dâu trong căn phòng nhỏ tối tù mù. Trong một góc là cái giá vẽ với khung vải trống trơn, suốtt hai mươi lăm năm vẫn chờ đợi đường nét đầu tiên của một kiệt tác. Cô nói cho ông nghe về chuyện hão huyền của Johnsy, về việc cô nàng – quả thật nhẹ tênh và mỏng manh như một chiếc lá - sẽ trôi đi khi sự bám víu của cô vào trần thế vốn đã yếu sẽ yếu thêm.
Ông già Behrman, với cặp mắt đỏ sòng sọc, lớn tiếng kinh thường và chế diễu cho những điều tưởng tượng ngốc nghếch:
- Khốn khổ! ở đời sao lại có người ngu xuẩn muốn chết vì mấy cái lá rụng từ một dây leo vô duyên như vậy? Tao chưa bao giờ nghe có chuyện này. Không tao sẽ không ngòi làm mẫu cho một đứa ẩn cưa ngu ngốc như mày. Tại sao mày lại để ý tưởng khùng điên đấy đi vào đầu của nó? Ôi dào, cái con nhỏ Johnsy khốn khổ!
- Chị ấy đang yếu lắm, và cơn sốt làm cho đầu óc chị ấy trở nên bệnh hoạn đầy những mơ tưởng kỳ quái. Được rồi, nếu ông không muốn ngồi làm mẫu cho tôi cũng được. Nhưng tôi nghĩ ông là một ông già xấu tính – già vô tích sự.
Ông Behrman tru tréo lên:
- Mày đúng là đàn bà! Ai bảo tao không muốn ngồi làm mẫu? Đi lên đi. Tao sẽ đến. Cả nửa giờ đồng hồ rồi tao đã nói là tao sẵn sàng ngồi. Trời ơi! Đây không phải là chỗ cô Johnsy có thể năm bẹp dưỡng bệnh được. Một ngày nào đấy tao sẽ vẽ nên một kiệt tác, và bọn mình sẽ rời đi nơi khác. Trời ơi! Đúng là phải như thế.
Johnst đang ngủ khi họ lên. Sue buông cái rèm cửa xuống, ra dấu bảo Behrman đi vào phòng kia. Trong đấy, xuyên qua khung cửa sổ họ nhìn dây thường
Xuân với nỗi lo sợ. Rồi họ nhìn nhau một lúc, không nói lời nào. Một cơn mưa giá lạnh đang ập xuống dai dẳng, pha cùng với tuyết. Trong chiếc áo xanh cũ kỹ, Behrman ngồi làm mẫu, giả làm một thợ mỏ ẩn cư, ngồi trên một cái ấm lật ngược giả làm một tảng đá.
Khi Sue thức giấc vào buổi sáng sau giấc ngủ kéo dài một giờ, cô thấy Johnsy đang vô hòn nhìn cái rèm màu sậm đã buông xuống. Johnsy thì thào:
- Kéo rèm lên. Mình muốn nhìn.
Sue mệt mỏi làm theo bạn.
- Nhưng xem kìa! Sau trận mưa vùi dập và những cơn gió xoáy dữ tợn suốt một đêm dài, vẫn còn một chiếc lá thường Xuân dựa trên bức tường gạch. Đấy là chiếc lá cuối cùng. Vẫn còn có mầu xanh thẫm gần cuống, nhưng với phần rìa te tua pha mầu vàng của sự tàn tạ, chiếc lá vẫn dũng cảm bám vào cái cành cao dăm bảy mét cách mặt đất.
Johnsy nói:
- Đấy là chiếc lá cuối cùng. Mình nghĩ chắc chắn nó đã rụng đêm qua. Mình nghe tiếng gió. Nó sẽ rụng hôm nay, và mình sẽ chết cùng lúc với nó.
Sue nghiêng khuôn mặt tóp của cô kề cận cái gối:
- Cưng ơi là cưng! Nếu cưng không nghĩ đến chính bản thân cưng thì nên nghĩ đến mình đây. Mình sẽ làm được gì chứ?
Nhưng Johnsy không trả lời. Nỗi cô đơn cùng cực nhất trên thế gian là một linh hồn chuẩn bị tiếp tục cuộc hành trình bí ẩn, xa thẳm. Điều mộng tưởng dường như đã ảm ảnh cô mạnh mẽ hơn khi những dây nối buộc cô với tình bạn và với trần thế đã bị lơi lỏng.
Ngày dần trôi, và dù qua khoảng không xám xịt, họ vẫn thấy chiếc lá đơn độc bảm vào cuống của nó, dựa vào bức tường. Và rồi, khi màn đêm buông xuống, gió bắc lại thổi, trong khi mưa vẫn đập vào các cửa sổ, chảy ồng ộc xuống theo rìa mái nhà kiểu Hà Lan.
Khi đã có đủ ánh sáng buổi tinh sương, Johnsy, con người vô cảm, lại ra lệnh kéo cái rèm xuống.
Chiếc lá thường Xuôn vẫn còn đấy.
Johnsy nằm một hồi lâu nhìn nó. Và rồi cô gọi Sue, đang quậy nồi cháo ga trên cái bếp ga. Cô nói:
- Minh là đứa hư, Sue à. Có cái gì đó đã khiến chiếc lá vẫn ở đấy để cho thấy mình quả là độc ác. Muốn chết là một cái tội. Bây giờ bồ có thể mang cho mình chút cháo, và ít sữa pha chút rượu vang póc-tô, và... không, mang trước cho mình cái gương soi cầm tay, rồi chèn ít cái gối quanh mình, rồi mình sẽ ngồi lên để xem bồ nấu nướng.
Một giờ sau, cô nói:
- Sue à, một ngày nào đấy mình sẽ vẽ cảnh vịnh Naples.
Ông bác sĩ đến vào buổi xế chiều, và khi ông trở ra Sue có cớ để đi ra ngoài hành lanh. Ông nắm lấy bàn tay gầy, run rẩy của Sue đặt trong tay ông.
- Cơ may ngang bằng. Với công chăm sóc tận tuỵ của cô, cô sẽ thắng. Và giờ tôi phải đến thăm một ca khác ở tầng dưới. Người bệnh là Behrman – tôi nghĩ chừng đâu là một hoạ sĩ. Cũng viêm phổi. Ông ta già cả, yếu đuối, cơn bệnh lại là cấp tính. Không có hi vọng gì, nhưng tôi sẽ đưa ông đến bệnh viện để được thoải mái hơn.
Ngày kế, ông bác sĩ bảo Sue:
- Cô ấy qua khỏi cơn nguy rồi. Cô đã thắng. Bây giờ chỉ cần dinh dưỡng và chăm sóc – chỉ có thế thôi.
Buổi chiều ấy, khi Johsy đang đan một cái khăn quàng len mầu lam thật đậm và xem vẻ rất vô dụng, Sue đến bên giường cô, đặt cánh tay quanh cô và cũng quanh mấy cái gối.
- Mình có chuyện này nói cho bồ biết, cái con chuột trắng ơi. Ông Behrman qua đời hôm nay ở bệnh viện vì chứng viêm phổi. Ông ấy nhuốm bệnh chỉ trong có hai ngày. Người gác dan tìm thấy ông sáng ngày đầu tiên trong căn phòng tầng dưới, thất thủ với cân đau đớn. Đôi giầy và quần áo ông ấy bị ướt cả, lạnh như nước đá. Họ không thể hiểu nổi ông đã đi đâu trong một đêm kinh hoàng như thế. Và rồi họ tìm thấy cái đèn bão, vẫn cháy, và một cái thang đã bị rời khỏi nơi cất giữ, vài cây cọ tơi tả, và nghiên mầu mới ít mầu xanh và vàng, bồ nhìn ra ngoài cửa sổ xem, nhìn chiếc lá thường Xuân cuối cùng trên bức tường đấy. Bồ có đặt nghi vấn tại sao nó không bao giờ bay lất phất khi có gió thổi không? Cưng ơi, đó là kiệt tác của ông Behrman đấy - ông đã vẽ nó đúng vào đêm chiếc lá cuối cùng rơi rụng.
Thứ Ba, 17 tháng 5, 2011
Những thức uống ngon từ chanh
Mùi thơm mát, vị chua dịu của nước chanh kết hợp với vị ngọt của dưa hấu, hơi cay nồng của gừng hay hương thơm quyến rũ của quả đào sẽ mang lại cho bạn những loại thức uống ngon lành trong dịp hè.
Những loại nước uống dưới đây đều kết hợp giữa nước chanh với một số loại quả khác.
Pha chế nước chanh đường theo kiểu truyền thống rất đơn giản: Trong một chiếc bình rộng, bạn khuấy đều: 3 chén nước vắt từ chanh với 3/4 chén đường cho đến khi đường tan hẳn.
Nước chanh dưa hấu
Nguyên liệu: 500 g dưa hấu, nước chanh đường.
Cách làm: Dưa hấu gọt vỏ, cắt miếng rồi cho vào máy xay, xay mịn.
Đổ dưa hấu đã xay vào bình, cho thêm nước chanh đường vào, khuấy đều rồi tót ra các ly.
Trang trí thêm bằng một lát dưa hấu.
Trà chanh hương đào
Nguyên liệu: 3 quả đào tươi, chanh đường, 1 ly trà lạnh.
Cách làm:
- Ép đào lấy nước để riêng.
Đổ vào bình các nguyên liệu: nước chanh đường, nước ép quả đào, ly trà lạnh rồi khuấy đều.
Trang trí bằng lát đào tươi.
Nước chanh gừng
Nguyên liệu: nước chanh, 1 nhánh gừng tươi nhỏ.
Cách làm:
Nước chanh đường đổ thêm nước sôi cho vị chua ngọt vừa phải.
Ép lấy nước của nhánh gừng tươi rồi đổ vào ly nước chanh đã pha, khuấy đều.
Dùng 1 mẩu mía nhỏ vừa để trang trí vừa dùng khuấy nước.
Những loại nước uống dưới đây đều kết hợp giữa nước chanh với một số loại quả khác.
Pha chế nước chanh đường theo kiểu truyền thống rất đơn giản: Trong một chiếc bình rộng, bạn khuấy đều: 3 chén nước vắt từ chanh với 3/4 chén đường cho đến khi đường tan hẳn.
Nước chanh dưa hấu
Nguyên liệu: 500 g dưa hấu, nước chanh đường.
Cách làm: Dưa hấu gọt vỏ, cắt miếng rồi cho vào máy xay, xay mịn.
Đổ dưa hấu đã xay vào bình, cho thêm nước chanh đường vào, khuấy đều rồi tót ra các ly.
Trang trí thêm bằng một lát dưa hấu.
Trà chanh hương đào
Nguyên liệu: 3 quả đào tươi, chanh đường, 1 ly trà lạnh.
Cách làm:
- Ép đào lấy nước để riêng.
Đổ vào bình các nguyên liệu: nước chanh đường, nước ép quả đào, ly trà lạnh rồi khuấy đều.
Trang trí bằng lát đào tươi.
Nước chanh gừng
Nguyên liệu: nước chanh, 1 nhánh gừng tươi nhỏ.
Cách làm:
Nước chanh đường đổ thêm nước sôi cho vị chua ngọt vừa phải.
Ép lấy nước của nhánh gừng tươi rồi đổ vào ly nước chanh đã pha, khuấy đều.
Dùng 1 mẩu mía nhỏ vừa để trang trí vừa dùng khuấy nước.
Cùng nhau thưởng thức các đặc sản các vùng miền nào
Mắm Châu Đốc
"Gạo Cần Ðước, nước Ðồng Nai" - câu ấy không chỉ nói lên sự dồi dào về số lượng, mà còn ngợi ca về chất lượng của sản phẩm địa phương. Nước Ðồng Nai được Trịnh Hoài Ðức, từ đời Gia Long ca ngợi mát, sạch, ngon, ngọt, nếu dùng nấu nước pha trà thì ở Nam Bộ không nơi nào sánh kịp. Còn giống gạo thơm, hay còn gọi là "gạo thơm Chợ Ðào" ngon nổi tiếng.
Long An là vùng đã từng nổi tiếng là vựa của đất Gia Định trong thế kỷ 19. Ở đây có hàng mấy chục giống lúa khác nhau. Riêng loại lúa có tên "Nàng" cũng đã đến số chục: Nàng tri, Nàng rừng, Nàng chồ, Nàng quất, Nàng co, Nàng minh, Nàng hương, Nàng rẫy, Nàng sóc..., nhưng không có loại nào vượt qua nổi Nàng thơm về mặt chất lượng, nhất là Nàng thơm Chợ Ðào. Chợ Ðào là một chợ nhỏ nằm bên con kênh đào ăn thông với kinh Xóm Bồ chảy qua xã Mỹ Lệ, huyện Cần Ðước. Thời mới khai hoang, xã Mỹ Lệ gồm mười gia đình rồi phát triển thêm vì vậy ngày nay xã Mỹ Lệ của Chợ Ðào bao gồm 3 đình làng, dấu ấn của những làng Vạn Phước, Long Mỹ, Mỹ Lệ thời trước. Có nhiều bằng cớ chứng minh rằng Cần Ðước đã có dân đến khẩn hoang từ hơn 300 năm trước.
Toàn xã Mỹ Lệ có non 1.000 ha đất gieo trồng, nhưng diện tích ruộng để trồng loại lúa khó tính này, bảo đảm đúng chất lượng cũng chỉ có 400 ha. Nói "khó tính", vì nếu giống lúa này đem trồng ở nơi khác thì hương vị, độ dẻo và ngon của nó sẽ giảm đi một phần đáng kể. Những người có kinh nghiệm phân biệt gạo Nàng thơm Chợ Ðào với gạo Nàng thơm trồng ở nơi khác ở chỗ: hạt gạo Nàng thơm Chợ Ðào có một khối trắng đục, hơi có ánh hồng nằm ở giữa, mà người địa phương gọi là "hột lựu", và chỉ có gạo vùng này mới có "hột lựu" ấy. Bí mật đó là gì? Cho đến nay chưa ai trả lời được.
Một chuyên gia nông nghiệp Ấn Độ đến đ nếm thử cơm nấu bằng thứ gạo đặc sản này. Khi đi thăm đồng, bốc nắm đất trên tay, ông suy ngẫm rồi nói rằng đây là một điều còn bí ẩn.
Từ thế kỷ 19, dưới thời Minh Mạng, gạo Nàng thơm Chợ Ðào được xếp vào danh mục những đặc sản phương Nam để tiến vua. Tiếng tăm của nó cũng đã bay xa ra thị trường nước ngoài từ lâu. Một tiệm cơm ở Hồng Công rất đông khách, nhờ có treo bảng hiệu "Cơm gạo Nàng thơm Chợ Ðào" . Ở thị trường Phᰬ gạo Nàng thơm Chợ Ðào giá không dưới 350 USD/tấn. Những người Pháp sành ăn sống ở Sài Gòn trước đây đều hiểu giá trị của gạo Nàng thơm Chợ Ðào.
Tất nhiên gạo Nàng thơm Chợ Ðào càng quý hơn vì nó hiếm, bởi lẽ sản xuất ra nó đòi hỏi công phu .
Dưa cà
Có lẽ bao nhiêu nước mưa mặn một đời mẹ tần tảo nuôi con trên trời đều đổ dồn xuống mái nhà nhỏ bé này. Mưa rào xối xả dưới mái hiên. Bên ngoài trời đất mù mịt, u ám. Cố căng mắt mà chẳng nhìn thấy gì. Giữa màn nước trắng đục như vừa chợt thấy bóng mẹ ngày xưa vẫn đứng đó...
Tay mẹ xanh gầy cầm bát cơm hứng dưới giọt gianh. Nước mưa trong vắt và lạnh. Hạt cơm thì đỏ quạch. Mấy quả cà trắng cứ lập lờ nổi lên, chìm xuống như đời mẹ. Cả đời mẹ quanh quẩn chỉ có cơm cà chan nước mưa, nước vối. Bây giờ được no đủ thì mẹ đã khuất xa...
Quả cà nho nhỏ lăn theo gót chân
Vào cữ nắng hè ong ong, ủ lửa là lúc nắng già. Ngoài trời, hơi nóng bốc lên ngùn ngụt hoa cả mắt. Người ta bảo đấy là " hoa nắng". Trời đứng gió, lá cây lặng ngắt. Nắng đổ lửa thế cà sai quả lắm. Quả cà nho nhỏ thu hết nắng vào trong. Quả nào quả nấy tròn vo, da căng bóng. Trong bấy nhiêu loại cà, mẹ chỉ kén cà xứ Thanh. Là vì quả vừa phải, trăm quả đều tăm tắp như những viên cuội. Cùi thì dầy mà ruột lại ít hạt.
Từ sáng sớm mẹ đã trở dậy, lập cập cắp thúng ra chợ. Tại đấy, người nhà quê ngược tàu mang về chẳng thiếu thứ gì. Nào khoai sọ, khoai lang, cà pháo, cà bát và cơ man là đỗ. Theo chân mẹ mỏi chân khắp chợ may ra mới mua được mẻ cà vừa ý. Đến xế chiều, nắng xiên khoai lọt qua dàn thiên lý, mát hẳn. Từng chùm hoa chín vàng, thoang thoảng mà lại thơm lâu. Mẹ nhẩn nha pha một ấm chè đặc, hai mẹ con cặm cụi cắt cà. Dao phải sắc như dao cau mới không "ăn" vào thịt cà. Như thế thì nén cà mới không bị ủng, không kháng. Vại muối cà phải là sành Hương Canh, đen nhánh, đanh lì. Qua mỗi mùa hè muối cả chục mẻ nên lớp vỏ sành đã thấm ngấm mấy lần nước muối mặn. Chẳng khác gì ấm pha trà ngấm dầy cao chè. Đá nén cũng phải kén đá cuội to, trơ lì và nhẵn thín. Nước muối mặn mấy cũng không thể ngấm vào. Các loại đá khác khi ngập chìm trong nước muối sẽ thôi ngấm ra, nước đục là cà có vị ngái. Ngay đến vỉ nén cũng phải đan bằng giang đã ngâm kỹ, gác trên gác bếp cho ngấm bồ hóng. Kỹ lưỡng đến thế rồi mẹ mới rải từng lớp cà. Cứ một lớp lại quải đều một lớp muối trắng. Nước đổ vừa xâm xấp mặt cà rồi thả dăm nhát giềng. Xong xuôi đặt vỉ, nén rõ chặt. Mẹ dặn, cứ vài ngày phải xem nước có ngót không. Cốt sao lúc nào cà cũng phải ngập nước. Đến khi vớt ra, để bao lâu cà vẫn trắng phau, không bị thâm tái...
Trong bếp có vại cà, cả nhà đủ sống qua ba tháng hè. Rau đay, rau ngót cũng một tay mẹ trồng trên mảnh vườn nhỏ sau nhà. Bên bờ rào, mồng tơi rậm rì xanh ngắt. Mùa hè nắng nôi, có bát canh rau với dăm quả cà là xong bữa. Lúc tối lửa tắt đèn, hàng xóm chạy sang xin dăm quả. Cả xóm thành ra nghiện cà mẹ muối. Ai cũng bảo muối cà tưởng là đơn giản. Hoá ra phải có " tay " thì cà nén mới giòn, trắng nõn và tuyệt nhiên không có vị chua...
Hũ mắm tép ấm lòng những ngày đông
Cuối hè, mấy trận mưa rào chưa thể xua hết cái oi nồng, bức bí. Tuy thế, khi gió chiều nổi lên đã thấy hơi lạnh phảng phất. Trên mặt hồ, mặt ao, tôm tép úi lên từng đám dầy đặc, sẫm cả mặt nước. Trời nhá nhem rồi tối dần. Mẹ bắc ghế ra đầu hè, bó gối ngồi. Một lúc sau thể nào cũng có ông lão đánh dậm đi ngang qua. Người chưa đến mà gió đã sực mùi tôm cá. Cái giỏ đựng tép nặng chịch, vít tấm lưng ông già gập xuống. Cái dậm thì to kềnh như chiếc diều cứ chực nhấc bổng thân người đẫm nước, tong teo. Mớ tép rui tươi nguyên trút ra rổ. Đầy những rong rêu, cọng cỏ. Mẹ khẽ đảo tay, hàng trăm con tép nhảy tanh tách. Nước bắn tứ phía, óng ánh như có vẩy bạc. Dưới đáy rổ thấy cả cọng vó, đòng đong, cân cấn, niềng niễng rúc đầu
chạy ...
Ngọn đèn dầu thắp lên khoanh tròn một vầng sáng. Mẹ cặm cụi đãi nhặt ốc vặn, rơm rác. "Cái giống mắm tép phải làm rõ sạch và kỹ lắm. Chỉ hơi lẫn một tý là hỏng. Là ngả màu thâm xỉn, mất hẳn cái mầu đỏ hồng". Mẹ giảng giải như thế. Đãi đi đãi lại cho đến khi rổ tép trắng hồng, trong suốt, mẹ mới cho vào cối đá giã giậm. Có thế mắm mới nhuyễn, quánh dẻo. Xong đâu đấy, mẹ nhóm bếp rang thính. Ngọn lửa không được to quá, chỉ vừa lom dom. Nhất là phải đảo đều tay. Trăm hạt gạo như một, vàng rộm, nở đều như hoa cau chín. Thính giã vừa tới, không được vỡ vụn. Cứ thế, một lớp tép, lại quải một lớp thính. Khi cho mắm vào hũ, phải nút chặt bằng lá chuối khô. Lúc nào hũ mắm cũng để sát cạnh bếp.
Nhờ có lửa than, hơi nóng mắm ngấu chín. Suốt cả tháng trời cứ háo hức chờ lúc mẹ mở nút lá chuối. Ba gian nhà sực nức mùi vị ngọt ngào, thơm lạ thơm lùng. Chiều tối đi học về, chạy ù vào bếp. Cơm vừa chín tới để nguyên trên bếp. Mâm là cái mẹt chỉ có độc bát canh dưa vùi trong trấu. Tay mẹ xới lưng cơm nóng hôi hổi, rưới đều từng thìa mắm tươi hồng, đặc sánh. Hơi cơm bốc nghi ngút quyện với mùi mắm tép ngào ngạt. Mẹ nhìn con ăn, mắt rưng rưng. Ngoài trời gió lạnh đã về, hun hút lùa qua khe vách...
Của ngon vật lạ, mâm cao cỗ đầy rồi cũng chuội đi, có đọng lại gì. Sao vẫn nhớ cồn cào vị mắm tép, nhớ đến xót xa quả cà mẹ muối ngày nào. Ngót ba chục năm rồi có bao giờ tìm thấy nữa...
Don, đặc sản nổi tiếng của Quảng Ngãi
Don thuộc họ với ốc, hến. Mình don hình bầu dục tựa như con trai ở ngoài bắc, nhưng nhỏ hơn, có độ dài chỉ khoảng 1,5 đến 2 cm. Don ở cát thì có màu vàng sậm, ở bùn thì có mầu nâu sẫm. Vỏ don mỏng, óng ánh. Ruột don như hai lá phổi mầu vàng nhạt, có hai tua màu hồng. Người sành ăn don, khi nhìn vào tô don, sẽ biết là don hay hến chính ở hai tua nhỏ xíu này.
Ðã có đôi người viết về don, nói rằng, don chỉ sống ở nước có độ sâu trung bình 1m, và chỉ có ở sông Trà Khúc.Và rìa cát cuối dòng sông Vệ. Nghĩa là don có hầu hết ở những con sông Quảng Ngãi, nhưng chỉ có ở vùng nước lợ mà dân địa phương gọi là "nước chè hai".
Người ta bắt don vào mùa nắng ráo (từ tháng 2 đến tháng 8 âm lịch). Vào những ngày này nước sông Trà, sông Vệ cạn kiệt. Ở vùng cửa Ðại (Cổ Lũy) Phổ An, cửa Lở (An Mô, An Chuẩn, Kỳ Tân) thủy triều dâng theo trăng, đưa nước mặn lên, hòa trộn với nước ngọt trên thượng nguồn đổ về, thành nước lợ. Vùng nước lợ, tính từ cửa biển lên, khoảng chừng vài ba cây số, là vùng của don sinh sống. Những ngày còn bé, chúng tôi - những đứa trẻ lên mười, mình trần trùng trục ra sông phơi nắng bắt don về cho mẹ nấu canh chiều. Don có thể chỉ nấu với mướp, với bí, với bầu, với lá hành thái nhỏ cũng đã thành một bữa ăn ngon của người dân vùng sông nước.
Ở Quảng Ngãi, từ lâu đời, có lẽ là của người Chàm để lại, còn xuất hiện một số người hành nghề "nhủi don". Nghề "nhủi don" thuộc cánh đàn ông khỏe mạnh, vì phải ngâm mình dưới nước từ sáng đến xế chiều. Dụng cụ để nhủi don chỉ gồm: một cái nhủi, một cái thúng (mủng). Nhủi là dụng cụ chính của người bắt don chuyên nghiệp. Nó tựa như cái máng tát nước, dài khoảng 8 tấc đến 1m, được làm bằng nan tre vót nhọn. Người ta bện chặt các nan tre, chỉ chừa kẽ hở để đủ cát lọt ra ngoài. Một đầu nhủi túm lại có cán dài như cán cuốc, còn đầu kia bè ra khoảng 5 tấc có 10 đến 12 răng tre, để khi nhủi các răng tre bám xuống lớp cát sâu. Nếu bạn về Quảng Ngãi, có ghé xuống thăm cuối dòng sông Trà hoặc cuối dòng sông Vệ, bạn sẽ thấy nơi đây sông nước hữu tình, rừng dừa ven sông ngả bóng xuống làn nước trong xanh, và bạn sẽ còn thấy, từng đoàn người ngâm mình dưới nước, tay ấn đều đặn xuống lòng sông thì đấy chính là những người nhủi don. Mỗi ngày một người có thể nhủi được vài ang don (mỗi ang khoảng 20 lon sữa bò và theo thời giá hiện nay cũng được khoảng mười đến mười lăm nghìn đồng một ang).
Cách nấu don cũng đơn giản. Don được đưa về ngâm trong nước khoảng 1 đến 2 giờ để chúng nhả cát, bùn trong ruột. Sau khi nhặt những thứ lẫn lộn như ốc quắn, ốc gạo, rong rêu, rìu rác và rửa thật sạch, người ta đổ don vào nước đã đun nóng ấm theo tỷ lệ 1 bát don 2 hoặc 3 bát nước. Don sẽ sủi bọt khi nước đã sôi. Người ta lấy đũa khuấy mạnh để don há miệng, để ruột rời khỏi vỏ, và cũng là để nước don thêm phần ngon ngọt. Sau đó lấy một cái rổ (người địa phương gọi là "quạu") đặt lên một cái xoang (ngày xưa là "trả" hoặc "trách", bằng đất nung) và bê "cả nước lẫn cái" đổ vào rổ. Nước don có màu trắng đục, được để riêng, còn rổ don được đặt vào chậu nước sạch. Rồi đãi don lấy ruột, còn vỏ đem đổ ngoài gốc chuối hoặc gốc mít (để có nhiều trái). Sau đó nấu nước kiểu nào tùy sở thích người ăn. Có khi nước don dùng làm canh, còn ruột thì được xào để ăn với cơm hoặc bánh tráng. Nhưng thông thường, như các quán bán don hiện nay người ta đem ruột don xào với hành mỡ, rồi bỏ ruột don đã xào vào nước don đun sôi thêm một lần nữa, thêm tý muối và một vài thứ gia vị khác. Khi ăn múc don ra tô, bỏ thêm lá hành tươi.Ăn don phải thật nóng, phải có tương ớt, tùy người ăn có khi còn thêm cả đậu phộng rang giã nhỏ và nước mắm nguyên chất. Ðặc biệt, ăn don phải có ớt lúa, ớt sim xanh và bánh tráng. Bạn bẻ bánh tráng nhỏ rồi bỏ vào tô don còn bốc khói thơm lừng, xong trộn đều. (Bánh tráng dùng để ăn don là thứ bánh tráng không quá dày hoặc quá mỏng, không có mè, không có nước dừa, chỉ là thứ bánh tráng gạo trắng tinh). Ăn don thật nóng, thật cay thì mới thấy hết cái ngon của don, mới nghe hết được mùi vị thơm tho, quyến rũ của nó. Nếu bạn bị cảm cúm, ăn một hoặc hai tô don nóng, mồ hôi vã ra có thể lành bệnh.
Ngày nay, về Quảng Ngãi, bạn sẽ thấy ở nhiều ngã đường từ nông thôn đến phố thị có nhiều tấm biển khiêm tốn ghi "DON". Các quán don nổi tiếng hiện còn ở Nghĩa Hiệp, Ðức Nhuận, sông Vệ, Thu Xà, Vạn Tượng, thị xã Quảng Ngãi... Nhưng có lẽ don ngon nhất cũng chỉ là don của các bà, các chị ở quê mỗi sáng gánh don đi bán. Bạn hãy tìm một bóng cây nào đó, nếu là trên đường về quê, mà ngồi thưởng thức tô don từ cặp ui nóng hổi kia thì không có gì ngon hơn trên đời này.
Những người Quảng Ngãi xa quê lâu ngày, khi về bao giờ cũng tìm một quán don ngon để có "một bữa đã thèm". Không cao lương mỹ vị gì mà sao don gắn với con người Quảng Ngãi đến vậy!
Ðồng bằng sông Cửu Long là đất mắm với rất nhiều mắm đặc sản danh bất hư truyền: mắm tôm chà Gò Công, mắm ruốc Kiên Giang, mắm ba khía Cà Mau, mắm lòng U Minh, mắm lòng Ðồng Tháp...
Riêng ở Châu Ðốc (An Giang) có một loại tiêu biểu trong số 25 loại mắm nổi tiếng ở đây: mắm thái Châu Ðốc. Bà giáo Khỏe là tay chao mắm quái kiệt khởi nghề từ những năm 20 của thế kỷ 20 tạo nên một dòng tộc làm mắm nổi tiếng trong làng nghề mắm Châu Ðốc lừng danh.
Châu Ðốc có mắm cá linh, mắm cá cơm, mắm cá chốt, mắm cá thiểu, mắm cá lòng tong, mắm cá trèn vinh, mắm cá trèn lá, mắm cá trèn mỡ, mắm cá trèn bầu. Cá sặt làm được ba loại mắm: mắm sặt nguyên con, mắm sặt lột xương, mắm sặt xay. Cá lóc làm nhiều loại mắm: mắm lóc nhỏ (200 g trở xuống), mắm lóc trung (200 - 300 g), mắm lóc lớn (300 - 900 g), mắm lóc khứa (1 kg trở lên), mắm lóc xay, mắm thái y, mắm philê, mắm thái đu đủ... và dưa mắm đu đủ, dưa mắm dưa gang... Với kinh nghiệm hàng trăm năm làm mắm, mắm đồng Châu Ðốc có chất lượng cao. Cá làm mắm sống ở sông lớn, kênh sâu, vực rộng... Con cá lớn đẫy, thịt mình dày, thơm. Người làm mắm lại tuyển lựa cá kỹ. Ví như cá lóc chỉ lựa cá lóc trắng thịt thì mắm sẽ ngọt, thơm, không lựa cá lóc đen loại dữ, tạp ăn mầu mắm xỉn, kém mùi thơm. Kỹ thuật làm mắm cá Châu Ðốc có những kinh nghiệm như tuyệt đối không dùng nước mưa làm cá mà phải lọc nước sông dùng trong các khâu rửa cá. Khi chao mắm chỉ thắng đường thốt nốt để chao (mắm nơi khác làm đường mía, mắm U Minh chao bằng mật ong). Trong danh mục mắm Châu Ðốc đương nhiên có loại mắm lòng lừng danh làm từ những bộ lòng cá, mỡ bao ruột cá, trứng non... không gì ngon hơn.
ẨM THỰC MẮM ÐỒNG
Mắm xé - cơm nguội: Mắm cá sẵn lu TRONG BẾP. ỚT HIỂM CAY BỎNG vị mắm sống. Bên đĩa mắm có đĩa rau, xoài bằm, dứa, mít non, khế, chuối xanh cắt lát... Vị chua, chát, ngọt, cay thấm dịu cá mắm. Làm ruộng rẫy mang vắt cơm, túm mắm tiêu ớt theo. Ðến bữa hái thêm rau dừa, rau mác, cọng súng, ngọn ngò... ăn cùng với món mắm, thì vắt cơm dẻo ăn giữa đồng ấm ngọt chân răng. Mắm xé ngon nhất là mắm cá sặt, mắm cá lóc non...
Mắm chiên, mắm chưng: Cá lớn đem chiên cho se, giòn thấm mùi thơm, vị béo của dầu mỡ, khi chưng với mắm chỉ đập mấy lát gừng. Muốn tăng bổ dưỡng thì thêm trứng gà, trứng vịt hoặc thêm thịt cá.
Mắm kho: Mắm cá được nấu tan trong nước dậy mùi sả băm, tỏi chiên mỡ. Nồi nước độc đáo này để "kho" thịt, cá: cá he, cá lóc, cá ba sa, cá bông lau, thịt heo quay... Vị cá mắm thấm ngấm vào miếng cá miếng thịt. Mắm kho ăn với rau sống: cây cải, cây cần, ngọn dừa, ngọn muống, trái cà, đọt măng... đủ loại thứ ngọt, thứ chua, thứ đắng, thứ chát... Bữa thường nhật quanh nồi mắm kho mà ngon như tiệc. Cơm thơm dẻo hoặc bún trắng mềm. Không biết miếng cá, miếng thịt, rau tươi làm cho vị nước mắm kho ngon hay vị nước mắm làm thịt, cá, rau thêm ngon.
Lẩu mắm: Hơn chục năm lại đây lẩu mắm xuất hiện trong cửa hàng ăn uống. Nó chính là sự cải tiến, sáng tạo từ nồi mắm kho mà nên. Nước kho được đưa vào lẩu để giữ độ sôi sục liên tục. Thịt cá kho giờ đây là đồ tươi ướp gia vị còn sống và rau xanh xếp đĩa để thực khách nhúng. Lẩu mắm đáp ứng rộng rãi yêu cầu sở thích ăn uống của con người. Hầu như tất cả các loại thủy sản: cá, tôm, lươn, ốc... và thịt heo, bò... với rất nhiều loại rau vườn, rau đồng có trong cái lẩu mắm. Lẩu mắm Dạ Lý ở thành phố Cần Thơ hội tụ trên 30 loại rau: từ ngọn nhút, ngọn dừa, lá cù nèo, lá mác, rồi bông so đũa, bắp chuối... tới trái đậu rồng, đậu bắp, chuối chát, khế... Chưa nói đến rau thơm, gia vị.
Ngoài ra còn có món mắm cá nấu canh xiêm lo, mắm cá nêm nấu các đồ kho, món nấu, mắm cá pha chế chén nước chấm...
Mắm còng xứ rẫy Tiền Giang
Ở Tiền Giang, rẫy là tên gọi chung của những miền đất thấp, ven các kênh rạch, hằng năm thường bị nhiễm mặn trong một thời gian khá dài. Ðiển hình như các xã cặp theo sông Trà là Ðồng Thạnh, Ðồng Sơn, Bình Phú, Thành Công của huyện Gò Công Tây hay Bình Ðông, Bình Xuân cặp theo sông Soài Rạp, Phú Ðông, Phú Tân kẹp giữa hai vàm Cửa Tiểu và Cửa Ðại của huyện Gò Công Ðông. Miệt này, mỗi năm bà con chỉ có thể canh tác được có 1 vụ lúa mùa.
Bù lại miệt rẫy cũng là quê hương của các loài còng: Vó, lửa, quìu, nha... Còng nhiều lắm, chúng sinh con đẻ cái, cháu đống con đàn trên các thửa ruộng quanh năm ngập nước, trong cỏ, lá dừa nước, dọc theo các triền kinh rạch hoặc ẩn náu trong những mô đất vào mùa khô bà con hay đắp lên giữa ruộng. Một đồng nghiệp tôi vốn gốc gác ở xã Ðồng Sơn, huyện Gò Công Tây cho biết, ở quê anh ngày trước còng vô số kể, nhất là những thửa ruộng gặt hái trễ sau Tết Nguyên Ðán. Còng từ các thửa ruộng đã gặt xong, không có chỗ ẩn nấp đổ xô vào sinh sống đen đặc dưới gốc lúa. Thợ gặt ai cũng thủ sẵn một cái thùng hoặc một cái bao. Cứ gặt hái đến đâu bắt còng bỏ vào đến đó. Một chốc thôi đã đầy thùng rồi. Còng này nuôi làm thức ăn cho vịt, vịt đẻ tha hồ mà lượm trứng. Nhưng điều làm mọi người nhớ đến xứ rẫy hơn cả đó lại chính là... mắm còng - một món ăn tuy dân dã. Có hai loại mắm còng. Một loại mắm còng chế biến nguyên con như kiểu mắm tôm chua xứ Huế. Loại này chế biến từ con còng lột. Mắm còng lột mà ăn với bún, thịt phay, rau sống, chuối chát hoặc làm gỏi đu đủ tưởng như trên thế gian này không có cao lương mỹ vị nào sánh bằng. Còn một loại mắm khác cũng chế biến từ còng nhưng quy trình, vật liệu cũng khác và đậm đặc như mắm ruốc. Khi ăn, thêm vào đó chanh, ớt, đường, gia vị, sẽ cho một thứ nước chấm tuyệt hảo. Loại nước chấm được pha chế theo cách này hợp nhất là chấm thịt ba rọi luộc ăn với bún. Ðể có loại mắm này, người ta bắt còng về rửa sạch, lột bỏ mai, yếm, ướp với muối, cơm nguội theo một tỷ lệ thích hợp sau đó đem quết. Quết xong mới vắt nước cốt và phơi nắng cho đến khi nào nước cốt ấy kẹo lại như mắm ruốc là được.
Nhà nào ở miệt rẫy cũng đều biết làm món mắm còng. Bà con làm để ăn, tặng bạn bè thân hữu. Nhà nào có dư thì đem ra chợ bán kiếm thêm chút đỉnh. Ðến mùa còng lột, người ta hay chọn bắt những con vừa lớn vừa có mầu sắc đỏ tươi để làm mắm. Còn các loại còng khác ít ai bắt, có chăng chỉ để nuôi đàn vịt tàu đẻ mà thôi.
Mắm bò hóc
Ở vùng đồng bào Khmer Nam Bộ như Trà Vinh, Sóc Trăng, An Giang món mắm bò hóc, có nơi còn gọi là mắm prahốc, được xem là món ăn truyền thống, không thể thiếu được trong bữa cơm gia đình.
Nhiều người không biết cứ lầm tưởng mắm bò hóc được làm bằng thịt bò hoặc có khi bằng ếch nhái. Nhưng thật ra, mắm bò hóc được làm bằng cá. Tất cả các loại cá đều có thể làm mắm bò hóc. Mắm bò hóc thường được làm bằng loại cá Treychangva hoặc loại cá Treyriel, Treylênh có chiều dài cỡ gang tay là loại cá làm mắm rất ngon. Còn nếu không, mắm bò hóc làm bằng cá lóc, cá basa, thậm chí cả cá trê, cá tra cũng vẫn có thể là món ăn đậm đà.
Khác với cách làm mắm của người Việt, người Khmer thường chặt bỏ đầu cá, bỏ cá vào sọt, dùng chân dẫm nát cá. Sau đó người ta rửa sạch, đem cá nén dưới cối đá khoảng một hai ngày. Khi cá đã bắt đầu ươn, bốc mùi mới trộn chung với muối, xếp vào sọt, cho vào một ít thính làm bằng bột bắp hoặc bột gạo rang giã nhuyễn. Ở một nơi, trước khi muối người ta làm sạch cá rồi ngâm vào nước lạnh từ 2 đến 3 ngày, sau đó mới vớt ra, đem phơi ngoài nắng cũng từ 2 đến 3 ngày. Loại mắm bò hóc làm theo cách này được xếp vào lu hoặc vại trộn chung với muối, để từ 4 đến 6 tháng thì cá ngấu, có thể sử dụng.
Mắm bò hóc có mùi nặng khó ăn, người lần đầu thưởng thức món mắm đặc trưng của dân tộc Khmer này phải ăn kèm với các loại gia vị như khế, chuối chát, rau thơm, lá xoài non, đọt cóc mới lấn át được mùi vị khó quên của nó. Nhưng khi đã ăn vài lần, mắm bò hóc ăn với cơm nguội mới đúng cách. Người Khmer đi làm đồng thường mang một ít cơm, một ít mắm bò hóc. Ðến bữa, họ bày cơm và mắm trên lá chuối, nếu có thêm ít trái bần chua, vài lá rau mái dầm hoặc ít bông súng thì càng ngon cơm.
Cũng như nước mắm, có thể xem món mắm bò hóc là món ăn đặc trưng của đồng bào Khmer Nam Bộ. Món ăn hầu như không có bán ở chợ, nhưng gia đình Khmer nào cũng có sẵn, sử dụng trong gia đình. Nếu có dịp một lần đến Trà Vinh, Sóc Trăng hay An Giang, bạn cũng nên cố tìm cách một lần nếm thử món mắm bò hóc để hiểu thêm nghệ thuật ẩm thực vô cùng phong phú của đại gia đình các dân tộc Việt Nam.
Lẩu mắm Nam Bộ
Hương vị mắm cá đồng không ăn thì nhớ, ăn rồi khó quên. Nó vốn là món ăn dân dã của người miệt vườn Nam Bộ thời khẩn hoang để nay có miền Tây lục tỉnh. Chẳng thế cái món mắm kho dân dã đã đi vào ca dao nổi danh một vùng:
Muốn ăn bông súng, mắm kho
Thì vô Ðồng Tháp ăn cho đã thèm.
Rau đồng, cá ngọt linh tinh lang tang, ăn no đặng lo mở cõi. Nhưng sau mấy trăm năm, giờ đây lẩu mắm đã trở thành món ăn cao cấp.
Dân nhà giàu Sài Gòn, Chợ Lớn đãi khách bằng lẩu mắm mới sang. Rau, cá thịt, mắm thành một món với cái lẩu, một kiểu ẩm thực của văn hóa cộng đồng của người Việt - Hoa - Khmer ở miền Tây.
Mắm cá sặc, vốn của người Việt, được kho theo kiểu bún nước lèo là sở thích của bà con Khmer, nấu trong lẩu theo cách của người Hoa. Chất cốt của mắm được pha chế làm nước dùng. Bạn chẳng còn thấy hình thù của con cá nhỏ vài ba ngón tay nữa, mà cái hương vị và chất ngọt của nó đã hòa tan trong nồi nước dùng, tạo nên đặc trưng riêng của lẩu mắm.
Lẩu ngon phải nhờ rau. Hai đĩa rau to tướng, đếm thử đến 22 loại: ngó sen, bông súng, rau nhút, hẹ, ngò tai, ngò ôm, cải bắc thảo, cải xanh, rau muống, rau ngổ, cần đước, đậu rồng, cù nèo, tai tượng, tần ô, rau đắng, càng cua, bông so đũa, bông điên điển, cà phổi, giá, bắp chuối.
Chưa kể khổ qua, đậu bắp, nấm rơm, bỏ vào khi lẩu vừa sôi với "mớ" thập cẩm tươi vừa chín: lươn, cá rô, cá kèo, cá chạch, cá ngát, cá bông lau, cá ba sa, cá lóc. Còn đã chín thì có thịt ba rọi, mực tôm, tầu hũ, cùng lên lửa với nước cốt mắm sặc thơm lựng. Cũng không thể thiếu chén ốc lác làm "ngọc trầm thủy thượng" dưới đáy lẩu sôi sùng sục. Thêm hai đĩa bún khi chán cơm, ba xị rượu thuốc ngon, một đĩa ớt hiểm, tỏi...
Rau nhúng vào lẩu cho vừa chín tái, thấm cái vị mắm đồng. Mùi vị của rau với mắm miệt đồng đan chen nhau trong cảm giác giòn giòn của rau nhút, nhân nhẩn của rau đắng, ngòn ngọt của bắp chuối bào, cùng với ngọt của tôm, cá... thật khó quên.
Ðất trời âm dương phối triển trong món lẩu mắm. Một kiểu ẩm đạo giao hòa với thiên nhiên hiếm có. Lại thấy mỗi loại rau có một chút thi vị cuộc đời. Tỉ như rau nhút, có thể sánh với một câu ca dao hay, bình dân mà bác học. Vì nó chỉ hợp với lung, bàu nước sạch, đất màu, đưa nó về ao đìa nước dơ giặt giũ áo quần nó không thèm sống nữa. Hoặc như trong lẩu còn có bông súng như một cô gái quê dậy thì e ấp.
Lẩu cá bống kèo lá giang
Ðồng bào ở thôn quê miền Trung hoặc miền Nam trước nay quen thuộc với món canh chua lá giang. Bởi nó tiện cho đời sống những nơi xa phố chợ, lại ngon, cái ngon hương đồng gió nội. Món lẩu cá kèo lá giang bắt nguồn từ món canh chua lá giang, như một cách "đa dạng hóa" các món ăn thuần túy đồng quê Việt Nam.
Dĩ nhiên, lẩu cá kèo lá giang có nguyên liệu chính là lá giang và... cá kèo. Lá giang thuộc họ leo, có nhiều ở vùng thôn quê. Lá cây giang thuộc loại lá ôm, hình trái tim. Lá non ta có cảm giác vị chua thanh, dìu dịu, không đậm gắt như me.
Còn cá kèo cũng có nhiều trên đồng ruộng, đặc biệt là dịp nước lớn, từ trung tuần các tháng âm lịch. Lẩu cá kèo lá giang cũng cần có thêm rau đắng. Rau đắng có 2 loại là rau đắng đất và rau đắng nước. Loại rau đắng đất thích hợp hơn do lá nhỏ, cọn mảnh khi dùng chung món lẩu này giúp tăng vị thơm ngon.
Món lẩu cá kèo lá giang thực hiện không mấy phức tạp. Dùng chiếc nồi nước lèo có gia vị, đun sôi rồi thả ít lá giang bóp mềm. Khi nước sôi lần nữa thì thả cá kèo đã rửa sạch và ta đã có nồi lẩu ngon lành.
Lẩu cá kèo lá giang dùng chung với bún, nước mắm ớt tỏi có cho ít đường thêm ít rau đắng, giá sống để riêng tùy ý người sử dụng.
Ở các quán nhậu tại TP Hồ Chí Minh, lẩu cá kèo lá giang được xem như món nhắm đặc biệt để uống rượu đế gốc hay đế nếp. Nhiều quán khi gọi thêm cá kèo, chủ quán mang ra cá còn sống hẳn hoi, cá đựng trong thố đậy kỹ, trình cho khách xem số cá kèo khách kêu, xong mở nắp lẩu cho cá vào và đậy ngay lại kẻo cá sống "quậy" nước sôi văng trúng người!
Bạn hãy tưởng tượng dùng bát gắp ít bún và một con cá kèo (hoặc nửa con) thêm rau đắng, giá sống, chan nước mắm và ít nước lèo xâm xấp còn đang nóng hổi. Vừa ăn vừa húp xì xụp, ngon chẳng kém gì cao lương mỹ vị.
Gạo Nàng thơm Chợ ÐàoRiêng ở Châu Ðốc (An Giang) có một loại tiêu biểu trong số 25 loại mắm nổi tiếng ở đây: mắm thái Châu Ðốc. Bà giáo Khỏe là tay chao mắm quái kiệt khởi nghề từ những năm 20 của thế kỷ 20 tạo nên một dòng tộc làm mắm nổi tiếng trong làng nghề mắm Châu Ðốc lừng danh.
Châu Ðốc có mắm cá linh, mắm cá cơm, mắm cá chốt, mắm cá thiểu, mắm cá lòng tong, mắm cá trèn vinh, mắm cá trèn lá, mắm cá trèn mỡ, mắm cá trèn bầu. Cá sặt làm được ba loại mắm: mắm sặt nguyên con, mắm sặt lột xương, mắm sặt xay. Cá lóc làm nhiều loại mắm: mắm lóc nhỏ (200 g trở xuống), mắm lóc trung (200 - 300 g), mắm lóc lớn (300 - 900 g), mắm lóc khứa (1 kg trở lên), mắm lóc xay, mắm thái y, mắm philê, mắm thái đu đủ... và dưa mắm đu đủ, dưa mắm dưa gang... Với kinh nghiệm hàng trăm năm làm mắm, mắm đồng Châu Ðốc có chất lượng cao. Cá làm mắm sống ở sông lớn, kênh sâu, vực rộng... Con cá lớn đẫy, thịt mình dày, thơm. Người làm mắm lại tuyển lựa cá kỹ. Ví như cá lóc chỉ lựa cá lóc trắng thịt thì mắm sẽ ngọt, thơm, không lựa cá lóc đen loại dữ, tạp ăn mầu mắm xỉn, kém mùi thơm. Kỹ thuật làm mắm cá Châu Ðốc có những kinh nghiệm như tuyệt đối không dùng nước mưa làm cá mà phải lọc nước sông dùng trong các khâu rửa cá. Khi chao mắm chỉ thắng đường thốt nốt để chao (mắm nơi khác làm đường mía, mắm U Minh chao bằng mật ong). Trong danh mục mắm Châu Ðốc đương nhiên có loại mắm lòng lừng danh làm từ những bộ lòng cá, mỡ bao ruột cá, trứng non... không gì ngon hơn.
ẨM THỰC MẮM ÐỒNG
Mắm xé - cơm nguội: Mắm cá sẵn lu TRONG BẾP. ỚT HIỂM CAY BỎNG vị mắm sống. Bên đĩa mắm có đĩa rau, xoài bằm, dứa, mít non, khế, chuối xanh cắt lát... Vị chua, chát, ngọt, cay thấm dịu cá mắm. Làm ruộng rẫy mang vắt cơm, túm mắm tiêu ớt theo. Ðến bữa hái thêm rau dừa, rau mác, cọng súng, ngọn ngò... ăn cùng với món mắm, thì vắt cơm dẻo ăn giữa đồng ấm ngọt chân răng. Mắm xé ngon nhất là mắm cá sặt, mắm cá lóc non...
Mắm chiên, mắm chưng: Cá lớn đem chiên cho se, giòn thấm mùi thơm, vị béo của dầu mỡ, khi chưng với mắm chỉ đập mấy lát gừng. Muốn tăng bổ dưỡng thì thêm trứng gà, trứng vịt hoặc thêm thịt cá.
Mắm kho: Mắm cá được nấu tan trong nước dậy mùi sả băm, tỏi chiên mỡ. Nồi nước độc đáo này để "kho" thịt, cá: cá he, cá lóc, cá ba sa, cá bông lau, thịt heo quay... Vị cá mắm thấm ngấm vào miếng cá miếng thịt. Mắm kho ăn với rau sống: cây cải, cây cần, ngọn dừa, ngọn muống, trái cà, đọt măng... đủ loại thứ ngọt, thứ chua, thứ đắng, thứ chát... Bữa thường nhật quanh nồi mắm kho mà ngon như tiệc. Cơm thơm dẻo hoặc bún trắng mềm. Không biết miếng cá, miếng thịt, rau tươi làm cho vị nước mắm kho ngon hay vị nước mắm làm thịt, cá, rau thêm ngon.
Lẩu mắm: Hơn chục năm lại đây lẩu mắm xuất hiện trong cửa hàng ăn uống. Nó chính là sự cải tiến, sáng tạo từ nồi mắm kho mà nên. Nước kho được đưa vào lẩu để giữ độ sôi sục liên tục. Thịt cá kho giờ đây là đồ tươi ướp gia vị còn sống và rau xanh xếp đĩa để thực khách nhúng. Lẩu mắm đáp ứng rộng rãi yêu cầu sở thích ăn uống của con người. Hầu như tất cả các loại thủy sản: cá, tôm, lươn, ốc... và thịt heo, bò... với rất nhiều loại rau vườn, rau đồng có trong cái lẩu mắm. Lẩu mắm Dạ Lý ở thành phố Cần Thơ hội tụ trên 30 loại rau: từ ngọn nhút, ngọn dừa, lá cù nèo, lá mác, rồi bông so đũa, bắp chuối... tới trái đậu rồng, đậu bắp, chuối chát, khế... Chưa nói đến rau thơm, gia vị.
Ngoài ra còn có món mắm cá nấu canh xiêm lo, mắm cá nêm nấu các đồ kho, món nấu, mắm cá pha chế chén nước chấm...
Mắm còng xứ rẫy Tiền Giang
Ở Tiền Giang, rẫy là tên gọi chung của những miền đất thấp, ven các kênh rạch, hằng năm thường bị nhiễm mặn trong một thời gian khá dài. Ðiển hình như các xã cặp theo sông Trà là Ðồng Thạnh, Ðồng Sơn, Bình Phú, Thành Công của huyện Gò Công Tây hay Bình Ðông, Bình Xuân cặp theo sông Soài Rạp, Phú Ðông, Phú Tân kẹp giữa hai vàm Cửa Tiểu và Cửa Ðại của huyện Gò Công Ðông. Miệt này, mỗi năm bà con chỉ có thể canh tác được có 1 vụ lúa mùa.
Bù lại miệt rẫy cũng là quê hương của các loài còng: Vó, lửa, quìu, nha... Còng nhiều lắm, chúng sinh con đẻ cái, cháu đống con đàn trên các thửa ruộng quanh năm ngập nước, trong cỏ, lá dừa nước, dọc theo các triền kinh rạch hoặc ẩn náu trong những mô đất vào mùa khô bà con hay đắp lên giữa ruộng. Một đồng nghiệp tôi vốn gốc gác ở xã Ðồng Sơn, huyện Gò Công Tây cho biết, ở quê anh ngày trước còng vô số kể, nhất là những thửa ruộng gặt hái trễ sau Tết Nguyên Ðán. Còng từ các thửa ruộng đã gặt xong, không có chỗ ẩn nấp đổ xô vào sinh sống đen đặc dưới gốc lúa. Thợ gặt ai cũng thủ sẵn một cái thùng hoặc một cái bao. Cứ gặt hái đến đâu bắt còng bỏ vào đến đó. Một chốc thôi đã đầy thùng rồi. Còng này nuôi làm thức ăn cho vịt, vịt đẻ tha hồ mà lượm trứng. Nhưng điều làm mọi người nhớ đến xứ rẫy hơn cả đó lại chính là... mắm còng - một món ăn tuy dân dã. Có hai loại mắm còng. Một loại mắm còng chế biến nguyên con như kiểu mắm tôm chua xứ Huế. Loại này chế biến từ con còng lột. Mắm còng lột mà ăn với bún, thịt phay, rau sống, chuối chát hoặc làm gỏi đu đủ tưởng như trên thế gian này không có cao lương mỹ vị nào sánh bằng. Còn một loại mắm khác cũng chế biến từ còng nhưng quy trình, vật liệu cũng khác và đậm đặc như mắm ruốc. Khi ăn, thêm vào đó chanh, ớt, đường, gia vị, sẽ cho một thứ nước chấm tuyệt hảo. Loại nước chấm được pha chế theo cách này hợp nhất là chấm thịt ba rọi luộc ăn với bún. Ðể có loại mắm này, người ta bắt còng về rửa sạch, lột bỏ mai, yếm, ướp với muối, cơm nguội theo một tỷ lệ thích hợp sau đó đem quết. Quết xong mới vắt nước cốt và phơi nắng cho đến khi nào nước cốt ấy kẹo lại như mắm ruốc là được.
Nhà nào ở miệt rẫy cũng đều biết làm món mắm còng. Bà con làm để ăn, tặng bạn bè thân hữu. Nhà nào có dư thì đem ra chợ bán kiếm thêm chút đỉnh. Ðến mùa còng lột, người ta hay chọn bắt những con vừa lớn vừa có mầu sắc đỏ tươi để làm mắm. Còn các loại còng khác ít ai bắt, có chăng chỉ để nuôi đàn vịt tàu đẻ mà thôi.
Mắm bò hóc
Ở vùng đồng bào Khmer Nam Bộ như Trà Vinh, Sóc Trăng, An Giang món mắm bò hóc, có nơi còn gọi là mắm prahốc, được xem là món ăn truyền thống, không thể thiếu được trong bữa cơm gia đình.
Nhiều người không biết cứ lầm tưởng mắm bò hóc được làm bằng thịt bò hoặc có khi bằng ếch nhái. Nhưng thật ra, mắm bò hóc được làm bằng cá. Tất cả các loại cá đều có thể làm mắm bò hóc. Mắm bò hóc thường được làm bằng loại cá Treychangva hoặc loại cá Treyriel, Treylênh có chiều dài cỡ gang tay là loại cá làm mắm rất ngon. Còn nếu không, mắm bò hóc làm bằng cá lóc, cá basa, thậm chí cả cá trê, cá tra cũng vẫn có thể là món ăn đậm đà.
Khác với cách làm mắm của người Việt, người Khmer thường chặt bỏ đầu cá, bỏ cá vào sọt, dùng chân dẫm nát cá. Sau đó người ta rửa sạch, đem cá nén dưới cối đá khoảng một hai ngày. Khi cá đã bắt đầu ươn, bốc mùi mới trộn chung với muối, xếp vào sọt, cho vào một ít thính làm bằng bột bắp hoặc bột gạo rang giã nhuyễn. Ở một nơi, trước khi muối người ta làm sạch cá rồi ngâm vào nước lạnh từ 2 đến 3 ngày, sau đó mới vớt ra, đem phơi ngoài nắng cũng từ 2 đến 3 ngày. Loại mắm bò hóc làm theo cách này được xếp vào lu hoặc vại trộn chung với muối, để từ 4 đến 6 tháng thì cá ngấu, có thể sử dụng.
Mắm bò hóc có mùi nặng khó ăn, người lần đầu thưởng thức món mắm đặc trưng của dân tộc Khmer này phải ăn kèm với các loại gia vị như khế, chuối chát, rau thơm, lá xoài non, đọt cóc mới lấn át được mùi vị khó quên của nó. Nhưng khi đã ăn vài lần, mắm bò hóc ăn với cơm nguội mới đúng cách. Người Khmer đi làm đồng thường mang một ít cơm, một ít mắm bò hóc. Ðến bữa, họ bày cơm và mắm trên lá chuối, nếu có thêm ít trái bần chua, vài lá rau mái dầm hoặc ít bông súng thì càng ngon cơm.
Cũng như nước mắm, có thể xem món mắm bò hóc là món ăn đặc trưng của đồng bào Khmer Nam Bộ. Món ăn hầu như không có bán ở chợ, nhưng gia đình Khmer nào cũng có sẵn, sử dụng trong gia đình. Nếu có dịp một lần đến Trà Vinh, Sóc Trăng hay An Giang, bạn cũng nên cố tìm cách một lần nếm thử món mắm bò hóc để hiểu thêm nghệ thuật ẩm thực vô cùng phong phú của đại gia đình các dân tộc Việt Nam.
Lẩu mắm Nam Bộ
Hương vị mắm cá đồng không ăn thì nhớ, ăn rồi khó quên. Nó vốn là món ăn dân dã của người miệt vườn Nam Bộ thời khẩn hoang để nay có miền Tây lục tỉnh. Chẳng thế cái món mắm kho dân dã đã đi vào ca dao nổi danh một vùng:
Muốn ăn bông súng, mắm kho
Thì vô Ðồng Tháp ăn cho đã thèm.
Rau đồng, cá ngọt linh tinh lang tang, ăn no đặng lo mở cõi. Nhưng sau mấy trăm năm, giờ đây lẩu mắm đã trở thành món ăn cao cấp.
Dân nhà giàu Sài Gòn, Chợ Lớn đãi khách bằng lẩu mắm mới sang. Rau, cá thịt, mắm thành một món với cái lẩu, một kiểu ẩm thực của văn hóa cộng đồng của người Việt - Hoa - Khmer ở miền Tây.
Mắm cá sặc, vốn của người Việt, được kho theo kiểu bún nước lèo là sở thích của bà con Khmer, nấu trong lẩu theo cách của người Hoa. Chất cốt của mắm được pha chế làm nước dùng. Bạn chẳng còn thấy hình thù của con cá nhỏ vài ba ngón tay nữa, mà cái hương vị và chất ngọt của nó đã hòa tan trong nồi nước dùng, tạo nên đặc trưng riêng của lẩu mắm.
Lẩu ngon phải nhờ rau. Hai đĩa rau to tướng, đếm thử đến 22 loại: ngó sen, bông súng, rau nhút, hẹ, ngò tai, ngò ôm, cải bắc thảo, cải xanh, rau muống, rau ngổ, cần đước, đậu rồng, cù nèo, tai tượng, tần ô, rau đắng, càng cua, bông so đũa, bông điên điển, cà phổi, giá, bắp chuối.
Chưa kể khổ qua, đậu bắp, nấm rơm, bỏ vào khi lẩu vừa sôi với "mớ" thập cẩm tươi vừa chín: lươn, cá rô, cá kèo, cá chạch, cá ngát, cá bông lau, cá ba sa, cá lóc. Còn đã chín thì có thịt ba rọi, mực tôm, tầu hũ, cùng lên lửa với nước cốt mắm sặc thơm lựng. Cũng không thể thiếu chén ốc lác làm "ngọc trầm thủy thượng" dưới đáy lẩu sôi sùng sục. Thêm hai đĩa bún khi chán cơm, ba xị rượu thuốc ngon, một đĩa ớt hiểm, tỏi...
Rau nhúng vào lẩu cho vừa chín tái, thấm cái vị mắm đồng. Mùi vị của rau với mắm miệt đồng đan chen nhau trong cảm giác giòn giòn của rau nhút, nhân nhẩn của rau đắng, ngòn ngọt của bắp chuối bào, cùng với ngọt của tôm, cá... thật khó quên.
Ðất trời âm dương phối triển trong món lẩu mắm. Một kiểu ẩm đạo giao hòa với thiên nhiên hiếm có. Lại thấy mỗi loại rau có một chút thi vị cuộc đời. Tỉ như rau nhút, có thể sánh với một câu ca dao hay, bình dân mà bác học. Vì nó chỉ hợp với lung, bàu nước sạch, đất màu, đưa nó về ao đìa nước dơ giặt giũ áo quần nó không thèm sống nữa. Hoặc như trong lẩu còn có bông súng như một cô gái quê dậy thì e ấp.
Lẩu cá bống kèo lá giang
Ðồng bào ở thôn quê miền Trung hoặc miền Nam trước nay quen thuộc với món canh chua lá giang. Bởi nó tiện cho đời sống những nơi xa phố chợ, lại ngon, cái ngon hương đồng gió nội. Món lẩu cá kèo lá giang bắt nguồn từ món canh chua lá giang, như một cách "đa dạng hóa" các món ăn thuần túy đồng quê Việt Nam.
Dĩ nhiên, lẩu cá kèo lá giang có nguyên liệu chính là lá giang và... cá kèo. Lá giang thuộc họ leo, có nhiều ở vùng thôn quê. Lá cây giang thuộc loại lá ôm, hình trái tim. Lá non ta có cảm giác vị chua thanh, dìu dịu, không đậm gắt như me.
Còn cá kèo cũng có nhiều trên đồng ruộng, đặc biệt là dịp nước lớn, từ trung tuần các tháng âm lịch. Lẩu cá kèo lá giang cũng cần có thêm rau đắng. Rau đắng có 2 loại là rau đắng đất và rau đắng nước. Loại rau đắng đất thích hợp hơn do lá nhỏ, cọn mảnh khi dùng chung món lẩu này giúp tăng vị thơm ngon.
Món lẩu cá kèo lá giang thực hiện không mấy phức tạp. Dùng chiếc nồi nước lèo có gia vị, đun sôi rồi thả ít lá giang bóp mềm. Khi nước sôi lần nữa thì thả cá kèo đã rửa sạch và ta đã có nồi lẩu ngon lành.
Lẩu cá kèo lá giang dùng chung với bún, nước mắm ớt tỏi có cho ít đường thêm ít rau đắng, giá sống để riêng tùy ý người sử dụng.
Ở các quán nhậu tại TP Hồ Chí Minh, lẩu cá kèo lá giang được xem như món nhắm đặc biệt để uống rượu đế gốc hay đế nếp. Nhiều quán khi gọi thêm cá kèo, chủ quán mang ra cá còn sống hẳn hoi, cá đựng trong thố đậy kỹ, trình cho khách xem số cá kèo khách kêu, xong mở nắp lẩu cho cá vào và đậy ngay lại kẻo cá sống "quậy" nước sôi văng trúng người!
Bạn hãy tưởng tượng dùng bát gắp ít bún và một con cá kèo (hoặc nửa con) thêm rau đắng, giá sống, chan nước mắm và ít nước lèo xâm xấp còn đang nóng hổi. Vừa ăn vừa húp xì xụp, ngon chẳng kém gì cao lương mỹ vị.
"Gạo Cần Ðước, nước Ðồng Nai" - câu ấy không chỉ nói lên sự dồi dào về số lượng, mà còn ngợi ca về chất lượng của sản phẩm địa phương. Nước Ðồng Nai được Trịnh Hoài Ðức, từ đời Gia Long ca ngợi mát, sạch, ngon, ngọt, nếu dùng nấu nước pha trà thì ở Nam Bộ không nơi nào sánh kịp. Còn giống gạo thơm, hay còn gọi là "gạo thơm Chợ Ðào" ngon nổi tiếng.
Long An là vùng đã từng nổi tiếng là vựa của đất Gia Định trong thế kỷ 19. Ở đây có hàng mấy chục giống lúa khác nhau. Riêng loại lúa có tên "Nàng" cũng đã đến số chục: Nàng tri, Nàng rừng, Nàng chồ, Nàng quất, Nàng co, Nàng minh, Nàng hương, Nàng rẫy, Nàng sóc..., nhưng không có loại nào vượt qua nổi Nàng thơm về mặt chất lượng, nhất là Nàng thơm Chợ Ðào. Chợ Ðào là một chợ nhỏ nằm bên con kênh đào ăn thông với kinh Xóm Bồ chảy qua xã Mỹ Lệ, huyện Cần Ðước. Thời mới khai hoang, xã Mỹ Lệ gồm mười gia đình rồi phát triển thêm vì vậy ngày nay xã Mỹ Lệ của Chợ Ðào bao gồm 3 đình làng, dấu ấn của những làng Vạn Phước, Long Mỹ, Mỹ Lệ thời trước. Có nhiều bằng cớ chứng minh rằng Cần Ðước đã có dân đến khẩn hoang từ hơn 300 năm trước.
Toàn xã Mỹ Lệ có non 1.000 ha đất gieo trồng, nhưng diện tích ruộng để trồng loại lúa khó tính này, bảo đảm đúng chất lượng cũng chỉ có 400 ha. Nói "khó tính", vì nếu giống lúa này đem trồng ở nơi khác thì hương vị, độ dẻo và ngon của nó sẽ giảm đi một phần đáng kể. Những người có kinh nghiệm phân biệt gạo Nàng thơm Chợ Ðào với gạo Nàng thơm trồng ở nơi khác ở chỗ: hạt gạo Nàng thơm Chợ Ðào có một khối trắng đục, hơi có ánh hồng nằm ở giữa, mà người địa phương gọi là "hột lựu", và chỉ có gạo vùng này mới có "hột lựu" ấy. Bí mật đó là gì? Cho đến nay chưa ai trả lời được.
Một chuyên gia nông nghiệp Ấn Độ đến đ nếm thử cơm nấu bằng thứ gạo đặc sản này. Khi đi thăm đồng, bốc nắm đất trên tay, ông suy ngẫm rồi nói rằng đây là một điều còn bí ẩn.
Từ thế kỷ 19, dưới thời Minh Mạng, gạo Nàng thơm Chợ Ðào được xếp vào danh mục những đặc sản phương Nam để tiến vua. Tiếng tăm của nó cũng đã bay xa ra thị trường nước ngoài từ lâu. Một tiệm cơm ở Hồng Công rất đông khách, nhờ có treo bảng hiệu "Cơm gạo Nàng thơm Chợ Ðào" . Ở thị trường Phᰬ gạo Nàng thơm Chợ Ðào giá không dưới 350 USD/tấn. Những người Pháp sành ăn sống ở Sài Gòn trước đây đều hiểu giá trị của gạo Nàng thơm Chợ Ðào.
Tất nhiên gạo Nàng thơm Chợ Ðào càng quý hơn vì nó hiếm, bởi lẽ sản xuất ra nó đòi hỏi công phu .
Dưa cà
Có lẽ bao nhiêu nước mưa mặn một đời mẹ tần tảo nuôi con trên trời đều đổ dồn xuống mái nhà nhỏ bé này. Mưa rào xối xả dưới mái hiên. Bên ngoài trời đất mù mịt, u ám. Cố căng mắt mà chẳng nhìn thấy gì. Giữa màn nước trắng đục như vừa chợt thấy bóng mẹ ngày xưa vẫn đứng đó...
Tay mẹ xanh gầy cầm bát cơm hứng dưới giọt gianh. Nước mưa trong vắt và lạnh. Hạt cơm thì đỏ quạch. Mấy quả cà trắng cứ lập lờ nổi lên, chìm xuống như đời mẹ. Cả đời mẹ quanh quẩn chỉ có cơm cà chan nước mưa, nước vối. Bây giờ được no đủ thì mẹ đã khuất xa...
Quả cà nho nhỏ lăn theo gót chân
Vào cữ nắng hè ong ong, ủ lửa là lúc nắng già. Ngoài trời, hơi nóng bốc lên ngùn ngụt hoa cả mắt. Người ta bảo đấy là " hoa nắng". Trời đứng gió, lá cây lặng ngắt. Nắng đổ lửa thế cà sai quả lắm. Quả cà nho nhỏ thu hết nắng vào trong. Quả nào quả nấy tròn vo, da căng bóng. Trong bấy nhiêu loại cà, mẹ chỉ kén cà xứ Thanh. Là vì quả vừa phải, trăm quả đều tăm tắp như những viên cuội. Cùi thì dầy mà ruột lại ít hạt.
Từ sáng sớm mẹ đã trở dậy, lập cập cắp thúng ra chợ. Tại đấy, người nhà quê ngược tàu mang về chẳng thiếu thứ gì. Nào khoai sọ, khoai lang, cà pháo, cà bát và cơ man là đỗ. Theo chân mẹ mỏi chân khắp chợ may ra mới mua được mẻ cà vừa ý. Đến xế chiều, nắng xiên khoai lọt qua dàn thiên lý, mát hẳn. Từng chùm hoa chín vàng, thoang thoảng mà lại thơm lâu. Mẹ nhẩn nha pha một ấm chè đặc, hai mẹ con cặm cụi cắt cà. Dao phải sắc như dao cau mới không "ăn" vào thịt cà. Như thế thì nén cà mới không bị ủng, không kháng. Vại muối cà phải là sành Hương Canh, đen nhánh, đanh lì. Qua mỗi mùa hè muối cả chục mẻ nên lớp vỏ sành đã thấm ngấm mấy lần nước muối mặn. Chẳng khác gì ấm pha trà ngấm dầy cao chè. Đá nén cũng phải kén đá cuội to, trơ lì và nhẵn thín. Nước muối mặn mấy cũng không thể ngấm vào. Các loại đá khác khi ngập chìm trong nước muối sẽ thôi ngấm ra, nước đục là cà có vị ngái. Ngay đến vỉ nén cũng phải đan bằng giang đã ngâm kỹ, gác trên gác bếp cho ngấm bồ hóng. Kỹ lưỡng đến thế rồi mẹ mới rải từng lớp cà. Cứ một lớp lại quải đều một lớp muối trắng. Nước đổ vừa xâm xấp mặt cà rồi thả dăm nhát giềng. Xong xuôi đặt vỉ, nén rõ chặt. Mẹ dặn, cứ vài ngày phải xem nước có ngót không. Cốt sao lúc nào cà cũng phải ngập nước. Đến khi vớt ra, để bao lâu cà vẫn trắng phau, không bị thâm tái...
Trong bếp có vại cà, cả nhà đủ sống qua ba tháng hè. Rau đay, rau ngót cũng một tay mẹ trồng trên mảnh vườn nhỏ sau nhà. Bên bờ rào, mồng tơi rậm rì xanh ngắt. Mùa hè nắng nôi, có bát canh rau với dăm quả cà là xong bữa. Lúc tối lửa tắt đèn, hàng xóm chạy sang xin dăm quả. Cả xóm thành ra nghiện cà mẹ muối. Ai cũng bảo muối cà tưởng là đơn giản. Hoá ra phải có " tay " thì cà nén mới giòn, trắng nõn và tuyệt nhiên không có vị chua...
Hũ mắm tép ấm lòng những ngày đông
Cuối hè, mấy trận mưa rào chưa thể xua hết cái oi nồng, bức bí. Tuy thế, khi gió chiều nổi lên đã thấy hơi lạnh phảng phất. Trên mặt hồ, mặt ao, tôm tép úi lên từng đám dầy đặc, sẫm cả mặt nước. Trời nhá nhem rồi tối dần. Mẹ bắc ghế ra đầu hè, bó gối ngồi. Một lúc sau thể nào cũng có ông lão đánh dậm đi ngang qua. Người chưa đến mà gió đã sực mùi tôm cá. Cái giỏ đựng tép nặng chịch, vít tấm lưng ông già gập xuống. Cái dậm thì to kềnh như chiếc diều cứ chực nhấc bổng thân người đẫm nước, tong teo. Mớ tép rui tươi nguyên trút ra rổ. Đầy những rong rêu, cọng cỏ. Mẹ khẽ đảo tay, hàng trăm con tép nhảy tanh tách. Nước bắn tứ phía, óng ánh như có vẩy bạc. Dưới đáy rổ thấy cả cọng vó, đòng đong, cân cấn, niềng niễng rúc đầu
chạy ...
Ngọn đèn dầu thắp lên khoanh tròn một vầng sáng. Mẹ cặm cụi đãi nhặt ốc vặn, rơm rác. "Cái giống mắm tép phải làm rõ sạch và kỹ lắm. Chỉ hơi lẫn một tý là hỏng. Là ngả màu thâm xỉn, mất hẳn cái mầu đỏ hồng". Mẹ giảng giải như thế. Đãi đi đãi lại cho đến khi rổ tép trắng hồng, trong suốt, mẹ mới cho vào cối đá giã giậm. Có thế mắm mới nhuyễn, quánh dẻo. Xong đâu đấy, mẹ nhóm bếp rang thính. Ngọn lửa không được to quá, chỉ vừa lom dom. Nhất là phải đảo đều tay. Trăm hạt gạo như một, vàng rộm, nở đều như hoa cau chín. Thính giã vừa tới, không được vỡ vụn. Cứ thế, một lớp tép, lại quải một lớp thính. Khi cho mắm vào hũ, phải nút chặt bằng lá chuối khô. Lúc nào hũ mắm cũng để sát cạnh bếp.
Nhờ có lửa than, hơi nóng mắm ngấu chín. Suốt cả tháng trời cứ háo hức chờ lúc mẹ mở nút lá chuối. Ba gian nhà sực nức mùi vị ngọt ngào, thơm lạ thơm lùng. Chiều tối đi học về, chạy ù vào bếp. Cơm vừa chín tới để nguyên trên bếp. Mâm là cái mẹt chỉ có độc bát canh dưa vùi trong trấu. Tay mẹ xới lưng cơm nóng hôi hổi, rưới đều từng thìa mắm tươi hồng, đặc sánh. Hơi cơm bốc nghi ngút quyện với mùi mắm tép ngào ngạt. Mẹ nhìn con ăn, mắt rưng rưng. Ngoài trời gió lạnh đã về, hun hút lùa qua khe vách...
Của ngon vật lạ, mâm cao cỗ đầy rồi cũng chuội đi, có đọng lại gì. Sao vẫn nhớ cồn cào vị mắm tép, nhớ đến xót xa quả cà mẹ muối ngày nào. Ngót ba chục năm rồi có bao giờ tìm thấy nữa...
Don, đặc sản nổi tiếng của Quảng Ngãi
Don thuộc họ với ốc, hến. Mình don hình bầu dục tựa như con trai ở ngoài bắc, nhưng nhỏ hơn, có độ dài chỉ khoảng 1,5 đến 2 cm. Don ở cát thì có màu vàng sậm, ở bùn thì có mầu nâu sẫm. Vỏ don mỏng, óng ánh. Ruột don như hai lá phổi mầu vàng nhạt, có hai tua màu hồng. Người sành ăn don, khi nhìn vào tô don, sẽ biết là don hay hến chính ở hai tua nhỏ xíu này.
Ðã có đôi người viết về don, nói rằng, don chỉ sống ở nước có độ sâu trung bình 1m, và chỉ có ở sông Trà Khúc.Và rìa cát cuối dòng sông Vệ. Nghĩa là don có hầu hết ở những con sông Quảng Ngãi, nhưng chỉ có ở vùng nước lợ mà dân địa phương gọi là "nước chè hai".
Người ta bắt don vào mùa nắng ráo (từ tháng 2 đến tháng 8 âm lịch). Vào những ngày này nước sông Trà, sông Vệ cạn kiệt. Ở vùng cửa Ðại (Cổ Lũy) Phổ An, cửa Lở (An Mô, An Chuẩn, Kỳ Tân) thủy triều dâng theo trăng, đưa nước mặn lên, hòa trộn với nước ngọt trên thượng nguồn đổ về, thành nước lợ. Vùng nước lợ, tính từ cửa biển lên, khoảng chừng vài ba cây số, là vùng của don sinh sống. Những ngày còn bé, chúng tôi - những đứa trẻ lên mười, mình trần trùng trục ra sông phơi nắng bắt don về cho mẹ nấu canh chiều. Don có thể chỉ nấu với mướp, với bí, với bầu, với lá hành thái nhỏ cũng đã thành một bữa ăn ngon của người dân vùng sông nước.
Ở Quảng Ngãi, từ lâu đời, có lẽ là của người Chàm để lại, còn xuất hiện một số người hành nghề "nhủi don". Nghề "nhủi don" thuộc cánh đàn ông khỏe mạnh, vì phải ngâm mình dưới nước từ sáng đến xế chiều. Dụng cụ để nhủi don chỉ gồm: một cái nhủi, một cái thúng (mủng). Nhủi là dụng cụ chính của người bắt don chuyên nghiệp. Nó tựa như cái máng tát nước, dài khoảng 8 tấc đến 1m, được làm bằng nan tre vót nhọn. Người ta bện chặt các nan tre, chỉ chừa kẽ hở để đủ cát lọt ra ngoài. Một đầu nhủi túm lại có cán dài như cán cuốc, còn đầu kia bè ra khoảng 5 tấc có 10 đến 12 răng tre, để khi nhủi các răng tre bám xuống lớp cát sâu. Nếu bạn về Quảng Ngãi, có ghé xuống thăm cuối dòng sông Trà hoặc cuối dòng sông Vệ, bạn sẽ thấy nơi đây sông nước hữu tình, rừng dừa ven sông ngả bóng xuống làn nước trong xanh, và bạn sẽ còn thấy, từng đoàn người ngâm mình dưới nước, tay ấn đều đặn xuống lòng sông thì đấy chính là những người nhủi don. Mỗi ngày một người có thể nhủi được vài ang don (mỗi ang khoảng 20 lon sữa bò và theo thời giá hiện nay cũng được khoảng mười đến mười lăm nghìn đồng một ang).
Cách nấu don cũng đơn giản. Don được đưa về ngâm trong nước khoảng 1 đến 2 giờ để chúng nhả cát, bùn trong ruột. Sau khi nhặt những thứ lẫn lộn như ốc quắn, ốc gạo, rong rêu, rìu rác và rửa thật sạch, người ta đổ don vào nước đã đun nóng ấm theo tỷ lệ 1 bát don 2 hoặc 3 bát nước. Don sẽ sủi bọt khi nước đã sôi. Người ta lấy đũa khuấy mạnh để don há miệng, để ruột rời khỏi vỏ, và cũng là để nước don thêm phần ngon ngọt. Sau đó lấy một cái rổ (người địa phương gọi là "quạu") đặt lên một cái xoang (ngày xưa là "trả" hoặc "trách", bằng đất nung) và bê "cả nước lẫn cái" đổ vào rổ. Nước don có màu trắng đục, được để riêng, còn rổ don được đặt vào chậu nước sạch. Rồi đãi don lấy ruột, còn vỏ đem đổ ngoài gốc chuối hoặc gốc mít (để có nhiều trái). Sau đó nấu nước kiểu nào tùy sở thích người ăn. Có khi nước don dùng làm canh, còn ruột thì được xào để ăn với cơm hoặc bánh tráng. Nhưng thông thường, như các quán bán don hiện nay người ta đem ruột don xào với hành mỡ, rồi bỏ ruột don đã xào vào nước don đun sôi thêm một lần nữa, thêm tý muối và một vài thứ gia vị khác. Khi ăn múc don ra tô, bỏ thêm lá hành tươi.Ăn don phải thật nóng, phải có tương ớt, tùy người ăn có khi còn thêm cả đậu phộng rang giã nhỏ và nước mắm nguyên chất. Ðặc biệt, ăn don phải có ớt lúa, ớt sim xanh và bánh tráng. Bạn bẻ bánh tráng nhỏ rồi bỏ vào tô don còn bốc khói thơm lừng, xong trộn đều. (Bánh tráng dùng để ăn don là thứ bánh tráng không quá dày hoặc quá mỏng, không có mè, không có nước dừa, chỉ là thứ bánh tráng gạo trắng tinh). Ăn don thật nóng, thật cay thì mới thấy hết cái ngon của don, mới nghe hết được mùi vị thơm tho, quyến rũ của nó. Nếu bạn bị cảm cúm, ăn một hoặc hai tô don nóng, mồ hôi vã ra có thể lành bệnh.
Ngày nay, về Quảng Ngãi, bạn sẽ thấy ở nhiều ngã đường từ nông thôn đến phố thị có nhiều tấm biển khiêm tốn ghi "DON". Các quán don nổi tiếng hiện còn ở Nghĩa Hiệp, Ðức Nhuận, sông Vệ, Thu Xà, Vạn Tượng, thị xã Quảng Ngãi... Nhưng có lẽ don ngon nhất cũng chỉ là don của các bà, các chị ở quê mỗi sáng gánh don đi bán. Bạn hãy tìm một bóng cây nào đó, nếu là trên đường về quê, mà ngồi thưởng thức tô don từ cặp ui nóng hổi kia thì không có gì ngon hơn trên đời này.
Những người Quảng Ngãi xa quê lâu ngày, khi về bao giờ cũng tìm một quán don ngon để có "một bữa đã thèm". Không cao lương mỹ vị gì mà sao don gắn với con người Quảng Ngãi đến vậy!
Cá bạc má hấp cơm chiên tỏi
Những loại cá như cá nục hay cá bạc đã được ngâm vào mước muối khi ngư phù bắt cá từ ngoài biển và hấp tươi cho chín thịt. Vì thế khi ăn loại cá này, bạn sẽ cảm thấy vị tươi và ngọt. Cá nục hấp sẽ trở nên lạ miệng hơn được ăn kèm cùng món cơm chiên tỏi.Cách làm:
- Cá bạc má làm sạch, ướp với muối, tiêu, bột gà, mỡ heo cho thấm.
- Tỏi, ớt, ngò băm nhuyễn, trộn đều với nước mắm, chanh, đường thành hỗn hợp hơi sệt.
- Đem hấp cá trong khoảng 6 phút, để nguội.
- Phi tỏi vàng, vớt ra, để lại một ít dầu.
- Cho tỏi băm vào xào thật thơm, sau đó đổ cơm nguội vào trộn đều, nêm muối, bột ngọt.
- Cho 1 thìa nước dùng vào cơm, thấm đều đến khi cơm khô thì xúc ra đĩa.
- Rau bó xôi luộc chín, đặt vào đĩa cạnh cơm chiên, cá hấp đặt trên cơm.
- Rắc tỏi phi lên cá, rưới nước chấm xung quanh.
Sushi Đậu Hủ
Vật Liệu
1 miếng đậu hủ non
1 miếng đậu hủ chiên nhỏ
3 lá rong biển
1 chén cơm đầy
1 củ cà rốt nhỏ
Ớt chuông xanh + đỏ
Ðậu côve vài trái
Nấm hương
gừng 1 miếng nhỏ
Gia vị : Muối , đường , giấm , nước tương ngon
Cách Làm
Ðậu hũ non gói trong khăn cho thấm hết nước rồi bóp nhuyễn .
- đậu hũ chiên xắt sợi như chiếc đũa
- Cà rốt + ớt Chuông xanh , đỏ xắt như đậu hủ
- Nấm hương ngâm mềm thái sợi
- hoà chút xíu giấm trắng + chút đường + muối cho tan trong cái chén đễ sẵn
- Cơm thì dùng gạo Nhật thì ngon dẻo ,
- Xào các loại củ quả + nấm hương cho chín sơ đễ riêng từng phần .
- Cho chút dầu ăn vào chảo đợi nóng thì cho gừng băm nhuyễn xào thơm , xong cho chén cơm trắng vào đảo đều + đậu hũ non bóp nhuyễn vào đảo đều + chút giấm đã chuẩn bị ở trên vào đảo đều , nêm thêm chút xíu muối, đuờng cho vừa ãn , đảo đều cho hỗn hợp dính chắc với nhau .
- Trải lá rong biển ra khay , cho cơm nóng vào trải đều trên mặt xếp các loại củ quả + nấm hương và đậu chiên vào , cuộn tròn lá rong biển , cuộn thật chắc ( có thễ dùng dụng cụ cuốn sushi hoặc dùng tờ giấy bạc để cuôn sushi )
- Chão để nóng , cho rất ít dầu ăn vào , cho sushi vào chảo chiên cho đến khi miếng rong biển nóng lên khoảng 2 phút là được .
- Món này ăn nguội , khi dùng cắt khoanh nhỏ như món sushi cũa người Nhật , chấm kèm nước tương ngon .
Đăng ký:
Bài đăng (Atom)